Jak dlouho můžete skladovat jehněčí tuk?

Tuk z ocasu je koncentrát jehněčí vůně. Do masitého pokrmu z jakéhokoli masa ho stačí přidat docela málo a bude se zdát, že je celý z jehněčího. Ale navíc je to v kulinářském smyslu spíše plastový výrobek: lze z něj dokonce vyrobit listové těsto.

Shamsiddin Kamalov, značkový šéfkuchař Timur Lansky’s Chaikhona č. 1, a Bulat Ibragimov, šéfkuchař restaurace Yuzhane.

Co je tuk na ocasu

Shamsiddin Kamalov:

„Kurdyuk se nachází v zadní části berana – zhruba řečeno, je to tlustý zadek. Největší tlustý ocas u beranů plemene Hissar – až 55 kg! U ostatních plemen (Romanovská, Merino, Tugelbay a nejčastěji se používají na území bývalého SSSR) je menší a nachází se spíše v ocasu. To znamená, že ocas je prorostlý tukem a právě tento tuk se používá pro kulinářské účely.

Od nepaměti používaly všechny národy Střední Asie tuk z tučných ocasů – nebylo tam máslo. V Uzbekistánu zůstala zatím jako hlavní. Nyní je jehněčí maso poměrně drahé, ne každý si ho může dovolit, ale například tuk z tučných ocasů přidávaný do pokrmů z hovězího masa dodává jídlu charakteristickou oblíbenou chuť. Pilaf se často připravuje z pěti druhů masa, ale vždy se přidává tuk z tučných ocasů, aby vše vonělo jako jehněčí.“

Jak si vybrat tuk na ocasu

Bulat Ibragimov:

„Musí to být čerstvé, což se pozná podle vůně: musí to být koncentrovaná vůně jehněčího, možná i velmi silná vůně, ale jen jehněčí a nic jiného.

A čerstvost je také určena barvou: měla by být bílá, jako sádlo, rovnoměrná, bez filmů a jakýchkoliv inkluzí. Vím, že ocasní tuk může být žlutý, v závislosti na plemeni ovcí, ale osobně jsem to neviděl.

Pokud byl tuk právě vytažen z mrazáku, pak jeho vlastnosti dotykem nezjistíte. Ale pokud leží čerstvě na pultu, pak do něj pevně šťouchněte prstem: měla by zůstat světlá dírka a na prstu se okamžitě objeví olejová stopa.

Starý tlustý ocas voní nejen ovcí, ale i nějakou hořkostí. A jeho povrch může být pokrytý filmem, je těžké to popsat slovy, ale okamžitě si toho všimnete.

Jak používat tuk z ocasu tuku v čisté formě

Shamsiddin Kamalov:

„Škvarky získané po vytavení ocasního tuku lze osolit, přidat k nim nakrájenou cibuli a jíst s chlebem, je to velmi chutné. Ze škvarků můžete vyrobit i druh sádla: projeďte mlýnkem na maso, osolte – získáte pastu, kterou lze namazat na horký čerstvý chléb.

S tukem z ocasu se dá dělat to samé jako se sádlem – solí. Tuk nakrájíme na kousky, zalijeme klasickým lákem (100 g soli na 1 litr vody) – může být studený, může být horký, druhá proces trochu urychlí. Namočte na několik dní, pokud jsou kousky malé (půl kilogramu), a tři nebo čtyři, pokud jsou kousky větší. A tučný ocásek můžete naplnit solí (jako sádlo si tukový ocásek vezme tolik soli, kolik potřebuje). Velký kus (několik kilogramů) potřebuje pět dní, menší kusy – 2 dny. Dochuťte čímkoli, co je po ruce, například česnekem nebo červenou paprikou, nebo dokonce provensálskými bylinkami, nakrájejte a jezte jako sádlo.

