Je možné vyzkoušet kaši na Koji?
Koji se používá po tisíce let v Japonsku, Číně a Koreji k výrobě alkoholu. První písemné doklady o jeho použití pocházejí přibližně z roku 300 před naším letopočtem! Čínské zdroje popsaly koncept použití Koji k výrobě obilného saké, grain li (starší „bratr“ japonského amazake) a dalších produktů. Spojení těchto alkoholických nápojů se sójovými omáčkami, fermentovanými černými fazolemi a miso.
První známý popis výroby alkoholu (obilných vín) pomocí rýžového koji pochází z roku 100 před naším letopočtem. Rukopis z poloviny 6. století našeho letopočtu popisuje způsoby výroby 37 druhů obilných vín za použití 9 odrůd těchto kvasinek. První zmínky o produktu mimo Čínu pocházejí z 8. století. Japonské zdroje hovořily o jeho výrobě pomocí létajících hub. První informace o koji v Evropě se nacházejí na počátku 17. století v Portugalsku. Japonsko-portugalský slovník pro jezuitské misionáře hovoří o japonských kvasnicích pro výrobu saké nebo míchání s jinými produkty, o bublající kaši, která se saké ještě nestala. V 19. století se produkt stal široce známým ve Starém i Novém světě.
Složení kvasnic koji
Na moderním ruském trhu je produkt široce známý jako Koji Angel. Do naší země je pod touto značkou dodává čínský výrobce. Vzhledem k obrovskému podílu na trhu se však jméno výrobce pro mnoho spotřebitelů spojilo s produktem samotným.
Produktem této společnosti je koncentrovaný substrát zpracovaný plísňovými bakteriemi, nasycený amylolytickými enzymy (amyláza a další).
Někdy můžete najít produkt vyrobený v Japonsku. S největší pravděpodobností to však bude nelegální, jelikož kvůli složité certifikační proceduře výrobci ze země vycházejícího slunce na našem trhu oficiálně nejsou.
Skutečným produktem ze země vycházejícího slunce jsou sójové boby nebo rýže, které byly nejprve spařeny a následně fermentovány speciální houbou Aspergillus oryzae. Jedná se o substrát, na jehož povrchu se vyvíjí kolonie plísňových hub.
Výhody a nevýhody Koji
Mezi nesporné výhody tohoto produktu patří:
- Příprava obilné kaše ve fermentační nádobě bez předběžné přípravy (vaření).
- Pro přípravu mladiny není potřeba další drahé zařízení (hladítko, probublávačka).
- Enzymy nejsou potřeba – kvasinky je již mají.
- Ušetřete čas při přípravě kaše.
- Vysoký obsah alkoholu ve výsledné kaši. Kvas už obsahuje všechny živiny pro lepší kvašení mladiny.
- Dlouhé zrání (platí pro „andělské“ i jiné výrobce), kolem 25 dnů, což je dvakrát delší doba než doba připravenosti při použití sladu.
- Dodávají produktu specifický shnilý zápach, který je pro většinu spotřebitelů nepříjemný.
- Vysoká cena, která výrazně převyšuje cenu standardních kvasnic používaných v pekárnách chleba.
Vlastnosti přípravy na fermentaci
Aby rmut získal ty nejlepší vlastnosti, je bezpodmínečně nutné striktní dodržování technologie jeho přípravy. Pšenice, kukuřice, rýže a další odrůdy obilného měsíčního svitu používající tento produkt mají téměř stejnou technologii fermentace.
Univerzální recept na koji kaši:
- Farmaceutický jód rozpusťte ve vodě v poměru: 10 ml jódu – 25 litrů vody. Dezinfikujte nádobu párou (nebo jinou metodou), abyste se chránili před patogenními bakteriemi. Nalijte tekutinu do fermentační nádoby. Necháme 1 hodinu stát, poté scedíme.
- Surovinu zalijeme převařenou vodou a důkladně promícháme. Počkejte, až se sladina zahřeje na teplotu 30-32 stupňů Celsia.
- Přidejte droždí Koji Angel podle návodu.
- Zamíchejte, nasaďte si vodní uzávěr nebo lékařskou rukavici.
- Umístěte na tmavé místo s teplotou 20-28 stupňů. Nechte působit 20-28 dní, minimálně jednou za pět dní protřepejte. Ten je nezbytný, aby kvasinkové enzymy rychle rozložily škrob na dně.
