Jak dlouho byste měli uchovávat maso v soli?
Neobvykle jemné a šťavnaté maso lze získat vařením na soli. Vše, co potřebujete, je vědět, jak jej správně používat.
Začněme chemií, respektive tím, jak sůl na maso působí. Její vliv není omezen na chuťové odstíny – sůl proniká do vláken velmi pomalu, ale plní dvě velmi důležité funkce: nasávání vody a změkčování vláken. Navíc, zda se jedná o první nebo druhou funkci, závisí na formě, v jaké sůl samotná je a jaká teplota ji ovlivňuje.
Solná krusta je ta geniální jednoduchost, kterou už nikdy nebudete chtít vyměnit za něco jiného. Staří Číňané, kteří věděli hodně o přípravě neobvyklých pokrmů, to dělali velmi jednoduše: oblečená kuřata umístili do samého středu solného valu, kde zůstala přesně den. Poté bylo maso měkké a měkké. Tichomořské kmeny mají něco podobného, jen místo soli používají drobné kamínky a zeminu. Velmi chutné, ale máme své vlastní tradice.
Na slano můžete vařit cokoli: ryby, steak, jehněčí kýtu, vepřovou šunku nebo kuřecí maso – jen se ujistěte, že máte správnou slanou skořápku. Odborně do soli přidejte lehce vyšlehané bílky. Při vysokých teplotách se roztok promění v silný sarkofág s ideální tepelnou vodivostí (sůl je krystal) a konzervací masové šťávy. Nemá kam jít a sůl po ztuhnutí neabsorbuje vlhkost tak aktivně. Amatérsky to zvládnete bez bílkovin, ale pak budete potřebovat mnohem více soli: abyste maso zakryli „hlavou“.
Další radou je obrnit se. V doslovném smyslu: vezměte sekeru nebo kladivo, nezapomeňte na své oko a schopnost vypočítat sílu úderu.
Umění rozbít solnou krustu je vyhnout se přeměně obsahu na kaši. Naštěstí to platí jen pro ryby kvůli jejich měkkosti: rozdrtit perfektně vypadajícího pstruha je skutečný zločin. Roastbeef je jiná věc. Po vyjmutí z kůrky je poměrně tvrdá (plné a jemné vystavení teplu) a hlavně křehká. Nezapomínejte, že solanka je výborným vodičem koření do vláken masa: všechny marinády jsou obvykle solené.
Roastbeef medium rare ve slané krustě
- Hovězí maso (silný okraj na kosti) – 1,5 kg
- Mořská hrubá sůl – 2 kg
- Bílkoviny – 7-8 ks.
- Černý pepř, tymián, rozmarýn
Pokud chcete ocenit dokonalost technologie, vyzvedněte dobrý, masivní okraj hovězího masa na kosti. Odolejte pokušení dát to na pánev!
Kupte si raději 2 kilogramy hrubé mořské soli, namelte (nejlépe v hmoždíři nebo na hrubém mlýnku) černý pepř, tymián a rozmarýn.
Vyšlehejte 7-8 bílků do pěny – „spojovací materiál“ je potřeba nasytit kyslíkem – a hned přidejte sůl. Promíchejte a položte polštářek z třetiny směsi na plech vyložený pečicím papírem. Nahoru položte hovězí maso a zakryjte ho solí, jako přikrývku – ale tak, aby tam nebyla jediná prasklina, která by unikla.
Nyní – do trouby na 220 stupňů. Trvá 20 minut, než sůl ztuhne, pak dusíme – snižte teplotu na 150 stupňů a nechte dalších 20 minut. Sůl akumuluje teplo a hovězí maso uvaří sama. Poté jej vyjměte a bez vychladnutí položte na stůl.
Hosté jsou šokováni: bílkovina zhnědla a zezlátla a ze solné skořápky se stal nejsilnější sarkofág. Ale perfektní rostbíf je něco, kvůli čemu můžete prolomit jakoukoli bariéru: vezměte kladivo a jděte!
