Jak poznáte, že je čaj fermentovaný?

Hlavním rozdílem mezi všemi druhy čaje je stupeň fermentace.

Druh čaje	Fermentační stupeň
Zelený čaj	5%
Žlutý čaj	10%
Bílý čaj	15 25-%
Lehké oolongy	15 30-%
Tmavé oolongy	30 80-%
Mladý Shen Pu’er (do 5 let)	15 30-%
Ve věku Sheng Pu’er (do 12 let)	30 60-%
Starý Shen Pu’er (12+ let)	60 100-%
Shu pu-erh	90 100-%
Černý čaj	70 100-%
Červený čaj	80 100-%

Co znamenají čísla v této tabulce? Abych byl upřímný, nic. A i když něco znamenají, mýlí se. Ale rádi je vkládají do každé knihy k čaji, rozhodl jsem se, že vás o potěšení nepřipravím. Nakonec tabulky a obrázky vždy vypadají vážně a vzbuzují důvěru. Ale pojďme mluvit o všem popořadě

Čím blíže je list svému původnímu stavu, stavu živého listu na stromě, tím nižší je jeho stupeň fermentace

Jak máme chápat fermentaci?

Podívejme se na fermentaci na jiném knižním příkladu:

Jak bychom měli chápat fermentaci v čaji? Vezměte si jablka. Jednu rozkrojte napůl, u druhé udělejte mělké řezy ve slupce a třetí nechte vcelku. Po 5 minutách ukrojte z každého jablka kousek a vyhodnoťte změny barvy a chuti. Nakrájené jablko ztmavne, zhnědne, změní vůni a bude sladší. Lehce nakrájené jablko bude tmavnout pomaleji, uprostřed zůstane nedotčené a bude obsahovat širokou škálu chutí. Jako standard chuti vezmeme celé jablko. Přibližně stejné procesy probíhají v čaji. Obvykle je celé jablko zelený čaj, nakrájené jablko je červený čaj, mírně naříznuté podél okrajů je oolong

Zároveň miluji tento příklad pro jeho jednoduchost a nemám ho rád pro jeho klamnost. Jablka mají vysoký obsah železa, které rychle oxiduje a jablko hnědne. Čaj má také hnědou barvu a už jsem mnohokrát viděl články, které z tohoto příkladu usuzovaly, že čaj má také hodně železa, oxiduje a to dává tmavým čajům jejich barvu. To absolutně není pravda. Jak to doopravdy je, se podíváme ve druhém díle. Mezitím se podíváme, co přesně se s různými čaji při výrobě dělá

Různé čaje a různé stupně fermentace. Často platí, že čím je čaj tmavší, tím je fermentovanější.

Ve výrobě zelený čaj , snaží se list co nejrychleji usmažit, aby ho opustila vlhkost a po utržení se zastavily všechny chemické reakce, které v listu mohou nastat

Ve výrobě žlutý čaj jsou pro list vytvořeny podmínky, aby „zeleň“ odešla. K tomu se již smažený list umístí do mírně vlhké, teplé místnosti a čeká se, až zeleň list opustí, a pak se čaj znovu suší.

Ve výrobě bílý čaj , list se suší na slunci. To se děje v průběhu několika dnů a zatímco list schne, probíhají v něm nadále chemické procesy, které mění chemické složení listu, zesvětluje, zelená barva z něj téměř úplně zmizí

Ve výrobě světlé oolongy jsou jen mírně poškozeny na okrajích a mají velmi málo času na fermentaci. Později se čaj sroluje a praží, stejně jako zelený čaj.

Ve výrobě tmavé oolongy čajové lístky se více poškodí a dostanou více času na fermentaci

Shen pu-erh Připravují se podobně jako zelený čaj, ale čajové lístky se suší o něco méně silně a čaj samotný dostává spoustu času na fermentaci – roky a desetiletí. Čerstvý pu-erh lze tedy jen stěží nazvat fermentovaným, ale pro starý pu-erh používají termín „dokvašený“, to znamená, že se fermentuje nikoli v době výroby, ale až po ní.

Shu pu-erh Připravují se stejným způsobem jako shen pu-erh, ale v poslední fázi se speciálně zrají vytvořením ideálních skleníkových podmínek pro mikroorganismy: čaj se navlhčí párou a přikryje podložkami. Takže mikroorganismy mají asi 45 dní na to, aby čajový list zestárly a vypadaly jako velmi starý Sheng Pu-erh.