Správná kaše bude mít světlý odstín. Na dně by měl být viditelný sediment. Plyn by se neměl vypouštět. Bez ohledu na to, jak atraktivní je kaše na pohled, nestojí za to ji ochutnat!
Jaké suroviny jsou potřeba pro Koji
Ke kvašení se používají především obilné suroviny. Za klasický základ je považována pšeničná obilovina. V praxi je však nejčastější surovinou obilná rýže. Podle velkého počtu zkušených měsíčníků je nepřijatelné používat kvasnice koji k výrobě kaše na bázi cukru! Tyto složky nejsou vzájemně kompatibilní, protože chuť produktu po fermentaci cukru nebude ani zdaleka žádoucí.
Stupeň mletí surovin pro rmut
Pro přeměnu škrobu na cukr a následné kvašení je nutný úzký kontakt báze s kvasinkami. Obilný měsíční svit proto vyžaduje použití výhradně jemně mletých zrn! Například kukuřičné zrno, které nebylo rozdrceno, bude prakticky k ničemu. Kvasinkové enzymy nebudou schopny proniknout skořápkou jeho zrn. Pro mletí je nutné použít speciální mlýnky.
Dávkování Koji na 1 kg surovin
Vysoce kvalitní rmut se získá pouze při přesném dodržení správných proporcí. Na základě dlouholetých zkušeností byl stanoven optimální poměr složek:
- 5 kg surovin se škrobem. Lze použít mouku, jemná zrna nebo škrob.
- Voda – 20 litrů
- Droždí – 45 gramů
Jaký hydraulický modul je potřeba pro Koji?
Podle většiny receptů by měl být poměr vody a surovin v poměru 3 ku 1. Zkušení měsíčkáři však doporučují vyrobit hydromodul v poměru 4 ku 1. Na 1 kg cereálií budete potřebovat 9 gramů droždí . S těmito proporcemi bude výstupem kaše o síle 15 %.
Výnos měsíčního svitu pro různé obilné suroviny
Pravidlo se nemění: čím vyšší je koncentrace škrobu, tím vyšší je procento alkoholu v hotovém výrobku. V závislosti na tom, jaká síla obilného (bramborového, škrobového) měsíčku je na výstupu potřeba, je nutné zvolit pro něj správný základ.
Procento obsahu alkoholu při použití různých druhů surovin je následující:
| Suroviny | Alkohol, ml/kg |
|---|---|
| Pšenice | Od 425 po 435 |
| Ječmen | Od 345 po 355 |
| Žito | Od 355 po 365 |
| Kukuřice | Od 445 po 455 |
| Ovesné vločky | Od 275 po 285 |
| Hrášek | Od 265 po 275 |
| Rýže | Od 525 po 535 |
| Lusk | Od 385 po 395 |
| Brambor | Od 135 po 145 |
| Škrobový | Od 705 po 715 |
| Pohanka | Od 295 po 305 |
Univerzální recept na měsíčky z obilné kaše na Koji
Stejně jako u fermentačního procesu, rýže a kukuřice a všechny ostatní odrůdy moonshine používající koji mají stejnou technologii destilace. Vypadá to takto:
- Kaši přefiltrujeme a koláč vymačkáme přes plátýnko.
- Začněte destilovat na kvalitním destilačním přístroji. První destilace rmutu by měla být na maximální výhřevný výkon. Vybírejte měsíční svit, dokud síla v proudu neklesne pod 30 stupňů.
- Do výsledné konzistence přidejte vodu tak, aby pevnost byla v rozmezí od 18 do 20 stupňů. Proveďte druhou destilaci pro rozdělení na frakce. Odeberte počátečních 5-10% objemu čistého alkoholu do samostatné nádoby. Toto je nejškodlivější frakce, ale může být použita pro technické účely. Přesnou hlasitost můžete určit pomocí měsíční kalkulačky.
- Sbírejte základnu, dokud síla v proudu neklesne pod 50%. Pak se zbavte „ocasů“.
- Přidejte vodu, abyste získali požadovanou pevnost. Nápoj rozdělte mezi nádoby a pevně uzavřete. Uchovávejte 2-3 dny na tmavém místě.
