Je možné sušit švestky s peckami?
Broskve se suší s peckami a bez pecek – broskvové sušené meruňky. Pro sušení s peckami se používají drobné drobné plody, nejčastěji s neoddělitelnou peckou. Kvalita sušených produktů z celých plodů je nízká.
Broskvové sušené meruňky se připravují z velkoplodých, vysoce kvalitních odrůd.
Odrůdy používané pro sušení a způsoby sušení.
Speciální sušené ovocné odrůdy broskví zatím neexistují; K sušení proto v republikách Střední Asie a Zakavkazska používají především směs odrůd a sadby. Nejlepší odrůdy broskví na sušení: Elberta, Elberta raná, Ak Shaftalyu, Yellow Nectarine, Salvay, Rochester, Dakota, Champion, Golden Jubilee; z nových šlechtitelských odrůd – Start, Lola, Obilny, Zafar, Farhad, Nikitsky, Tourist, Rot front. Uvedené odrůdy dozrávají jedna po druhé déle než 2,5 měsíce.
V závislosti na metodách předběžné přípravy a zpracování čerstvého ovoce se broskvové sušené meruňky dělí na nasekané a natrhané. Oba mohou být fumigované nebo nekouřené.
Pro získání vysoce kvalitních sušených sušených meruněk se z ovoce odstraní slupka. Odstranění slupky se provádí pouze z pubescentních a plně zralých plodů; Nezralé broskve se obtížně loupou a vytvářejí produkty horší kvality.
Broskvové sušené meruňky se slupkou mají šedavý odstín a neatraktivní vzhled.
Plody broskví obdržené k sušení se třídí podle velikosti a stupně zralosti. Vytříděné zralé plody se vloží do košů o hmotnosti 2–4 kg a ponoří se do 1–3% vroucího roztoku louhu sodného, ve kterém se uchovávají, dokud se neobjeví síť, přibližně 30–90 sekund, v závislosti na odrůdě. Po opaření se košík s plody ponoří do studené čisté vody, kde se ochladí. Slupku takto ošetřených plodů lze snadno odstranit. Oloupané broskve se rozkrojí na dvě stejné poloviny, vypeckují, položí na tácy řeznou stranou nahoru a pošlou k fumigaci.
Na fumigaci 1 kg surovin se podle velikosti a stupně zralosti spotřebuje 1–1,5 g síry, nebo 75–100 g na fumigační box. Doba trvání fumigace je 1-1,5 hodiny.
U velkých a nezralých plodů se konzumují vyšší dávky síry a doba fumigace je nejdelší.
K sušení jsou umístěny podnosy s fumigovaným ovocem. Plody oloupané a nakrájené na poloviny vysychají mnohem rychleji než oloupané a celé plody.
Po 2–3 dnech se poloviny obrátí, aby se urychlilo sušení a zlepšila se kvalita hotového výrobku, a poté se 3–6 dní po otočení polovin stohují podnosy ke konečnému sušení ve stínu. Sušení trvá v závislosti na velikosti plodů a roční době 7-22 dní.
U odrůd broskvoní se špatně oddělenými peckami se pecka odstraňuje nožem se zahnutým koncem nebo speciálně upravenou lžící.
Charakteristika sušených produktů.
Sušené broskve obsahují 46-70% cukru a 2-4,5% kyselin.
Dělí se do těchto tříd: řezané a fumigované sušené meruňky – na nejvyšší, první a druhý stupeň; nakrájené sušené meruňky neuzené, sušené meruňky natrhané, fumigované a neuzené – pro první a druhé třídy. Sušené broskve by neměly mít známky plísně a alkoholového kvašení, cizí chutě a pachy, cizí nečistoty a organolepticky vnímatelný písek. Chuť a vůně by měla být přirozená, charakteristická pro sušené ovoce. Barva uzených sušených meruněk je jednotná – od světle žluté po světle hnědou s tmavým odstínem v místě odstranění pecky; neuzené – od hnědé po tmavě hnědou s hnědým odstínem v místech, kde jsou odstraněna semena. Vlhkost hotového výrobku není vyšší než 18-19%.
Nakrájené sušené meruňky by měly mít ovocné poloviny správného oválného nebo kulatého tvaru; poloviny nepravidelného tvaru v první třídě jsou povoleny ne více než 5%, ve druhé – ne více než 10%. Sušené meruňky mohou mít natrhané půlky pravidelného i nepravidelného tvaru.
DRAIN
Sušení plodů švestek vzduchem a sluncem není rozšířeno kvůli nevýznamným výsadbám v jižních oblastech země. Suší se zde velké množství plodů švestek třešňových, jak divoce rostoucích v lesích, tak pěstovaných v kulturních výsadbách v podhorských a horských osadách.
Jak ukázaly práce vědeckých institucí a výrobní zkušenosti JZD a státních statků, přírodní podmínky jižních oblastí naší země, zejména podhůří a horských pásem, jsou vhodné pro širší pěstování švestek.
Švestky se suší jak s peckami, tak bez pecek; K sušení jsou nejvhodnější tmavě zbarvené odrůdy jako maďarské (slivky) s hustou dužninou, drobnou, snadno oddělitelnou peckou, vysokým obsahem sušiny a cukru.
Nejkvalitnější sušené produkty se získávají z odnímatelných, plně vyzrálých plodů. Plody, které spadly ze stromu, jsou většinou poškozeny škůdci a k sušení jsou málo použitelné.
Nejlepší odrůdy švestek na sušení: Berton, Ispolinskaya, italská maďarština, Azhanskaya maďarština, Wangenheim maďarština, fialová maďarština, Eslintenskaya Ugorka, Ekaterina, Kara Olyu, Kirke, Erik Raisin, Arton, Tichomoří, President, Autumn Galya.
Plody švestek po sklizni by neměly být skladovány déle než jeden den; Je lepší je začít zpracovávat a sušit v den dodání.
Ovoce přijaté k sušení se roztřídí podle kvality a velikosti, nezralé, nalámané a naražené se vyhodí a poté se omyje v čisté studené vodě.
Pro urychlení sušení se drobné ovoce, které se bude sušit peckou, jako broskve, ošetří ve vroucím 0,5% roztoku hydroxidu sodného po dobu 15-30 sekund, dokud se na slupce neobjeví praskliny ve formě jemné pletivo, načež se umyjí v čisté studené vodě, rozloží na podnosy a pošlou k sušení.
Velké ovoce se podél drážky rozřízne na dvě poloviny a uloží se na podnosy řeznou stranou nahoru. Půlky se obvykle neblanšírují, ale někdy se udí, aby získaly krásný vzhled, a posílají se k sušení. Spotřeba síry je 1 g na 1 kg surovin, doba fumigace je 1 hodina.
Pro rovnoměrnější sušení se doporučuje sušit švestky 1-2 dny ve stínu a poté plody nebo půlky obrátit a vystavit slunci. Po 3-4 dnech se tácy skládají na sebe, aby se zajistilo rovnoměrné sušení produktu.
Aby byl jejich povrch lesklý, doporučuje se sušené švestky s peckami namočit na 2–3 sekundy do vroucího roztoku glycerinu ve vodě a poté opláchnout v čisté vodě. Na 100 litrů vody se přidá 0,3-0,5 kg glycerinu. Doba sušení půlky švestek je 5-7 dní; celé plody – 14-20 dní.
Výtěžnost sušených bezsemenných produktů se v závislosti na odrůdě pohybuje od 15-25%; se semeny – 22-37%.
Sušené švestky obsahují 18-20% vody, 34-54% cukru a 1,2-5,2% kyseliny. Správně usušené plody mají černou nebo černou barvu s namodralým nádechem, pružnou, lesklou slupku a sladkou nebo sladkokyselou dužninu.
Podle kvality se sušené švestky (slivky) dělí do tří tříd – nejvyšší, první a druhý; Podle velikosti jsou nejvyšší a první třídy rozděleny do čtyř čísel v závislosti na počtu plodů na 1 kg. První číslo obsahuje 60 až 80 plodů, druhé – 81-100, třetí – 101-120 a čtvrté číslo – 121 nebo více.
Sušené švestky druhé třídy nejsou kalibrovány.
TŘEŠEŇ A TŘEŠŇOVÁ PERLA
Třešně a třešňové švestky se obvykle suší s peckami. K sušení jsou nejvhodnější odrůdy třešně a švestky s tmavě zbarvenou, hustou a šťavnatou dužninou, obsahující velké množství sušiny a cukru.
Nejlepší odrůdy třešní pro sušení: Samarkandskaya, Podbelskaya, Shpanka černá, Chest Guben, Griot Ostgeimsky, Lotovaya a č. 15 (Lyubka Tashkent).