Černý čaj – jedná se obecně o shen pu-erh, který se nepřipravuje v Yunnanu, ale nejčastěji se jedná o čaj z provincií Anhui nebo Hunan, kde je list mnohem menší, a proto stárne o něco rychleji

Červený čaj – Jedná se o čaj, který je záměrně co nejvíce poškozován, aby fermentační procesy proběhly co nejrychleji. Oproti pu-erhu zde výrobce proces kvašení řídí zcela a fermentaci zastaví, když to uzná za správné

V tuto chvíli můžeme dojít k závěru, že fermentace je výsledkem práce výrobce čaje. Čím více čaj „čaruje“, tím více fermentuje. Když se ale podíváme do tabulky, všimneme si, že mnoho čajů má stejný stupeň fermentace. Proč potom končí v různých skupinách? Druh čaje je dán jeho recepturou a v důsledku toho získáváme různé stupně fermentace

Co nám to tedy dává?

Z laického pohledu nám to umožňuje pochopit, jaké teplotní podmínky čaj potřebuje. Čím více je čaj fermentován, tím teplejší vodu je třeba při louhování používat, tím více čaje lze dát do nádoby a tím je možno použít tepelně náročnější materiál . Takže počínaje bílým čajem můžete začít používat tu nejteplejší vodu a na čaje s fermentací 50 % a více stačí použít silnostěnné nádobí, nejlépe dobrou tmavou hlínu. Má smysl vařit pouze čaj s úrovní fermentace nad 80 % (i když osobně nemám rád vaření červeného čaje). Také čím méně je čaj fermentován, tím lépe se louhuje. To je důvod, proč jsou tmavé čaje po máčení tak bez chuti a nechutné, zatímco zelený čaj je naopak měkký, příjemný, bohatý.

Skvělé, teď už laicky víme, čemu se říká fermentace. Co se ale vlastně s čajem během celého toho zpracování děje?

Profesionální/vědecký přístup

Chemie čaje a jeho léčivé vlastnosti

Pojďme pochopit vědeckou část otázky a pochopit čajová chemie ! A co je nejdůležitější, pokusme se pochopit co vliv na naše tělo má čajovou fermentaci!

Na úvod bych rád zdůraznil, že „fermentace“ není ve vztahu k čaji úplně správný termín. Jdeme popořadě

Fermentace je typ fermentace, při které se díky bakteriím a enzymům v produktu přeměňuje cukr na kyseliny, plyn a alkohol

Ke kvašení dochází při výrobě vína, piva nebo jiných produktů obsahujících alkohol. A protože se často snaží propojit čajový byznys s vinařstvím, používá se stejný termín. Ke kvašení dochází i při výrobě chleba, kysaných mléčných výrobků, některých sýrů atp.

Procesy, kterými získáváme různé druhy čaje, jsou:

Proč se tyto tři pojmy sloučily do posledního, je pro mě těžké pochopit. Podle toho, jak tyto tři procesy probíhají, získáme různé druhy čaje: bílý, zelený, žlutý, oolong, červený nebo pu-erh.

S výše popsanými procesy se změní chemické složení čaje, ale nejzajímavějšími látkami pro nás budou:

Jak všichni víme chlorofylu dodává listům nazelenalou barvu a uchovává se i v zeleném čaji. Při zničení chlorofylu listy ztrácejí svou krásnou zelenou barvu, získáme nejprve našedlý list, který dalším zpracováním získává tmavší, purpurově hnědou barvu. Chlorofyl má navíc výraznou travnatou chuť, a proto si mnoho lidí spojuje zelený čaj s čerstvě posekanou trávou.

Katechiny – jedna z nejprospěšnějších látek v čaji. Katechiny jsou antioxidanty. Módní slovo, které znamená „látka, která zabraňuje oxidaci molekul, včetně molekul v našem těle, v důsledku toho zabraňuje tvorbě volných radikálů a chrání naše buňky před zničením“. Obecně platí, že pokud chcete zůstat mladí a zdraví, katechiny jsou vaším přítelem. Kde je nejvíce katechinů? V bílém čaji! A na dalším místě je zelený čaj. A až po nich přicházejí produkty jako jahody, jablka, angrešt a švestky. Katechiny mají hořkou chuť, charakteristickou pro zelené a bílé čaje. Bílý čaj má nejvyšší obsah katechinů v celé přírodě. Takže ve 100 gramech suchých čajových lístků samotné katechiny EGCG, o kterých bude řeč níže, obsahují od 4500 do 7500 mg, zatímco ve 100 gramech jablek je pouze 109 mg! Abyste zůstali zdraví, můžete sníst kilo jablek denně nebo vypít šálek nebo dva bílého čaje

Molekula katechinu – epigalokatechin galát (EGCG)

Pro objektivitu musíme mluvit o negativní stránce katechinů. Jakýkoli lék na tomto světě, pokud je přebytek, poškozuje lidské tělo. Takže v 80. letech minulého století vědci aktivně studovali katechiny a dospěli k závěru, že je to prostě mana z nebe: léčí srdce, snižuje hladinu cholesterolu, normalizuje krevní oběh, chrání jaterní tkáň, zvyšuje imunitu a že také Pomáhá při řadě nemocí, které se v té době dařilo zvládat s různou úspěšností. Mezi tato onemocnění patřila virová hepatitida. Ve velkých dávkách si s tím katechiny dobře poradily a již v roce 1983 byl uvolněn lék Katergen, který se skládal z 63 % katechinů. Tento lék byl pacientům předepisován v obrovských dávkách a následky na sebe nenechaly dlouho čekat – jednomu z pacientů selhaly ledviny. Později byly stejné příznaky nalezeny u dalších pacientů a hádejte, jak to všechno skončilo? Je to tak, Ktergen a další léky obsahující katechiny byly zakázány. Trvalo nejméně 20 let studia a vědeckého zdůvodňování lékárníků, než se vrátily na pulty lékáren léky s obsahem katechinů, které potřebuje tolik pacientů a které jsou mnohem levnější než jiné léky a snáze se dají sehnat. V mnoha zemích nebyl Katergen zakázán, prodává se a úspěšně používá dodnes, ale nikoho jiného nenapadne předepisovat lidem tisíce miligramů katechinů denně. Abyste dosáhli negativního účinku čaje, budete muset během příštího týdne vypít alespoň 9 litrů čaje denně, a to pouze bílého a zeleného, ​​což s největší pravděpodobností není nejjednodušší úkol, ale pokud se náhle rozhodnete to zkusit, pak vás požádám, abyste to nedělali

Katechiny jsou různé. Jednou z forem katechinů v čaji je EGCG. Vyznačuje se tím, že dokáže výrazně zpomalit růst rakovinných buněk a tím pomáhá imunitnímu systému těla samostatně bojovat s rakovinnými buňkami. Bílý a zelený čaj jsou proto mimořádně užitečné při léčbě rakoviny, nemohou interferovat s jinými léky a jinými formami léčby a hlavně pravidelná konzumace bílého a zeleného čaje snižuje riziko rakoviny až desetinásobně. Výzkum stále pokračuje a je příliš brzy mluvit o zázračném léku na rakovinu, ale tým vědců z Moffitt Cancer Center na Floridě v USA provedl studii na 97 mužích s diagnózou rakoviny prostaty. Muži byli rozděleni do dvou skupin, z nichž jedné byl podáván zelený čaj bez kofeinu a druhé placebo. V důsledku studie se u mužů z první skupiny významně snížil obsah KLK3 (PSA), nádorového markeru. To dává důvod tvrdit, že čaj skutečně pomáhá v boji proti rakovině. Pro medicínu je to prostě fenomenální výsledek. Nebudu předstírat, že jsem získal druhé lékařské vzdělání v oboru onkologie, a nebudu vás žádat, abyste věřili mým slovům, ale pošlu vás, abyste si přečetli zprávu lékařů, kteří provedli tento Randomizovaný, placebem kontrolovaný test Green Čajové katechiny pro prevenci rakoviny prostaty. Myslím, že je to opravdu skvělé!

Existují také studie potvrzující účinnost katechinů při kontrole a prevenci rakoviny prsu: Supresivní účinky čajových katechinů na rakovinu prsu

Zde je důležité učinit poznámku: katechiny ani jiné látky nemohou zabránit výskytu rakovinných buněk. Rakovinové buňky vznikají v každém zdravém těle a imunitní systém je schopen s nimi bojovat. Problém nastává, když imunitní systém selže a rakovinné buňky se dělí rychleji, než jsou zničeny. Když T buňky detekují rakovinné buňky, uvolní toxin a doslova roztrhnou rakovinnou buňku zevnitř. Osobně mi není úplně jasné, jak přesně se katechiny na tomto procesu podílejí, a informace se poněkud liší, ale zdá se, že katechiny zasahují do angiogeneze, tvorby nových krevních cév, které rakovinné buňky potřebují k růstu. Tak či onak je dnes spolehlivě známo, že katechiny významně zabraňují šíření rakovinných buněk. Katechiny jsou schopny pomoci tělu bojovat proti rakovinným buňkám, dokážou zabránit několika rakovinným buňkám v rychlém šíření a stát se plnohodnotným nádorem, jsou schopny zabránit vzniku několika typů rakoviny, ale katechiny nejsou schopny zabránit výskyt rakovinné buňky! Je důležité to pochopit, abyste nebyli klamáni

Ale vraťme se ke fermentaci. V dalším kroku musíme přeměnit vzácné katechiny na téměř stejně cenné theaflavin !