Z tučného tuku z ocasu lze také připravit jakýsi balyk: osolte jej, poté opláchněte pod studenou tekoucí vodou, zavěste do větrané místnosti a počkejte měsíc nebo dva. Zmenší se, zhubne a dá se jíst s chlebem. Nebo nadrobno nakrájené a přidat do polévky – je to také vynikající.

Bulat Ibragimov:

„Tuk z tlustého ocasu je skvělou alternativou sádla. Omyjte a osušte, silně potřete solí a mletým černým pepřem, obložte bobkovým listem a na tenké plátky nakrájeným česnekem, zabalte do utěrky a dejte na dva týdny do lednice.

Taky moc ráda nakrájím tučný ocásek na hodně malé kousky, osmahnu, pak do těchto škvarků hodím brambory, taky je osmahnu a pak všechno rychle sním.

Jak vařit pokrmy s ocasním tukem

Shamsiddin Kamalov:

„Různí lidé používají tuk na ocasu různými způsoby. Například v Ázerbájdžánu se do kebabů přidává tukový ocas, aby byly šťavnatější, zatímco my v Uzbekistánu pro tyto účely (stejně jako pro dolmu, chebureks, manti, samsa) raději používáme ledvinový tuk: rozpustí se a nebudete najdete v mletém mase tuk se zcela vsákne do těsta. Pokud přidáte tlustý ocas nakrájený na malé kostičky, nevstřebá se, ale bude cítit na jazyku.

K pilafu přidáváme tuk z ocasu, běžný i tavený. Obecně, abyste mohli vařit pilaf, musíte nejprve rozpustit tuk z ocasu. Poté se do něj přidají další druhy olejů (například lněný, slunečnicový, koňský tuk) a na této směsi se již smaží maso. Celá chuť jídla je v oleji, proto mícháme různé oleje – aby to bylo chutnější!

Poté se k masu přidají kousky čerstvého tučného ocasu (asi 3 kg na 10 kg masa) a to vše se smaží s cibulí a mrkví. Když je pilaf hotový, vyjmeme z něj maso a tuk z ocasu, nakrájíme na obě části a dáme na talíř spolu s částí rýže. Takový tlustý tuk z ocasu je dokonce potřeba opatrně krájet a v ústech se rozplývá – lahůdka!

V kaurdaku je důležitý tuk z ocasu – maso se na něm smaží spolu s cibulí. Zpočátku se dokonce jednalo o způsob konzervace: maso se smažilo na tuku a pak se jím zalévalo a takto skladovalo. Existuje také kazan-kebab jídlo podobné kaurdaku – telecí a jehněčí hřbet se smaží na tuku z ocasu spolu s bramborami.

Ke grilování přidáme tuk z tučných ocasů: maso smíchané s kousky tuku napícháme na špíz. Když se vše opeče na grilu, tuk se rozlije po mase a dodá barvu – bez toho se dobré a krásné grilování neobejde.

Bulat Ibragimov:

„Do mletého masa na řízky je dobré přidat tuk z tučných ocasů a mohou to být jak řízky z jehněčí plece, tak hovězí obecně. Na kilogram mletého masa vezmu 150–200 g tuku. Pokud je ale samotné mleté ​​maso znatelně tučné, přidejte 100 g. Tučný tuk z ocasu dodá řízkům šťavnatost i chuť, pro které je jehněčí maso tak oblíbené.

Jak vařit olej z tukového ocasu

Shamsiddin Kamalov:

„Tlustý ocasní tuk nakrájíme na kostky o hraně 2 cm, na středním ohni rozpustíme v kotli. Už jsem mluvil o tom, co se dá dělat se škvarkami a zbylý olej lze nalít do sklenice, dát na chladné místo a skladovat minimálně sto let. Mnoho lidí nechá rozpuštěný tuk v hrnci nebo na pánvi, ztuhne a pak ho srazí a po kouscích vloží do sáčku a uloží do mrazáku. Téměř všechna jídla se vaří v tomto oleji ve Střední Asii.“