Proč se jim říká ohnivé kotlety?

Slavné jídlo, jak se ukázalo, pochází z Torzhok.
Jeho historie začala na konci 18. století, kdy si v tomto městě postavil svůj hostinec kočí Dmitrij Požarskij.
Tuto budovu jsme našli při cestování po městě s našimi psy. Adresa: Torzhok, Dzerzhinsky street, 48.

Brzy se dvůr rozrostl do stavu hotelu, v přízemí se nacházela krčma, kde mohli cestovatelé utišit svůj hlad.
A v roce 1811 zdědil toto stále nenápadné zařízení syn Dmitrije Pozharského Evdokim Dmitrievich. Uplynulo další několik let a Daria Evdokimovna, vnučka Dmitrije a dcera Evdokima Pozharského, převzala domácí práce v hotelu a hospodě. Rodinné firmy jsou běžné.

Daria Evdokimovna zjevně přišla se slavným pokrmem a uvedla ho do nabídky restaurace.

Historik a umělecký kritik A. Grech o hotelové restauraci napsal: „Torzhok byl kdysi vyhlášený svou restaurací a restaurace byla proslulá Požarskými řízky. Při průjezdu jim Puškin pěl chválu, když tudy procházel, Bryullov namaloval akvarelový portrét majitele slavné cestovatelské krčmy.“. A skutečně, Puškin v dopise Sobolevskému, sestavujícímu komiksovou příručku pro svého přítele, nazývá Pozharského hotel jedním z nejlepších.

„U Gaglianiho il Coglioniho
Objednejte se v Tveru
Parmazánové těstoviny
Ano, vařte míchaná vejce.

Oběd ve svém volném čase
U Pozharského v Torzhoku,
Vyzkoušejte smažené řízky
A jdi na světlo.

Jak se dostat do Yazhelbitsy
Kolymagský mužíček,
To je to, o čem můj přítel bude blbnout
Vaše smyslné oko!

Přinesou vám pstruha!
Okamžitě jim přikázali vařit.
Jak uvidíte: zmodrali,
Nalijte si sklenici Chablis do ucha.

Aby ucho slušelo tvému srdci,
Bude to možné ve vroucí vodě
Dejte trochu pepře
Malý kousek cibule.

Mezi poddajnými selskými ženami
(Čím je Valdai slavný)
Kupte si bagel na čaj
A pospěš si a jdi.”

Abych byl přesný, Puškin nikdy nezůstal v hotelu Požarskij. Bydlel v této budově přes křižovatku:

Naproti slavnému hotelu je ulička 50. výročí Svazu mladých komunistů. Budova je odtud nejlépe vidět.

Ale vraťme se ke řízkům.

Na začátku 19. století se tedy stal úplným majitelem hotelu Evdokim Dmitrievich Pozharsky, kterému se podařilo nashromáždit jmění, které mu umožnilo ve věku 57 let stát se obchodníkem třetího cechu. V roce 1834 odkázal hotel své dceři Darii Evdokimovně Pozharské. Od té chvíle začalo zlaté období hotelu Pozharsky.

Portrét D.E. Požarská

Už za života svého otce byla Daria Evdokimovna známá jako pohostinná hostitelka. Zdvořilá, krásná žena, která znala svou hodnotu a věděla, jak si zachovat svou důstojnost, byla připravena potěšit královský pár s jejich početnou družinou, vrtošivými cizinci a bezpočtem hostů bez jakýchkoli zvláštních vyznamenání a klenotů, kteří nezapomněli poznamenat její vzácné talent pohostinství.

Kuřecí řízky byly chutnou pochoutkou pro každého, kdo procházel v taverně Pozharsky – aromatický, v křupavých krutonech, se zlatohnědou kůrkou! A ochutnat je bylo možné jen „na volno“ – řízky nebyly připraveny pro budoucí použití, podávaly se horké. V nižším patře byla další atrakce pro cestující – obchod s marockými výrobky – boty, opasky, síťky, vyšívané zlatem a stříbrem novotoržskými řemeslnicemi.

