Jak dlouho lze ryby skladovat v soli?

Zimní a jarní ryby je lepší nasolit a sušit, jejich maso před třením obsahuje více tuku, takže po úpravě má ​​lepší chuť. Navíc k vysychání dochází v době, kdy je mušek ještě málo a ryby je snazší ochránit před jejich larvami.

Sušené, solené, bledé, sopa jsou skutečnou lahůdkou. Doba tření těchto ryb následuje jedna po druhé, v květnu až červnu. Nejchutnější nasolené jsou: cejn, ide, candát, asp, sleď, makrela, losos, pstruh.

Aby ryby byly opravdu výjimečné kvality, je lepší je nasolit a usušit v dubové kádi. A to vše proto, že příroda obsahuje v dubovém dřevě potřebné konzervační látky a koření.

Solení ryb

Uvažujme tři hlavní metody – suché, mokré a solné. Dobré je také solené a solené ryby balyk. Často musíte použít metodu rychlého solení.

Pro solení použijte hrubozrnnou sůl. Jeho hlavním účelem je rychle odstranit vlhkost z ryb a mít konzervační účinek. Hrubá sůl se při nízkých teplotách pomalu rozpouští a vyžaduje vláhu, kterou z ryb čerpá. U jemné soli tento efekt nefunguje, rybí maso jakoby „spálí“, rychle osolí, ale nevysušuje.

Velké ryby je třeba před nasolením vykuchat, můžete je i nakrájet na kousky, ale nedotýkejte se břišní dutiny, abyste nepoškodili tenký film pokrývající vrstvu tuku na břiše. Řez je veden přes hřbet podél hřebene, přičemž se na jedné straně odříznou žebra od páteře. Kousky ryb a filé se nemyjí ve vodě, ale pouze osuší čistým hadříkem.

Střední ryby o hmotnosti od 1 do 3 kilogramů lze nasolit celé a pro urychlení procesu se do břišní dutiny přes řitní otvor vstříkne pomocí lékařské stříkačky bez jehly nebo malého klystýru s hrotem vyrobeným z kuličkové pero. Hustota roztoku je dána maximální schopností soli rozpouštět se ve vodě.

Vršek ryby se potře solí, tím se zbaví hlenu a navíc se sůl zanese pod šupiny. Sůl se také nalévá do úst a pod žaberní kryty. Poté se ryba umístí do připravené nádoby.

S malými rybami je méně potíží – jednoduše se posypou solí a položí ve vrstvách.

Suché solení ryb

Dno nádoby má otvory, zakryjte ji plátnem, přidejte vrstvu soli. Připravená ryba se umístí do nádob v hustých řadách, hlava k ocasu, břicho a posype se solí. Nejprve položte větší ryby a poté menší tak, aby tlak přitlačil stejnou silou na celou dávku ryb a nakonec všechny vrstvy posypte solí. Celková spotřeba soli je 1,5-2 kilogramy na 10 kilogramů ryb. Na rybu se položí dřevěné víko a na něj se položí těžký útlak (kámen). Hmotnost zátěže volte tak, aby protlačila celou masu ryby a vytlačila z ní vzduch, ve kterém se mohou vyvinout hnilobné bakterie, navíc správně zvolený útlak rybí maso zahustí.

Po nějaké době se z ryby uvolní šťáva a vytéká otvory. Malé nasucho nasolené ryby o hmotnosti do 300 g se obvykle nasolí za 3 dny, do 1 kg za 5 dní a velké ryby za 10 a déle. Celou tu dobu by měla být na chladném místě (lednice, sklep).

Mokré solení ryb

Pokryjte dno misky solí. Ryba se také klade ve vrstvách velmi těsně, břichem nahoru a posypává se solí v množství 1 kilogram na 10 kilogramů ryby. Chcete-li dát rybě zvláštní, jemnou chuť, přidejte do soli lžíci krystalového cukru v poměru jedna lžíce na kilogram. Na rybu je umístěn dřevěný kruh a nahoře je umístěn těžký útlak.

Po jednom nebo dvou dnech výsledný solný roztok (solný roztok) pokryje celou rybu, dobře se uchovává na chladném místě. Obvykle 3. až 8. den (podle velikosti) je ryba celá osolená. Poté musí být odstraněn ze solanky. Vanu a ryby opláchněte v tekoucí vodě, osušte na vzduchu a dejte zpět k uskladnění. Poté se solný roztok obvykle vylije. Ale za starých časů šetřili solí a obchodníci, kteří prodávali ryby například v Rybně (Rybinsk), plavili čluny se solným roztokem po Volze zpět do Astrachaně. Zde byla „zpevněna“ solí a znovu použita.

Čerstvý lák připravíte i rozpuštěním kilogramu soli a lžíce cukru ve třech litrech vody. Výsledný roztok se nalije do ryb umístěných v nádobě. Během solení se z ryb, jak víte, uvolňuje šťáva, která zvyšuje objem solného roztoku a mění jeho koncentraci. Po celou dobu udržujte koncentraci soli v nálevu, zakalený nálev vypusťte a vyměňte za nový.Malé ryby se nasolí za 2-3 dny. Tato metoda se také nazývá mokrá a používá se při solení malých ryb.

Jarní solení ryb

Suché solení ryb je druh mokrého solení. Nejlépe se hodí k tučným mořským rybám, jako je makrela, parmice, sardinky, a také k solení ryb s jemným masem – čeledi lososů a lipanů.

