Proč květák tak voní?

Květák má opravdu pohádkový příběh. Zdálo se, že její osud jako nudné zeleniny bez chuti je nenávratně určen. Kulinářský repertoár by se dal spočítat na jedné ruce: hodit do polévky, zapéct jen tak nebo na smetaně se sýrem, uvařit a pak osmažit na másle či strouhance nebo přelít vajíčkem. Ale jako mávnutím kouzelného proutku během několika let květák snadno zahodil své urážlivé přídomky a stal se jedním z nejoblíbenějších a nejuznávanějších potravin na světě.

Místo obilovin a pečeně

Renomovaný izraelský šéfkuchař Eyal Shani poprvé přestal rozebírat květák a udělal z něj hlavní postavu stolu – pečený vcelku, prezentovaný jako velkolepá alternativa k pečeně a podávaný se steakovými noži. Tento velmi jednoduchý a lahodný nápad na vaření zeleniny se okamžitě rozšířil po celém světě a zamiloval si ho jak profesionální kuchaři, tak domácí kuchaři.

Přečtěte si také
Jak nahradit brambory, mouku a cukr, aby to bylo zdravé, chutné a originální

Recept je překvapivě jednoduchý, ale je důležité ho přesně dodržet – jinak se nic nepovede. Troubu předehřejte na 220 C°. Vezměte malou až střední hlávku – čím menší, tím sladší – a stopku opatrně zastřihněte tak, aby květák stál vzpřímeně, aniž by opadaly listy. Poté vložíme do hrnce, zalijeme filtrovanou vodou, osolíme rychlostí 10 gramů soli na 1 litr vody, přikryjeme, přivedeme k varu a vaříme na středním plameni 10-15 minut – podle velikosti zelenina. Poté slijte všechnu vodu, počkejte, až zelí trochu vychladne, a pokapejte ho trochou olivového oleje.

Zde Shani sdílí tajemství: Chcete-li to provést, namažte si ruce olejem, zbavte se přebytku a „masírujte“ květák. Možnost použití štětce na pečivo nebo stříkání oleje z lahvičky poskytne úplně jiný efekt. Poté hlávku osolte, položte na plech s pečícím papírem, vložte do středu trouby a pečte, dokud není vršek zlatohnědý. Zelí je zvenku křupavé, ale uvnitř je měkké jako máslo.

Dalším úžasným vynálezem posledních let a velmi oblíbeným celosvětovým trendem je vyrábět . cereálie z květáku. Nadšenci zdravého životního stylu zjistili, že zelenina může snadno nahradit těžkou, kalorickou, škrobovou bílou rýži a konkurovat kuskusu a bulguru, které jsou vyrobeny z pšenice a obsahují lepek. Díky serióznímu průmyslovému zpracování v těchto obilninách nezůstávají prakticky žádné užitečné látky, což se nedá říci o květáku bohatém na vitamíny a minerály, který se například ani nemusí vařit v salátech. A oblíbená jídla, jako je rizoto, získáte několikrát rychleji.

Výroba květákové krupice je velmi snadná. Zeleninu omyjte, dobře osušte a odstraňte zelené listy. Poté nakrájíme na velké kousky a nastrouháme na hrubém struhadle (na kterém nejčastěji strouháme mrkev). Chcete-li ušetřit čas, můžete květák rozdělit na růžičky a rozdrtit v mixéru, abyste nezmeškali okamžik, kdy se „rýže“ začne měnit v pyré. Umístěte cereálie na papírový ručník a důkladně osušte, abyste odstranili přebytečnou vlhkost. Je lepší ho uvařit hned, protože zbylý květák vyvine nepříjemný sirný zápach. Případně „rýži“ okamžitě zmrazte a skladujte ne déle než jeden měsíc.

Mám rád syrový květák, který nahrazuje bulgur v libanonském salátu tabouleh a rýži v japonských závitcích. A pokud ji vařím, ráda smažím 6-10 minut do lahodné zlatavé barvy na olivovém oleji s česnekem, červenými chilli vločkami a solí a pak zaliju čerstvě vymačkanou citronovou šťávou a posypu najemno nasekanou petrželkou. Občas do tohoto jídla přidám trochu rajčat a zelených oliv.

magický řez

Dalším důvodem, proč květák vděčí za svou oblibu, je móda zdravého životního stylu. Květák má nízký obsah kalorií – téměř pětkrát méně než cereálie. Obsahuje spoustu vitamínů C, K, B6 a kyseliny listové, které jsou zodpovědné za silnou imunitu a nervový systém a pomáhají tělu budovat nové zdravé buňky. A hlavně obsahuje protirakovinné látky, včetně nejsilnějšího antioxidantu kvercetinu, který chrání zdravé buňky před poškozováním volných radikálů.