Hotel na Jamské (jak se tehdy Dzeržinského ulice jmenovala) se stal útočištěm mnoha talentovaných básníků a spisovatelů. Navštívili ji Žukovskij, Gogol, Belinskij a mnoho dalších. Mimochodem, nebyl to levný podnik, ale do konce 1830. let 1840. století bylo obtížné udržet si jeho značku bezvadně. Daria Evdokimovna proto na začátku roku XNUMX požádala zemskou silniční a stavební komisi o stavbu dřevěného domu na kamenném dně. V blízkosti domu byly památkově chráněny tyto stavby: dřevěná kuchyně na kamenné podezdívce, kočárkárna, stáje a sklepy.

Stavba z 18. století byla zbořena a v posledních letních a podzimních měsících rychle pokračovala výstavba nové budovy, větší než ta předchozí. Nový hotel Požarskij byl postaven v empírovém stylu: spodní patro je zděné, horní patro dřevěné, budova je omítnutá. Arkýřová okna – klenutá okna – dodala zvláštní eleganci. Pozharskaya se na otevření hotelu pečlivě připravila. Byl zakoupen luxusní nábytek, obrazy, zrcadla, závěsy, hotelové domácí potřeby – vše nejmódnější a nejdražší věci, které nebyly k dispozici v žádném z hotelů podél celé výsostné silnice.

V posledních desetiletích života Daria Pozharskikh dosáhl hotel vrcholu své slávy, ale stabilní pozice slavného rodinného „podniku“ netrvala věčně. Nikolajevská dráha, která v roce 1861 spojila Petrohrad s Moskvou, způsobila nenapravitelné škody kočímu průmyslu a hotelnictví, cest po dálnicích se snížil a příjmy se snížily.

Po Pozharské smrti šlo všechno, co její majitel pro hotel s takovou láskou po desetiletí získával, pod kladivo. Většinu hotelového nábytku koupil Pavel Evdokimovič Fedukhin. V roce 1857 koupil také dům Požarských a zachoval v něm krčmu, několik pokojů pro hosty a obchod s marokem.

Koncem 19. století přešel hotel na nového majitele A.E. Barskov. Podnikavý obchodník pronajal některé pokoje v nejvyšším patře obchodnímu klubu. Největší místnost byla přeměněna na hlediště, kde občas vystupovali hostující umělci. Ve spodním patře byla restaurace a kulečníkové sály. Po roce 1917 byla budova znárodněna.

Zdálo se, že požárem v roce 2002 jsme tento kus kulinářské a hotelové historie Ruska navždy ztratili. Ale budova byla obnovena.

Lety, pojmenované podle Požarského krčmy v Toržoku, se v Rusku staly široce známými v 1834. století. Zásluhu na zavedení řízků do nabídky krčmy má Daria Požarskaja, dcera bývalého kočího Požarského, který si pod svým jménem otevřel hotel na frekventované silnici z Petrohradu do Moskvy (od roku XNUMX řádná majitelka podniku ).
Existuje několik vysvětlení původu receptu. Podle jedné legendy jej vyzvedla Požarskaja od francouzského kuchaře císaře Alexandra I., který projížděl Torzhokem. pobyt. Tyto verze hovoří o francouzském vlivu na tvůrce pokrmu: v řízku Pozharsky můžete vidět zvláštní verzi kotlety de volai.
Někdy je autor receptu nazýván samotným zakladatelem hospody Pozharsky. Říká se, že Alexandr I., který se zastavil kvůli poruše dopravy v Ostaškovu, chtěl vyzkoušet telecí řízky, ale v nejbližší krčmě telecí maso nebylo, a tak dostal kuřecí řízky pod rouškou telecích řízků. Carovi řízky chutnaly a majitel hostince se následně přestěhoval do Torzhoku, čímž se kuřecí řízky staly místní dominantou. Pokud přijmeme tento příběh jako částečně věrohodný, pak byly možná Požarského kotlety původně vyrobeny z telecího masa.