Vlastní přeměna katechinů na theaflavin je složitý proces a vyžaduje správný průběh všech tří procesů – zahřívání, fermentace a oxidace. Proto se při výrobě tmavých druhů čajů (červený, shu pu’er a mnoho oolongů) čaj zahřívá různými způsoby (smažený, dušený, uzený), dává se mu čas, aby kyslík a enzymy vykonaly svou práci, a také vytváří příznivé podmínky pro práci bakterií (vlhkost, ztmavnutí, snížené proudění vzduchu). Když nastanou tyto procesy, dochází v čaji k největším změnám

Když polyfenoly v čaji interagují s enzymy (polyfenoloxazidy), vzniká theaflavin a thearubigin

Theaflavin , který je obsažen v čaji, je nesmírně zajímavou sloučeninou jak z pohledu milovníků čaje, tak i pro medicínu. Za prvé má krásnou zlatočervenou barvu a za druhé je to theaflavin, který je prospěšný pro náš žaludek. Theaflavin má protivředové vlastnosti a také snižuje vstřebávání mastných kyselin a cholesterolu. Čili díky theaflavinu máme výbornou možnost ochránit svůj žaludek před bakteriemi způsobujícími vředy (Helicobacter Pylori) a ty má 80% lidí a bohužel neexistuje způsob, jak se těchto bakterií zbavit. Proč se tedy všichni nestaráme o svůj žaludek tak jednoduchým a příjemným způsobem, jako je pití čaje?

Jak mi říkají mí lékařští přátelé, bakterie Helicobacter Pylori způsobuje nejen žaludeční vředy, ale také rakovinu dvanáctníku, záněty žaludku, duodenitidu a žaludeční lymfom. Kromě toho existuje druh rakoviny žaludku způsobený touto bakterií, a proto existuje každý důvod se domnívat, že theaflavin pomáhá předcházet tomuto typu rakoviny žaludku.

Tento článek by byl příliš neúplný, kdybych nemluvil o jednom problému spojeném s theaflavinem. Problém s theaflavinem je, že je to velmi nestabilní sloučenina a pokud není správně připravena (ahoj indický čaj), mění se na thearubigin. Ve skutečnosti v thearubiginu není nic špatného, ​​ale ani pro nás nic užitečného. Thearubigin má tmavou, hnědou barvu a právě ta dává tmavým čajům hlavní odstín. A to je velmi důležité vědět a pochopit. Čím světlejší, červený a zlatavější je váš nálev z červeného čaje, tím je kvalitnější! Pokud výrobce čaje dodržel technologii, pak bude čaj obsahovat maximální množství theaflavinů. Pokud výrobce vyrábí čaj jen proto, aby ho prodával, bude čaj příliš zoxidovaný, později příliš upražený a v důsledku toho se sloučeniny theaflavinu zničí a vytvoří se více thearubiginu, a proto bude nálev velmi tmavé barvy. Takový čaj nemá prakticky žádný užitek, i když chuť bude bohatá

Abyste se ujistili, jak snadno se theaflavin přemění na thearubigin, můžete provést experiment, který už každý z nás udělal, a náhodně zapomenout na hrnek čaje na stole. Pokud hrnek zpočátku obsahoval dobrý čaj s krásným nálevem, pak po hodině ztmavne a stane se zakaleným, tmavě hnědým, sotva průhledným. Můžete tak pozorovat proces oxidace theaflavinů a jejich následnou přeměnu na thearubiginy s odpovídající změnou barvy

V čaji můžeme pozorovat rozklad theaflavinu a tvorbu ještě většího množství thearubiginu. Čím tmavší čaj, tím méně theaflavinu obsahuje a tím více thearubiginu.

Myslím, že je dnes již zřejmé, že světlé a tmavé čaje mají na náš organismus zcela odlišné účinky. Bílý a zelený čaj pomáhají udržovat tělo zdravé a chrání nás před rakovinou, zatímco červený čaj a tmavý čaj oolong pomáhají našemu žaludku. Obě kategorie čajů pomáhají v boji s nadváhou, ale zcela odlišným způsobem: světlé čaje budou užitečné pro lidi, kteří drží dietu a chtějí rychleji zhubnout, zatímco tmavé čaje jsou užitečné pro lidi, kteří jsou zvyklí jíst tučná jídla a chtějí ke snížení stupně vstřebávání tuku Zároveň nedoporučuji, abyste od čaje očekávali zázračný efekt hubnutí. Není lepší spalovač tuků než sport a zdravá vyvážená strava

Pijte čaj správně a buďte vždy zdraví!