K sušení by se měly sbírat pouze zcela zralé a zdravé plody. Ovoce přijaté k sušení by nemělo být skladováno déle než jeden den.
Před sušením se třídí podle velikosti a stupně zralosti, zbavují se nahnilých, poškozených a zbytků, odtrhávají se stonky a poté se perou v čisté tekoucí nebo často vyměňované vodě.
Třešně a třešňové švestky se suší buď bez předběžné úpravy, nebo se pro urychlení sušení opaří. V oblasti Samarkand (Uzbekistán) se místní třešňové plody suší ve velkém množství bez jakékoli předběžné úpravy.
Třešně a třešňové švestky, stejně jako švestky, spařte ve vroucím 0,5% roztoku hydroxidu sodného po dobu 2-3 sekund a poté opláchněte čistou vodou. Touto úpravou se z ovoce odstraní voskový povlak a slupka se pokryje sítí drobných prasklin, což urychlí proces sušení.
Plody se rozloží na tácy a odnesou se do sušárny. Doba schnutí je 7-13 dní. Během doby sušení se plody několikrát obracejí a dává se pozor, aby nevyschly a zůstaly dužnaté.
Hotový výrobek je očištěn od stonků, zbytků a prachu. Aby měl dobrý vzhled a lesk, ponechává se 2-3 sekundy ve vroucím vodném roztoku glycerinu (100-0,3 kg glycerinu na 0,5 litrů vody). Po ošetření glycerinem se plody suší a posílají ke skladování a prodeji.
Výtěžnost sušených produktů se pohybuje od 17 do 38 %. V regionu Samarkand je to 30–33 %. Po solárním sušení jsou třešně odeslány k továrnímu zpracování – mytí, sušení, třídění a balení.
Sušené třešně obsahují 43,8-48,8 % cukru a 3,8-6,5 % kyselin. Výrobek musí mít sladkokyselou chuť bez cizí chuti nebo zápachu. Není povolena přítomnost plísní viditelných pouhým okem, nahnilé plody poškozené škůdci, přítomnost molů a jejich larev a kovových nečistot.
Sušené třešně bez továrního zpracování jsou rozděleny do dvou tříd podle kvality: první a druhá. Plody prvního stupně jsou černohnědé barvy, druhé – černohnědé s načervenalým odstínem. Vlhkost by neměla překročit 18%.
Továrně zpracované sušené třešně jsou rozděleny do tří tříd podle kvality: nejvyšší, první a druhá. Barva plodů nejvyšších a prvních tříd je leskle černohnědá. Příměs ovoce s načervenalým odstínem v nejvyšší třídě je povoleno ne více než 5%, v první třídě – ne více než 10%. Barva ovoce druhého stupně je černohnědá s načervenalým nádechem. Sušené středoasijské třešně nejvyšší a první třídy musí mít velikost alespoň 10 mm; Velikost ovoce druhé třídy není standardizována.
V závislosti na kvalitě se sušená třešňová švestka dělí na dva stupně – první a druhý. Jeho vlhkost by neměla překročit 18%. Barva ovoce je od hnědé po hnědou, chuť je kyselá. Výrobek by neměl mít žádnou cizí chuť nebo vůni; příměs žlutých plodů je povolena.
AnyutaN – 2. prosince 2016
Sušená švestka, nebo jinak řečeno sušené švestky, je velmi zdravá pochoutka. Jste si ale 100% jisti, že v obchodě kupujete kvalitní výrobek, který není ošetřován žádnou chemií pro zlepšení vzhledu? Myslím, že na tuto otázku nikdo nedokáže jednoznačně odpovědět. Dnes navrhujeme zvážit způsoby, jak sušit švestky sami doma. Takový produkt bude jistě na nejvyšší úrovni, protože celý proces vaření budete řídit vy osobně.
Složení: voda, švestky, soda
Čas do záložky: Letní podzim
Příprava švestek na sušení
Můžete sušit jakoukoli odrůdu švestek, ale plody, které jsou pevné a husté na dotek, se nejlépe udrží ve tvaru. V tomto případě musí být produkt plně vyzrálý.
Přípravná fáze se skládá z několika kroků:
- Řazení. Při třídění ovoce by měly být okamžitě vyloučeny vzorky s hnilobou a různými poškozeními. Sušit by se mělo jen to nejlepší ovoce.