Ryby jsou zavěšeny na příčných tyčích nad nádobou, přičemž mrtvá těla jsou ponořena do solného roztoku, aby na sebe netlačily. Zkontrolujte hustotu nálevu pomocí syrových brambor nebo syrových vajec: neměly by klesnout. Po týdnu je takto nasolená ryba připravena ke konzumaci.

Mokré solení ryb – balykovy

Pro velké ryby o hmotnosti nad 1 kg.

Ve studené vodě smyjte z ryby sliz, opatrně rozpárejte břicho a vykuchejte. Potom odřízněte hlavu těsně za žábrami a ocasem. Nůžkami odstřihneme tešu (spodní část pobřišnice k žebrům) – solí se zvlášť, jinak bude přesolená.

Korpus otřete do sucha. Pokud ryba váží více než 2 kg, řežte podél páteře, aniž byste prořízli kůži na hřbetě.

Na přípravu nakládací směsi potřebujete: smíchejte 10 dílů soli, 4 díly cukru, špetku mleté ​​skořice, koriandr a pepř.

Směs vetřeme do šupin, bohatě ji posypeme na vnitřní stranu bůčku, a pokud je ryba vrstvená, tak mezi vrstvy.

Každý korpus zvlášť zabalte do gázy a plátna, po celé délce pevně svažte provázkem a vložte do tácu do chladu. Vypusťte solný roztok, jak se zdá.

Po nasolení vyjměte rybu z utěrky, opláchněte studenou vodou a otřete dosucha.

Naaranžované s kopřivami v dubové kádi v chladu lze takové ryby skladovat velmi dlouho.

Tara a útlak

Pro suché solení velkých ryb jsou vhodné pevně pletené dřevěné bedny a proutěné koše. Pro mokré solení jsou užitečné potravinářské plastové krabičky a obdélníkové nerezové nádoby. Kryt je lepší vyrobit pod tlakem ze dřeva. Po nasolení se ryba umístí do dřevěné kádě na uskladnění. Malé ryby do 1 kg lze nasolit přímo do vany a po umytí do ní uložit.

Stejnou vanu lze použít pro suché i mokré solení. Za tímto účelem se do stěny dubové vany nad úrovní dna vyvrtají 3-4 otvory o průměru 18-25 mm a zátky se zabrousí. Při suchém solení se vana používá bez zátek.

Pro suspendované solení se používají velkoobjemové vany od 100 litrů. Hloubka takové vany, 650 mm, umožňuje solit docela velké ryby nebo zavěšovat menší ve dvou řadách.

Před solením je třeba dubovou vanu namočit do čisté studené vody na jeden až dva týdny.

Při solení vykuchaných ryb o hmotnosti do 500 g lze tlak zvolit podle zásady „tak, aby byla těžká“, ryba bude v každém případě nasolena, a pokud hmotnost jatečně upravených těl přesáhne 0,8-1 kg, pak váha tlaku by měla převyšovat hmotnost ryby 1,2-1,5krát.

Opatrování

Nasolená ryba je po opláchnutí ve vodě a vysušení na vzduchu připravena na stůl nebo k uskladnění.

Co doporučuji udělat: vyjměte rybu z konzervační nádoby a odstraňte mokrou sůl z pobřišnice, k tomu rybu opláchněte v čistém nálevu a poté vložte do sudu, ve kterém ji budete skladovat.

Hlaveň musí být samozřejmě čistá. Nasolené ryby vložte do sudu – v řadách napříč a v každé řadě by měl jeden korpus mírně zakrývat druhý. Při pokládání nasolenou rybu ji zatlačte rukama nebo těžkým předmětem a pod ni umístěte dřevěný kruh, abyste nepoškodili jatečně upravená těla. Nasolená ryba nebude vydávat specifickou vůni, pokud k ní při vkládání do sudu přidáte kopřivy.

Nasolené ryby pevně zabalené v sudu s víkem nebo dnem uzavřete a dejte na chladné nebo velmi chladné místo. Nasolené ryby lze tedy skladovat v chladu několik měsíců.

Sušení ryb

K sušení se používají střední a malé solené ryby. Nejprve je třeba namočit na jednu až dvě hodiny do studené vody a poté zavěsit do stínu ve větru, nejlépe hlavou dolů. V této poloze vytéká vlhkost ústy a ryba rychleji a rovnoměrněji schne. Na dřevěném prkénku propíchněte nožem ryby u ocasu a pomocí narovnané velké kancelářské sponky nebo speciálních háčků z nerezového drátu je zavěste na provázek. Pokud se již objevily mouchy, pak je k ochraně proti nim zapotřebí baldachýn z gázového sáčku. Sušení trvá čtyři až deset dní. Hotová ryba se skladuje v košíku nebo sáčku na chladném místě, chráněném před slunečním zářením.

1 komentář k “Metody solení ryb a jejich skladování.”
OLGA – 12.07.2023

Ahoj! To je skvělé! Článek o solení ryb mě bavil! Mým životním snem je poznat a učit se od technologů a mistrů tohoto produktu hodného jejich práce. Obdiv k pocitům je prostě mimo tabulky. Přihlásil jsem se do knihovny pojmenované po. Lenin v Moskvě. Mým snem je solit ryby v sudech. Hodně jsem studoval. Ale pak jsem narazil na vaši kampaň! Mám velkou chuť k vám přijet a koupit sudy. Dal jsi mi adrenalin, oceán emocí! S pozdravem OLGA

Zobrazeno 1 až 1 z 1 (celkem 1 stránek)

Komentář

komentář: Pozor: HTML značení není podporováno!

Zadejte kód zobrazený na obrázku: