Jak správně nasolit ryby na sušení?

Sušení ryb nebo jejich sušení (sušení) se odedávna používá k prodloužení trvanlivosti tohoto užitečného a potřebného produktu ve výživě lidí.

Obsah:

1. Technologie pro sušení a sušení ryb
2. Rozdíly v technologiích sušení/sušení ryb
3. Moderní metody dehydratace (sušení) ryb
4. Parametry vlhkosti a teploty při sušení a sušení ryb
5. Komerční a průmyslové zařízení na sušení a sušení ryb
6. Výhody odvlhčovačů v procesech sušení/sušení ryb
7. Příklady odvlhčovačů

Již dlouho bylo poznamenáno, že při výlovu se solené ryby suší v suchém teplém větru, nejen že ztrácí vlhkost a snižují hmotnost, ale také získávají jedinečnou chuť a vůni. Nasycení buněk svalové tkáně solí umožňuje, aby se ryby po dlouhou dobu nekazily a vydrží skladování i v pokojových podmínkách po dobu až 2 měsíců.

Technologie pro sušení a sušení ryb

Jak sušit ryby doma? Existuje mnoho metod v závislosti na druhu ryby a podmínkách, ve kterých se ryba suší. Zavěšené na hácích ve stínu, nebo v síťce na sušení ryb, na provazech na lodžii nebo ve stodole, vlastnoručně ulovené a s láskou sušené ryby, hlavně cesta. Ve všech případech však existují základní požadavky na procesy sušení a sušení ryb, které byly vypracovány po staletí.

Sušená ryba je solená ryba, do určité míry dehydratovaná, která má vlastnosti vyzrálého produktu.

Sušené ryby a rybí výrobky se suší a dehydrují na požadovaný hmotnostní poměr.

Kromě sušených a sušených ryb do kategorie rybích výrobků patří rybí přesnídávky, chipsy, balyki, sušená dužina, viziga a mnoho dalších produktů.

Rozdíly v technologiích sušení/sušení ryb

Jak sušit a léčit ryby doma? Jaký je rozdíl mezi sušením a sušením ryb?

Uveďme si hlavní rozdíly:

Solení. Sušené i sušené ryby jsou předem namočené v solném roztoku a poté omyty v čisté vodě. Někdy k sušení používají i nesolené ryby.

Jak osolit ryby na sušení doma? Je nutné ji namočit na 1-3 dny do solného roztoku (18-25% hmotnosti soli z hmotnosti celé ryby).

Obsah tuku. Pro sušení vyberte ryby se středním a nízkým obsahem tuku a pro sušení – pouze ryby tučných odrůd, které jsou ve většině případů vykuchané a nakrájené.

Sušení ryb se provádí za studena v přírodních podmínkách, za chladného počasí, ideálně bez přístupu slunce. Sušení za tepla se provádí v sušárně. Suchá ryba je pevná a dobře nasolená. Ryby se od pradávna sušily zavěšené na stoupačkách nebo přímo na břehu, na podložkách. Obsah vlhkosti v hotových sušených rybách není vyšší než 12%.

Sušení předem nasolených ryb za přirozených podmínek se provádí za teplého počasí, na stinném, dobře větraném místě. Sušená ryba je měkčí, zachovává si strukturu dužiny a je méně slaná. Zbytková vlhkost sušených ryb je od 35 do 45 %.

Doba schnutí a sušení. Sušení ryb metodou za studena vyžaduje 1,5 – 2 měsíce a sušení za tepla – 5-6 hodin. Sušení ryb na závěsech v přirozených podmínkách bude vyžadovat 2-3 týdny, střídavě denní sušení a noční expozici, aby se vyrovnal obsah vlhkosti, redistribuovaly tuky a enzymatické procesy. Na ochranu před hmyzem se ryby předem namočí do 3-5% roztoku octa.

Moderní metody dehydratace (sušení) ryb

Pro průmyslové nebo komerční sušení ryb se používají ryby chlazené, čerstvé, živé, solené a rozmrazované vysoce kvalitní ryby. Požadavky na rybí dílnu popisovat nebudeme – pro každý podnikatelský záměr se liší v závislosti na vyráběných produktech a rozsahu výroby.

