Trávník

M více cukru, tím silnější víno?

Výroba domácího vína je fascinující nejen procesem, ale i výsledkem. Vložené úsilí dostává tu nejkrásnější podobu v podobě barevného, ​​aromatického, chutného nápoje. Jediné, co může trochu zkazit náladu, je nedostatečná pevnost, která brání tomu, aby se váš produkt hrdě jmenoval „víno“. Hlavním způsobem, jak obejít toto nedorozumění, je pečlivě sledovat, kolik stupňů je charakteristických pro budoucí nápoj, a v případě potřeby změnit jejich počet. Profesionální vinaři ovládají celý výrobní proces pomocí speciálního zařízení, zkušení vinaři zase spoléhají především na chuťové buňky. Kolik stupňů má váš experiment s vínem?

Zjistěte, kolik cukru

Jedním z ukazatelů, který přímo ovlivňuje sílu budoucího vína, je obsah cukru. Čím sladší nápoj, tím silnější je jeho síla, protože je to cukr, který se při kvašení mladiny přeměňuje na alkoholy. Poměr je jednoduchý: 1 g cukru = 0.5–0.6 % alkoholu; výsledek závisí na podmínkách domácí výroby a také na přesnosti dodržení receptury.

Objemové množství cukru v hroznové šťávě – hladina Brie (Brix) – se měří pomocí speciálních přístrojů: refraktometru nebo hustoměru.

Pomocí jednoduchých aritmetických operací můžete vypočítat obsah cukru v mladině, pokud znáte:

  • kolik cukru obsahuje hrozny?
  • druh hroznů.

Každý z těchto bodů pomůže určit chybějící množství cukru v mladině, které je třeba přidat během procesu vaření. Vždy tedy můžete vypočítat sílu budoucího nápoje, ale stojí za to si zapamatovat: hodnota síly bude vždy přibližná, protože kvašení je kromě zmíněného cukru ovlivněno řadou vnějších faktorů. Například teplota vzduchu místa, kde budoucí víno kvasí. Při vyšších stupních Celsia hladina alkoholu klesá. Chcete-li co nejpřesněji určit sílu nápoje, budete se muset obrátit na speciální zařízení.

Použijte vínoměr

Docela levné zařízení, které měří množství alkoholu v domácích alkoholických nápojích, se nazývá vínoměr. Jeho design se skládá z malé misky a k ní připojené váhy. Protažením vína miskou a tenkou trubicí se zařízení otočí a stupnice se naplní a ukazuje, kolik stupňů je ve víně. Přečtěte si podrobný princip fungování vinotéky na obalu.

Pro přesné odečty potřebujete:

  • nalévejte víno pomalu a opatrně;
  • ujistěte se, že nápoj nepění;
  • vyloučit možnost zahřátí zařízení tělesným teplem.

Pokud vezmete v úvahu uvedené polohy, můžete zjistit, kolik stupňů alkoholu obsahuje vaše domácí víno s poměrně nízkou chybou menší než jedna.

Důležitá fakta o síle vín

  • Alkoholoví fajnšmekři si možná všimli, že někdy se nápoje měří v procentech (ukazatel alkoholu vzhledem k celkovému objemu, % otáček) a stupních (hodnota hmotnosti, °). První koeficient má název mezinárodního standardu a druhý je původní ruský derivát. Rozdíl mezi nimi kolísá mezi 2–4 jednotkami, nejde tedy o žádnou katastrofickou chybu.
  • V Ruské říši 0. století byly pevnosti měřeny ve stupních podle dvou systémů: Hess a Tralles; Za standard byl považován nápoj „Polugar“ – chlebové víno s indexem XNUMX° dle Hesse. To znamenalo, že při intenzivním zahřívání se množství kapaliny snížilo na polovinu (alkohol se odpařil). Velká Británie v posledním desetiletí téhož století používala jednotku „důkaz“, aby zjistila, kolik stupňů určuje danou koncentraci alkoholu.
  • Počet stupňů nápoje může záviset na stáří hroznů: zralejší odrůdy zvyšují sílu, protože během teplé sezóny se jim podaří dostatečně obohatit cukrem.
  • Doba zrání ovlivňuje chuť a konzistenci vína, nikoli však sílu! Je mylné se domnívat, že čím déle bude nápoj stát ve sklepě, tím bude silnější.
  • Chcete-li opravit domácí víno při výrobě, musíte přidat speciální chemikálie, alkohol nebo opatřit nápoj kvalitní pasterizací.
  • Fortifikovaná vína jsou ta, která se při procesu přípravy ředí alkoholem, který má tendenci zastavit kvašení kvasinek nebo cukru při zachování sladkosti tekutiny. Fortifikovaná vína jsou četná; jejich síla se pohybuje mezi 13–20°.