Po celé 20. století se Požarského kotlety obvykle připravovaly z kuřete. V předrevolučních kuchařkách však najdete recepty na Požarského kotlety nejen z kuřecího masa, ale také ze zvěřiny (tetřev lískový, tetřívek) a také telecího. Kromě toho by kotlety pod tímto názvem vyrobené z telecího a drůbežího masa mohly koexistovat v téže knize.
Téměř povinnou složkou pozharských kotlet je chléb namočený v mléce nebo smetaně. Některé recepty přidávají do řízků cibuli.

Požarské kotlety se tradičně připravují z mletého masa a smaží se na másle a obalují se. Ve starých kulinářských sbírkách zvaných „pozharsky“ jsou kotlety, ve kterých je filet celý obalen.

Pozharsky kotlety vyrobené z celého kusu lískového tetřeva nebo kuřecího řízku
(z knihy „Vzorová kuchyně a praktická škola domácího hospodářství“, 1892)

3 lískové tetřívky nebo 1 kuře; 2 polévkové lžíce. l. sušenky; 225 g másla; 2 vejce; 1 lžíce mléka.

Po odstranění kůže z drůbežího filé a jeho oddělení od korpusu ho lehce naklepeme tupou stranou nože, podle chuti osolíme, opepříme, namočíme do syrového vejce rozmíchaného s mlékem, obalíme ve strouhance a orestujeme pánev s velkým množstvím másla. Lískové tetřeví řízky budou hotové za 10 minut, kuřecí řízky se smaží 15 minut.
Ozdobte vařenou zeleninou a nadrobno nakrájenými žampiony. Podáváme s omáčkou na pozharské kotlety.

Omáčka na Požarského kotlety

Ingredience: 2 malé cibule; 100 g slaniny; 100 g másla; 100 g žampionů; 60 g kapary; 60 g oliv; 1 hrnek hovězího vývaru*.

Cibuli a slaninu nakrájíme, dáme do hrnce, přidáme drůbeží kosti, odřezky žampionů, hovězí vývar, směs osolíme a pod pokličkou dobře provaříme. Když je cibule se slaninou uvařená, vyjmeme kosti, omáčku rozetřeme v hmoždíři a protřeme přes síto. Poté do omáčky přidejte nakrájené žampiony, citronovou šťávu, cukr, kapary, olivy, máslo a vařte, dokud nejsou žampiony hotové.

Pozharsky telecí nebo kuřecí řízky
(z knihy dvorního kuchaře Yu. Michajlova „Zdravý stůl“, 1910)

450 g telecího nebo kuřecího masa; mléko; 1 cibule; krajíc chleba; máslo; sůl; bílý pepř; strouhanka na strouhanku.

Telecí maso očistíme, zbavíme tuku a žilek, nakrájíme na kousky a dvakrát nasekáme. Housku namočíme do mléka, spojíme s masem, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, sůl a bílý pepř orestovaný na másle, promícháme a přidáme mléko pro šťavnatost (tolik, aby hmota nebyla příliš tekutá a daly se z ní formovat řízky). Ze směsi tvoříme malé řízky a obalujeme je ve strouhance. Smažíme do zlatohněda.

Pozharsky kuřecí řízky se připravují stejným způsobem jako telecí řízky.

Pozharsky kuřecí řízky s bramborem
(z „Příručky pro ženy v domácnosti“, 1907)

Ingredience (pro 5 osob):

1 kuře; 1/2 francouzského chleba; 160 g másla; brambory – 1-2 ks; vejce; sušenky – 2-3 polévkové lžíce. l.; sůl.

Po odstranění kůže z kuřete maso odřízněte od kostí a 2-3x protáhněte mlýnkem na maso. Housku bez kůrky namočte do mléka, smíchejte s masem a máslem, přidejte jednu nebo dvě syrové brambory pro změknutí, zamíchejte a znovu nasekejte. Připravenou směs zředíme mlékem, osolíme, vytvarujeme řízky a opečeme je ve vejci a strouhance. Smažíme na oleji.

Pozharsky kuřecí řízky s kostí
(z knihy Ignatieva-Alexandrova P. P. „Praktické základy kulinářského umění“, 1927)

Ingredience (pro 5 osob):

1 velké kuře; máslo (na maso) – 50-100 g; bílý chléb – 2 plátky (50 g); smetana nebo mléko – 1,5 šálku; vejce; strouhanka; máslo na smažení – 100 g.