Proces sušení a sušení ryb se skládá z několika fází:

• U různých druhů ryb se provádí předúprava solankou (roztok soli) – solení. Proces solení ryb se často provádí v chlazených místnostech.
• Dále se ryby uchovávají ve vrstvách po mnoho hodin, aby se vyrovnala slanost.
• Solanka se scedí, ryba se namočí do čisté vody a promyje se, aby se odstranila přebytečná sůl.
• Ryby jsou navlečeny na pruty, latě nebo lana, vytvořené se zády nasměrovanými jedním směrem, pro umístění do rámů a vozíků. Ryby se pak posílají do vytápěných místností, sušáren, infračervených komor nebo tunelů.

Následně se ryba suší/konzervuje pomocí jedné z následujících metod:

• Sušení za studena – teplým vzduchem při teplotách do 40 °C se používá k výrobě stockfixu (čerstvě sušené ryby) a clipfixu (nasolené sušené ryby).
• Dalším typem výroby sušených ryb je sušení mrazem (vakuové sušení po dobu 10-20 hodin) a následné vakuové balení sušených ryb. Vhodné na sušení candáta, štiky, tresky.
• Sušení lyofilizací je postupné zmrazení vlhkosti z čerstvých ryb, jako je treska nebo losos.
• Sušení za tepla ohřátým vzduchem (do 100 °C) se provádí v sušících komorách pro zpracování malých druhů ryb.
• Sušení studeným vzduchem (do 40 °C) se provádí v sušících zařízeních, používají se ke zpracování cenných tučných ryb. Během technického procesu procházejí tkáně ryb složitými biochemickými přeměnami, ryby „dozrávají“ a mohou být použity jak ke konzumaci v hotové formě, tak ke kulinářskému zpracování. Sušené ryby jsou nutričně hodnotnějším produktem, ale také dražší na výrobu.

Sušení ryb v průmyslových zařízeních probíhá pod plně automatickou kontrolou rychlosti vzduchu, teploty a vlhkosti vzduchu.

Hotové výrobky jsou zabaleny a odeslány ke skladování.

Obchodní úspěch a náklady na hotové výrobky závisí na energetické účinnosti zařízení a zkrácení doby výroby hotových výrobků.

Proto je použití moderních odvlhčovačů vzduchu, které účinně a nejpřesněji kontrolují úroveň vlhkosti vzduchu a také zkracují dobu sušení ryb, relevantním a přínosným doplňkem jak ve fázi výroby, tak i během jejich skladování.

Máte-li doma sušárnu ryb, nebo jste ryby pověsili k sušení v uzavřené kůlně či na lodžii, odvlhčovač pomůže ryby rychle vysušit bez ztráty kvality, odstranit vlhkost a zabránit zkažení sušených ryb.

Parametry vlhkosti a teploty při sušení a sušení ryb

Jak správně sušit ryby? Proces sušení a sušení ryb se skládá z několika technologických přechodů, pro které jsou stanoveny podmínky pro rychlost vzduchu, teplotu a vlhkost vzduchu a musí být přísně dodržovány. Jak rybí produkty schnou, vlhkost vzduchu by se měla postupně snižovat. Nucené odpařování vlhkosti by nemělo být povoleno, protože to vede ke zhutnění pojivových tkání a zabraňuje vysychání hlubších vrstev tkáně. Je nutné pozastavit proces sušení na nějakou dobu, aby se vlhkost přerozdělila ve vrstvách různých hloubek. Poměr dob sušení a přestávek je 1:1.

Jak rybí produkty schnou, vlhkost vzduchu by měla postupně klesat ze 75 % na 50 %.

Pokud je vlhkost vyšší než 75 %, sušení se zpomalí úplně, a pokud je vlhkost nižší než 30 %. 40 % povrchových tkání se zhutní a znesnadňuje přesun vlhkosti z hlubokých do povrchových vrstev.

Když je vlhkost vzduchu nad 70 %, sušené ryby se během skladování rychle kazí, proto je kontrola úrovně vlhkosti obzvláště důležitá.