Opravit

Proces výroby domácího vína, který se zdál docela elementární, ve skutečnosti skrývá nespočet těch nejjemnějších detailů. Zjistěte více každý den tím, že přidáte povědomí o své vlastní výrobě a budete seriózněji ovládat procesy. Zákony managementu říkají: čím jasněji je cíl formulován, tím je snazší ho dosáhnout. Určete si tedy sílu svého domácího vína, abyste s jistotou věděli, kolik radosti a morálního uspokojení vinařství přináší!

Tabulka síly vína

Hroznová vína, obsah v % alkoholu cukr
příbory
suché 9-14 na 0,3
polosuché 7-12 3-8
Opevněný 7-20 1-14
Dezert
polosladké 14-16 5-12
sladké 15-17 14-20
likér 12-17 21-35

Víno je produkt s velmi širokým spektrem vlastností, které určují jeho spotřebitelské vlastnosti. Nejviditelnější jsou barva a obsah cukru. Jejich kombinace určuje typ vína, nebo, jak říkají odborníci na víno, jeho „styl“. Odborníci z Roskachestva poskytli spotřebitelům doporučení k výběru vína podle jeho stylu a odpověděli na otázku, proč někteří preferují suchá vína, jiní polosuchá a další polosladká.

Všechny odstíny suché

Ve studii Roskachestvo “Průvodce ruským vínem” Stovky vzorků zkoumaných odborníky jsou rozděleny do pěti velkých skupin. Dvě z nich – „sladká fortifikovaná vína“ a „šumivá vína“ – jsou určeny technologickými vlastnostmi výroby. Samostatné normy GOST byly napsány speciálně pro alkoholizovaná a šumivá vína. Největší blok výzkumu – „tichá vína“ – je pro pohodlí uživatelů ruského průvodce vínem rozdělen do tří samostatných kategorií podle barvy vína: „bílé“, „červené“ a „růžové“. Vína jsou rozdělena podle stejného principu v regálech většiny supermarketů a na vinných lístcích restaurací. Vybírat víno „podle barvy“ je běžné a pochopitelné.

Olesya Bunyaeva
Ředitel oddělení výzkumu vinařských produktů Roskachestvo

Nedávná studie spotřebitelských preferencí, kterou provedlo Roskachestvo společně se společností Romir, odhalila ještě důležitější kritérium pro kupujícího při výběru vína – obsah cukru. Za prvé, 32 % kupujících volí mezi suchým, polosuchým a polosladkým, dalších 21 % spotřebitelů zařadilo při výběru kritérium cukru na druhé místo. Pro srovnání: barva vína má prvořadý význam pouze pro 9 % respondentů, 16 % tento parametr označuje za druhý nejdůležitější.

Takže cukr ve víně (nebo jeho nedostatek) je pro ruské kupce hlavní. Mezi spotřebiteli je totiž stále více oddaných příznivců konkrétního vinného stylu. Navíc v posledních letech roste podíl lidí, kteří u sektu volí suchá vína nebo bruts.

Je pravda, že polosladká vína jsou kvalitou horší než suchá? Proč se sommeliéři a znalci vína dívají na polosladké víno s despektem? Jsou za tím skutečné argumenty ve prospěch kvality suchého vína, nebo jde o profesionální snobství?

Tři důležité argumenty ve prospěch suchého vína

Argument 1: Chuť

Odkud se ve víně bere cukr a alkohol? V období sklizně vinaři čekají, až hrozny dozrají, aby dosáhli určité úrovně potenciálního alkoholu. K tomu se téměř denně provádějí testy ke stanovení hladiny cukru a kyselin v bobulích. Pokud hrozny nashromáždily přibližně 20 g cukru na 100 ml hroznové šťávy, vznikne suché víno o síle asi 12 %. Jeden z běžných spotřebitelských mýtů o „vinném prášku“, ze kterého se víno vyrábí, je spojen s označením na etiketě některých vín, že jsou vyrobena ze „suchých vinných materiálů“. Ve skutečnosti výraz „suchý“ znamená, že cukr byl zcela nebo „suchý“ přeměněn na alkohol vinnými kvasinkami.