Ale to není všechno. Právě před šesti měsíci zachytil květák další trend. Ukázalo se, že obsahuje sulforafan, který také chrání před rakovinou a má silný antibakteriální a detoxikační účinek. Nejvíce je ho v syrové zelenině. Dobrou zprávou ale je, že pokud květák nakrájíte na kousky nebo růžičky a necháte ho jen 40 minut, sulforafan bude mít čas vyniknout a po uvaření, orestování, orestování nebo napaření nikam nepůjde. Toto magické pravidlo funguje s jinou brukvovitou zeleninou, jako je brokolice, kedlubna a řeřicha. Mimochodem, květáková sezóna je v plném proudu a nyní obsahuje maximální užitek.

Pikantní syrový květákový salát

Pokud chcete zažít kulinářské překvapení, zkuste udělat tento salát. Má pouze tři ingredience: květák, zelenou cibulku a rozinky. A celé tajemství je v neobvyklém a intenzivním dresinku, který kombinuje tři chutě najednou – sladkou, kyselou a slanou – a příjemnou ostrost hořčice a červené chilli papričky. Ingredience neprocházejí tepelnou úpravou, takže si zachovají maximum vitamínů a minerálů.

Co potřebujete (na 4 porce):

• květák – 1 malá hlava
• zelená cibule – 7-8 peří
• zlaté rozinky (nejlépe jumbo) – malá hrst
• královské datle – 2 ks.
• česnek – hřebíček 1
• extra panenský olivový olej – 6 lžic. l.
• Dijonská hořčice – 1 polévková lžíce. l.
• jablečný ocet 6% nebo z bílého vína – 2 polévkové lžíce. l. (pokud je hořčice sladká, můžete přidat více nebo kompenzovat citronovou šťávou)
• červené chilli vločky – 1 špetka (lze nahradit jakoukoli jinou paprikou)
• mořská jodizovaná sůl – podle chuti

Что делать:

• Česnek nasekejte nadrobno, dejte do malé misky, zakápněte olivovým olejem a nechte odstát alespoň 20 minut, ale lepší je déle – jednu až dvě hodiny.
• Pokud jsou rozinky tvrdé, namočte je na 20-30 minut do filtrované vody. Poté vodu slijte.
• Z datlí odstraňte pecky a namočte je na 20–30 minut do filtrované vody. Poté vodu slijte.
• Květák dobře omyjte, odřízněte květenství ze stopky a otrhejte listy z květenství. Každé květenství nakrájejte na co nejtenčí plátky.
• Zelenou cibuli omyjte a osušte papírovými utěrkami. Nakrájejte na kroužky. Ke květáku přidejte zelenou cibulku a rozinky.
• Vypusťte olivový olej do misky sekáčku, držte česnek – už ho nebudete potřebovat. Přidejte dijonskou hořčici, ocet, datle, červenou papriku a sůl podle chuti. Mixujte do hladka.
• Salát přelijeme zálivkou a jemně promícháme.
• Salát nechte marinovat alespoň dvě hodiny, ale lepší je přes noc – poté dejte do lednice. Tento krok dramaticky ovlivňuje chuť. A pokud se vám zpočátku zdá, že je omáčka hodně kyselá, veškerá kyselina se odpaří.

Před podáváním salát ochutnejte na slano a kyselost (občas přidávám pár kapek čerstvě vymačkané citronové šťávy) a osvěžte barvu trochou zelené cibulky.

vysokoletový květák

V klasické haute cuisine doprovázel květák nejčastěji ryby nebo mořské plody. Ale během několika posledních let z něj špičkoví světoví kuchaři udělali hvězdu, a to z velké části díky jeho chutným pupenům, schopnosti držet tvar, nabírat různé barvy a kombinovat s nesčetnými dalšími ingrediencemi.