Přehřátí vzduchu při sušení ryb může vést ke žloutnutí rybích produktů a ztrátě kvality.

Komerční a průmyslové zařízení na sušení a sušení ryb

Automatizované sušící komory využívají výkonné ventilátory, které dokážou ovládat rychlost a měnit směr proudění vzduchu. Existují vzduchové klapky, které se otevírají nebo zavírají pro řízení úrovně odvodu vlhkého vzduchu a vlhkosti v komoře. Existují také chladicí jednotky, které kondenzují odstraněnou vlhkost. Proces sušení ve všech fázích je řízen mikroprocesorovým řízením.

Vnitřní části a povrchy jednotek a komor, stejně jako ventilátorové jednotky, jsou vyrobeny z nerezové oceli odolné proti vlhkosti.

Vzduch se ohřívá z různých zdrojů tepla pomocí rekuperace tepla.

Zatížení komory nebo sušicí jednotky může dosahovat od 200 do 1000 i více kg ryb. Rybí produkty jsou umístěny na eurorámech, paletách, vozících se špejlemi nebo zavěšeny v řadách na stojanech.

Jedná se o energeticky náročné způsoby sušení a sušení ryb. Proces sušení ryb trvá od 1 do 3 dnů v závislosti na velikosti a druhu ryby a také na obsahu tuku.

Regulace úrovně vlhkosti v sušící komoře se skupinami ventilátorů a chladicí jednotkou se provádí pomocí následujících metod:

• sušení otevřenými klapkami;
• sušení s uzavřenými klapkami a kondenzací vlhkosti na výparníku chladicí jednotky;
• sušení s regulací klapky, vytápění topnými tělesy nebo chlazení vzduchem s chladicí jednotkou.

V kterékoli z těchto fází bude užitečné snížit náklady na energii a přesněji regulovat vlhkost vzduchu. pomocí odvlhčovače.

Výhody odvlhčovačů v procesech sušení/sušení ryb

Odvlhčovač vzduchu je nákladově efektivnější a efektivnější než chladicí jednotka, odstraňuje vlhkost ze vzduchu.

Sušička vzduchu přesněji, bez náhlých změn, řídí úroveň vlhkosti vzduchu v sušicí komoře.

Mobilní odvlhčovač bude užitečný zejména pro komerční sušicí komory, kde je teplota vzduchu udržována klimatizací, a také pro odvlhčování vzduchu v technických místnostech.

Pro skladovací prostory hotových rybích produktů je výhodné použít odvlhčovač:

• Při skladovacích podmínkách 17-20°C a relativní vlhkosti vzduchu 60-70% lze sušené ryby skladovat až dva měsíce.
• Při teplotách pod nulou, do -8 °C, neztrácí sušená ryba na kvalitě až 4 měsíce.
• Sušené ryby s vlhkostí řízenou desikantem jsou perfektně skladovány po dobu 8-10 měsíců při teplotách do +8. +10 °C.

Odvlhčovače vzduchu snižují ztráty produktu, zabraňují degradaci kvality a přispívají k výrobě rybích produktů nejvyšší kvality.

Kromě toho bude odvlhčovač přesně kontrolovat úroveň vlhkosti a prodloužit životnost hotových výrobků.

Příklady odvlhčovačů

Adsorpční vysoušeče vzduchu v hygienickém provedení (z nerezové oceli) s možností externí instalace a připojení vstupního a výstupního vzduchového potrubí jsou ideální pro provozní podmínky rybí dílny.

Nevyžadují údržbu, mají ekonomický provoz a snadno se přenášejí z místa na místo. Pracují pro odvlhčování i při nízkých teplotách, což je užitečné pro úsporu energie v chladném období.

Příklady: adsorpční sušičky Trotec řady TTR. Široká nabídka představuje vynikající výběr modelů pro kapacitu sušení od 8 do 2800 litrů kondenzátu za den.

Mobilní a univerzální kondenzační odvlhčovače vzduchu jsou navíc vhodné pro práci v podmínkách 5 stupňů Celsia. Mohou být instalovány uvnitř nebo vně sušící komory a mohou být napájeny vestavěným nebo externím hygrostatem.