Po kůži kuřete na hrudi proveďte podélný řez, oddělte všechno maso od kostí a nakrájejte nadrobno. Poté do rozdrcené hmoty přidejte dužinu z bílého chleba namočenou v mléce nebo smetaně a kousek másla. Směs rozdrťte v hmoždíři a protřete přes jemné síto, abyste odstranili všechny žilky. Podle chuti osolíme, opepříme a pokud není hmota dostatečně křehká, přidáme smetanu. Navlhčete stůl studenou vodou a celou hmotu rozdělte na porce, dva řízky na osobu. Při formování řízků se do každého z nich (v široké části) vkládá kuřecí kost. Řízky se obalí ve vejci a strouhance a smaží na oleji v pánvi se silným dnem na mírném ohni. Pozharsky kotlety podáváme s omáčkou „Picant“.

Pikantní omáčka

Ingredience: 1 cibule; 50 g másla; ocet 1/4 šálku; 100 g rajčat; bujón; 50 g okurek a nakládaných hub; Kajenský pepř.

Středně velkou cibuli oloupeme a zpěníme na oleji v hrnci. Když cibule zhnědne, přidáme ocet a necháme odpařit, přidáme předem orestovaný rajčatový protlak, zalijeme trochou vývaru a omáčku odpaříme do konzistence tekuté zakysané smetany, scedíme a přidáme nakrájené okurky a nakládané houby, také zvlášť orestované na oleji. Jednou s nimi povařte omáčku, přidejte kajenský pepř a podávejte v omáčce.

Video recept: Požarské řízky plněné houbami, od šéfkuchaře restaurace Moskovsky Dvor v Düsseldorfu (Německo)

*Originální sklenice hovězí omáčky. Pro jeho přípravu nakrájejte hovězí maso na tenké plátky a poté na kousky. Smažte je na pánvi do světle růžova bez oleje za stálého míchání a nenechte je připálit. Když je hovězí maso uvařené, vložíme ho do hrnce, přidáme trochu másla a dále dusíme za přilévání masového vývaru, dokud není hovězí maso zcela propečené. Omáčku protřeme přes síto, přidáme mouku do zhoustnutí a znovu za stálého míchání provaříme.

V kulturním kontextu

Požarské kotlety a krčma, která je proslavila, jsou zmíněny v poznámkách mnoha cestovatelů po starém Rusku. Autor průvodce z 30. let XNUMX. století zvolá: „Kdo z kolemjdoucích by neznal hotel Požarskij? Je vyhlášené svými řízky a my jsme byli spokojeni s obědem.“

Portrét Darie Pozharské (díla Timofeye Neffa, polovina 19. století).

Nejznámějším doporučením pro Požarského kotlety byly řádky z básní A. S. Puškina adresované Sobolevskému:

„Večeřete ve svém volném čase
U Pozharského v Torzhoku,
Vyzkoušejte smažené řízky (řízky)
A jdi na světlo.”

Do Požarského krčmy zavítali V. A. Žukovskij, N. V. Gogol, P. A. Vjazemskij, I. A. Krylov, S. T. Aksakov, A. N. Ostrovskij. Chuť slavných Požarského řízků obdivovali i zahraniční cestovatelé. Victor d’Alencourt, T. Gautier a A. Dumas je zmiňují ve svých poznámkách týkajících se Ruska.
Sláva Požarského krčmy po otevření petrohradsko-moskovské dráhy pohasla, ale sláva stejnojmenných řízků přetrvala dodnes.

Recepty na pečení z knihy „Francouzský stůl doma“

1. Z prošlého bílého chleba odkrojíme kůrku, drobenku nalámeme na kousky, posypeme moukou, utřeme rukama v utěrce a poté propasírujeme přes síto.
2. Chlebové kůrky lze také použít k pečení chleba. K tomu je třeba je nastrouhat.
3. Další způsob přípravy: slupky osušte, rozdrťte a propasírujte.