René Redzepi, zakladatel dánské restaurace Noma oceněné dvěma michelinskými hvězdami, karamelizuje hlávku s tymiánem a jehličkami a podává ji s pošírovanými listy květáku, citronovo-borovicovou máslovou syrovátkovou omáčkou a křenovou šlehačkou. Vegetariánská restaurace Knicks v New Yorku oceněná Michelinskou hvězdou nabízí asijskou variantu zeleniny – křupavou tempuru s dušenými buchtami a domácí okurkou. A britský šéfkuchař Gordon Ramsay, jehož restaurace získaly 16 hvězd Michelin, připravuje steaky z květáku s omáčkou z oliv a hříbků.

Přečtěte si také
Fazolové a pepřové brownies: neobvyklé, ale zdravé dezerty

Ale snad nejúžasnější květákový pokrm najdete v italské restauraci Reale se třemi michelinskými hvězdami – na talíř se bude podávat pouze jedno malé květenství. Ale samozřejmě to není jednoduché. Šéfkuchař Nico Romito během kulinářských experimentů zjistil, že květák má velmi zajímavou chuť – dokonalou kombinaci sladké a kyselé. Při přípravě květáku běžným způsobem – v páře nebo vaření to ale nepocítíte. K odhalení chuti používá unikátní techniku ​​„zrání“ – tento proces trochu připomíná fermentaci, ale bez účasti kyslíku.

Romito nejprve zeleninu uvaří v páře a poté ji nechá čtyři až pět dní odležet. Spodní část hlávky zelí se rozmixuje, z protlaku se vyjme nasycená tekutina a část se odpaří varem do konzistence husté polevy. Čerstvý květák pak nakrájí na velmi tenké plátky, orestuje ho na pánvi v tekutině z prvního zelí a nastrouhá na „strouhanku“. Hotový květák poté šéfkuchař namočí do tekutiny a ohřeje v troubě do zlatova, jako by dělal gratin, přičemž zelenina získá další kouřovou chuť.

Prezentace je jednoduchá: Romito nejprve nasype na talíř „strouhanku“, navrch položí upečené květenství a přelije předem získanou polevou a česnekovým olivovým olejem. Kdo by to byl řekl, že nudný květák má překypující chuť: nejprve cítíte kyselost, pak sladkost a pak dochuť s tóny anýzu.

Rychlá čokoládová pěna bez cukru

Další nápad, který by předtím nikoho nenapadl, je vyrobit . dezerty z květáku. Kupodivu je v této pěně zelenina zamaskovaná tak, že ji nelze poznat – ani v nejmenším náznaku. Škrobový a poměrně těžký, dokáže dát pěně tu správnou vzdušnost a příjemnou lehkost.

Jeho sladkost ráda kompenzuji kyselostí – čerstvými malinami nebo třešněmi a na závěr ozdobím pár lístky máty. Mimochodem, chuť pěny může být různorodá. Pokud například nahradíte topinamburový sirup dvěma nebo třemi plátky zralého banánu, bude z toho čokoládovo-banán, jednou nebo dvěma lžícemi kokosových vloček – kokosu a hrstí lískových oříšků, které se k čokoládě perfektně hodí – zdravá domácí Nutella. Pro milovníky kávy můžete místo mandlového mléka přidat studené espresso mírně zředěné vodou a pro znalce koření půl vanilkového lusku nebo mleté ​​skořice.

Co potřebujete (na 4 porce):

• Květenství květáku – 180 g
• Královské datle – 2 ks.
• Mandlové mléko (nebo jiné rostlinné) – 90 ml
• Přírodní kakao – 25 g
• Jeruzalémský artyčokový sirup (lze nahradit javorovým, agávovým nebo kokosovým nektarem) – 1 polévková lžíce. l.
• Mořská jodizovaná sůl – 1 špetka

Что делать:

• Vařte vodu a vařte květák po dobu pěti minut. Můžete to vařit pro pár – bude to trvat také pět minut. Zeleninu zcela ochlaďte.
• Z datlí odstraňte pecky a rukama je natrhejte na střední kousky.
• Přidejte všechny ingredience do mísy mixéru nebo sekáčku a mixujte do hladka.
• Podávejte ve sklenicích a ozdobte oblíbeným ovocem a lístky máty.

© Tisková agentura TASS

Osvědčení o registraci média č. 03247 vydané 02. dubna 1999 Státním tiskovým výborem Ruské federace.