Příklady: odolné, hospodárné v provozu a levné mobilní modely MASTER DH 752 (47 l/den) nebo EKOTEZ TE90 (90 l/den), Trotec TTK 165 ECO (52 l/den).

Pro sklady s hotovými výrobky jsou vhodné jak mobilní modely, tak univerzální jednotkový odvlhčovač MyCond MBA7A (75 l/den) s komponenty chráněnými proti korozi.

Správné sušení ryb je sušení s krátkou dobou a minimální spotřebou energie, s vysokou kvalitou hotového výrobku. Výhody použití energeticky účinných odvlhčovačů v malých nebo velkých projektech sušení ryb již byly prokázány v praxi.

Pro přípravu technického řešení kontaktujte naše odborníky, kteří mají zkušenosti s realizací odvlhčovačů v podobných projektech sušení ryb. Správně zvolený odvlhčovač zajistí rychlou návratnost investice a zvýšenou ziskovost podnikání.

V mnoha zemích je solení považováno za tradiční možnost zpracování ryb. Solení se často používá ve spojení s uzením a sušením. Chcete-li získat slanou a chutnou plotici, musíte dodržovat některá doporučení a pravidla. Existuje mnoho druhů a technik solení, které vám umožňují solit ryby doma.

Každý ví, že dostatečné množství soli v těle ryby ji může snížit a chránit před působením bakterií. Když jsou ryby umístěny do solného roztoku, rychle pronikne do tkání a zabrání tomu, aby je voda naplnila. Tento jev se nazývá osmóza. Koncentrace 6-10% soli v tkáních eliminuje mnoho bakterií. Také odstraněním vody z tkání během solení se snižuje aktivita bakterií.

Výběr soli

Sůl je chlorid sodný. Je rozdělena do III hlavních skupin v závislosti na způsobu výroby a zdroji:

Soli se odpaří ve slaném nálevu. Jsou to podzemní usazeniny solí, které jsou vynášeny na povrch roztokem a vlivem zahřívání se vypařují;

Odpařená sůl. Získává se odpařováním slané jezerní nebo mořské vody pod vlivem větru a slunce. Hlavní výrobní centra se zpravidla nacházejí v subtropických a tropických zemích.

Kamenná sůl. Představuje přírodní usazeniny soli, drcené na různé stupně jemnosti bez čištění.

Kuchyňské soli se výrazně liší složením. Vysoce kvalitní sůl obsahuje až 99,9 % chlorid sodný a v produktu nízké kvality – 80 %. Pro solení plotice se volí přípravek s nejvyšším obsahem soli, protože ji ryby intenzivně vstřebávají. Po nasolení čistou solí je plotice měkká a má žlutou barvu. Hořčíkové a draselné soli dodávají bílou barvu a hořkou chuť.

Jemnozrnná sůl se rychleji rozpouští ve vodě, proto je lepší ji používat do láků. Použitím jemnozrnné soli přímo na rybu dojde k rychlejšímu odstranění vody z hladiny a její přeměně v pevný produkt, který zabrání pronikání soli k rybě. Tento jev se nazývá “hořet solí”. Pro suché solení je lepší vzít směs malých a velkých zrn.

Impregnace solí

Existují faktory, které ovlivňují absorpci soli:

• Čím vyšší je přítomnost tuku, tím pomaleji se sůl vstřebává;
• Čím je ryba tlustší, tím pomaleji sůl přechází do středu;
• Čím čerstvější ryba, tím pomaleji se sůl vstřebává;
• Čím vyšší teplota, tím rychleji se sůl vstřebá.

Při dalším sušení má přítomnost soli následující účinky:

• Čím vyšší je koncentrace soli, tím lépe se voda vytlačí a tím méně vody bude muset být odstraněno během sušení;
• Čím vyšší je koncentrace soli, tím méně vody bude potřeba odstranit, aby se získal uspokojivě konzervovaný produkt;
• Čím vyšší je koncentrace soli, tím pomaleji bude ryba vysychat;
• Sůl odebírá vlhkost ze vzduchu a pokud je vlhkost při sušení a dalším skladování nad 75 %, ryby nevyschnou. Je schopen absorbovat více vlhkosti.