Pokud jsou hrozny obzvlášť sladké, může vinař zastavit kvašení vína při 12% alkoholu výrazným ochlazením nádoby a získat víno s přírodním zbytkovým cukrem – polosuché nebo polosladké, ale k tomu budou mít hrozny sklízet co nejpozději, velmi zralé. To je dost riskantní, protože čím později na podzim sklizeň začne, tím je pravděpodobnější, že bude pršet a hrozny se začnou kazit přímo na révě. Mnohem jednodušší a levnější způsob výroby polosladkého vína je přidání koncentrované hroznové šťávy (moštu) do běžného suchého vína. Šťáva, i když také z hroznů, nemá nic společného s původní odrůdou a oblastí původu (obvykle se vyrábí ve Španělsku nebo Jižní Americe). Uměle zavedená sladkost činí chuť vína „plochou“, méně komplexní – jako když do drahého zeleného čaje přidáte 3-4 lžíce cukru. Sladké, ale hodnota produktu se ztrácí.

„Jednodušší“ chuť polosladkých vín potvrzují výsledky výzkumu Roskachestvo v hlavních kategoriích. Po tři roky se polosladká tichá vína nikdy nedostala ani do top 5 studie Russian Wine Guide.

Argument 2: Kvalita

Nejen lidé, ale i mnohé mikroorganismy milují sladkost ve víně. Při sebemenším porušení sterility při výrobě může víno začít znovu kvasit v láhvi, a to nejenže není příliš chutné, ale také zdraví nebezpečné. I přírodní polosladké víno potřebuje další stabilizační opatření. Jednoduše řečeno, v dodatečném množství hlavní konzervační látka vína – oxid siřičitý. Podle GOST 32030-2013 maximální povolená koncentrace SO2 v suchém víně – 200 mg/l a v polosuchém, polosladkém a sladkém víně – o 100 mg více. Výrobci kvalitních suchých vín se totiž snaží udržet hladinu oxidu siřičitého ve svých vínech na úrovni výrazně pod maximem, takže pokud se „síry“ ve víně bojíte, volte raději suché – bude jich o polovinu méně .

Další důležitý bod související s kvalitou. Jak bylo uvedeno výše, cukr přidaný do vína chuť vyhlazuje. Na polosladké řady (obvykle docela levné) výrobci často posílají víno s nějakými nedostatky, které jsou přesně „maskovány“ cukrem.
Mimochodem, pokud se suché víno zdá příliš kyselé, pravděpodobně to naznačuje nedostatky v technologii. Vysoce kvalitní suché víno by mělo být vyvážené ve vůni a chuti. Výrobci tomu věnují zvláštní pozornost. Vnímání kyselin různými lidmi je velmi individuální. Někteří lidé jedí celé citrony, zatímco jiní se zatnou zuby už jen při pohledu na kolečko citronu. Při výběru produktu podle vašeho vkusu můžete experimentovat s různými styly suchého vína. Zpravidla po polosladkých vínech (zejména červených) jsou nejlepšími „go-to“ vína tzv. „ovocné bomby“ – jižanská zralá vína s jasně ovocným aroma. Suché, ale s nádechem jemné sladkosti.

Argument 3: Zdravý životní styl

A konečně, při výběru polosuchého nebo polosladkého vína stojí za to pamatovat na jeho obsah kalorií. V polosuchých vínech může být podle ruských norem od 5 do 18 g cukru na litr, v polosladkých vínech – až 45 g. Pro jasnou vizualizaci tohoto množství je třeba si uvědomit, že přibližně 5-7 g se vloží do lžičky krystalového cukru (přibližně kostka rafinovaného cukru váží stejně). Vezměte litrový hrnek, dejte do něj tři lžičky cukru, zamíchejte a ochutnejte. To je přibližně úroveň polosuchého vína. Poté přidejte dalších 5-6 lžic, získáte polosladké. S největší pravděpodobností ne příliš chutné. Ve víně je cukr vyvážený tříslovinami, kyselinami a alkoholem, takže nebude trčet tolik jako v hrnku vody, ale rozhodně tam je. To stojí za zapamatování pro ty, kteří sledují svou postavu. Navíc další cukr v kombinaci s alkoholem je také další zátěží pro slinivku a játra.

Nyní víte dost o suchých, polosladkých a polosuchých vínech, abyste se mohli chytře rozhodnout, když stojíte u regálu s vínem. Portál Roskachestvo v rámci projektu Wine Guide of Russia shromáždil mnoho užitečných informací pro ty, kteří chtějí vínu rozumět nebo se alespoň nemýlit při výběru.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Back to top button