- Očista. Plody se omyjí pod tekoucí vodou a osuší papírovými ručníky.
- Odstranění kostí. Švestka se rozřízne na polovinu a odstraní se jádro. Tím je příprava vypeckovaných švestek k sušení hotová. Můžete přejít přímo k dehydrataci. Pokud plánujete sušit sušené švestky kamenem, pak tento krok vynecháme a postupujeme podle všech ostatních kroků.
- Blanšírování. V litru vroucí vody rozpusťte 1 lžičku jedlé sody a do tohoto roztoku vložte švestku na 20 sekund. Množství tekutiny se vypočítá tak, aby bylo ovoce zcela ponořené ve vodě. V případě potřeby porce několikrát zvyšte. Tento postup je nezbytný pro odstranění voskové vrstvy z povrchu. Kůže z vroucí vody by měla prasknout, což přispěje k lepšímu odpařování kapaliny.
- Po blanšírování se švestka omyje pod tekoucí vodou.
- Na závěr jsou plody důkladně vysušeny papírovými utěrkami.
Všechny způsoby sušení švestek
Na slunci
Připravená švestka se rozloží na rošty nebo do dobře větraných krabic a vynese se na slunce. Každý večer se do místnosti přinesou nádoby s ovocem a vrátí se až druhý den, ne dříve, než se snese rosa.
Celková doba sušení je 4 až 6 dnů. Záleží na povětrnostních podmínkách a velikosti plodů.
Po dokončení sušení je třeba sušené ovoce nakonec dosušit ve stínu. To bude trvat další 3-4 dny.
V troubě
Aby plech zůstal čistý, přikryje se pečicím papírem. Sušení lze také provádět na speciálních roštech. Připravené ovoce je rozloženo v jedné vrstvě. Pokud byla švestka rozpůlena, položí se slupkou dolů.
Sušení v troubě se skládá z několika fází:
- 5 hodin při +50ºС;
- 6 hodin při +70ºС;
- dokud nebude produkt připraven při teplotě +75…+80ºС.
Mezi jednotlivými fázemi se plech vyjme z trouby, sušené švestky se obrátí a nechají se úplně vychladnout. Poté – pokračujte v procesu podle pokynů.
Podívejte se na video z kanálu “Muži v kuchyni!” Jak vařit sušené švestky doma
V elektrické sušičce
Švestky jsou vyskládány na speciální palety také v jedné vrstvě. Pokud sušíte poloviny ovoce, musí být umístěny rozřezané.
Teplotní režim po celou dobu sušení se bude lišit:
- Fáze 1: sušte po dobu 4 hodin při teplotě +50 . + 55ºС. Místa vyměníme tácy a dílky obracíme.
- Fáze 2: suší se 4 – 6 hodin při teplotě + 60ºС. Vyměníme tácy, obracíme švestky.
- Fáze 3: dokud není produkt připraven, přibližně 4 – 6 hodin při teplotě + 75 . + 80ºС.
Podívejte se na video z kanálu “Ezidri Master” – Sušení švestek
V mikrovlnné troubě
Pro expresní sušení v mikrovlnné troubě je potřeba použít pouze tvrdé ovoce, jinak se švestka změní na kaši.
Z ovoce tedy vyjmeme kosti a dáme je do ploché mísy vyložené papírovou utěrkou. Plátky by měly být umístěny řeznou stranou nahoru. Zakryjte horní část plátků papírovou utěrkou.
Zapněte mikrovlnnou troubu na střední výkon na 3 minuty. Na konci této doby vyjmeme ubrousek a vrátíme produkty zpět do trouby na stejnou dobu.
Po signálu mikrovlnky nastavte na plný výkon a švestky sušte ještě 1 minutu. Pokud tato doba nestačí, můžete pokračovat v sušení a každých 60 sekund kontrolovat připravenost.
Jak skladovat sušené švestky
Hotové sušené ovoce by mělo být elastické a pevné. Neměly by se vám lepit na ruce ani se při zmáčknutí drolit.
Sušené švestky můžete skladovat po dobu 1 roku mimo produkty s pronikavým zápachem.
Nádoby se sušeným ovocem – skleněné dózy, plastové nádoby nebo sáčky – je nejlepší uchovávat v chladničce. Pokud se ukázalo, že produkt je vysušený, měl by být uložen v mrazničce.