To platí nejen pro plotici, ale i pro ostatní ryby.

Možnosti solení ryb

Plotice si můžete sami sušit různými způsoby. Metody se liší technikou solení a použitou solí, které se liší chemickými vlastnostmi, složením a vzhledem.

Sůl se na ryby používá těmito způsoby:

• Suché moření. Vtírání zrnité soli do povrchu ryby;
• Solení ve slaném nálevu. Ponoření ryb do solného roztoku;
• Dvojité solení. Vetřete granulovanou sůl do povrchu řezané plotice, vložte rybu do nádoby a mezi vrstvy ryb přidejte sůl. Solanka vytvořená během postupu se vypustí.

Postup a vlastnosti solení ryb

Solení ve slaném nálevu

Ryba je obalena solí a umístěna do vodotěsných nádob ve vrstvách, mezi nimiž se přidává sůl. Výsledný lák by měl pokrýt plotice. V případě, že plotice zůstane odkrytá po dobu 3-4 hodin, musíte přidat nasycenou solanku, aby byla zcela ponořena. Ryba se přikryje víkem, které ji udrží pod slanou plochou.

Mnoho způsobů solení používá nasycenou solanku. Přítomnost nečistot snižuje skutečnou koncentraci soli v roztoku. Ve skutečnosti se nasycení solankou pohybuje od 80 do 100 %, což je přibližně 270-360 g na 1 litr vody. Při vkládání ryb do nasyceného nálevu se jeho koncentrace snižuje poté, co sůl pronikne do rybí tkáně a vypustí vodu. Při nedostatku láku se výrazně snižuje nasycení ryb.

Dvojité a suché moření

Nemělo by se používat v horkém počasí, protože ryba není pokryta solným roztokem, takže se rychleji kazí a přitahuje hmyz. Plotica by měla být rychle naplněna nasyceným solným roztokem a ponechána pod víkem, dokud není dokončeno solení. Solení nasucho je nejjednodušší, protože v tomto případě do ryby sůl jednoduše vetřete. Poté se plotice umístí do nádoby a nechá se několik dní v chladničce. Již nasolená plotice se umístí na háčky a suší se několik dní v závislosti na ročním období.

Potřebné množství soli závisí na způsobu solení a množství ryb. K získání vysoce vysušených produktů potřebujete přibližně 30 kg soli na 100 kg plotice.

Skladování nasolené plotice

Sůl zabraňuje rozvoji bakterií v rybích tkáních, ale neovlivňuje ostatní mikroorganismy. Mikrobi jsou rozděleni do 3 kategorií podle citlivosti na sůl:

• Vysoká nesnášenlivost. Organismy, které tolerují zvýšené koncentrace soli, ačkoli rychlost růstu je typicky snížena nebo zastavena při zvýšených koncentracích soli;
• Nízká tolerance. Zastavení růstu nebo smrt organismu v důsledku přítomnosti nízké koncentrace soli. Mnoho normálních organismů spadá do této kategorie a přítomnost několika procent soli narušuje růst.
• Gallofilové. Organismy, jejichž růst je nemožný bez soli;

U suchých nasolených plotic pokračuje růst halofilních organismů a organismů odolných vůči soli, ale nedělají to ve slaných produktech: mnoho z nich jsou aerobní organismy a ve slaném nálevu a rybách je málo kyslíku nebo žádný kyslík.

Enzymatická aktivita se zastaví u ryb, které jsou příliš slané, jako je plotice, ale při metodách lehkého solení se díky enzymatické aktivitě a přemnožení některých organismů odolných vůči soli rozvinou charakteristické vůně. Pokud neexistuje kontrola nad přítomností soli a uchováváním ryb ve slaném nálevu, produkt může přijít do odpadu.

Všechny nuance solení plotice a jiných říčních ryb jsou podrobně popsány v článku, takže se můžete dostat na správnou cestu a nasolit vysoce kvalitní produkty. Měli byste si vybrat metodu, kterou můžete dělat a máte rádi, a začít solit.