Můžete jíst syrové houby shiitake?

shiitake jsou považovány za jednu z nejoblíbenějších pěstovaných hub na světě. Nejprve se pěstovaly v Číně a nyní existují houbové farmy v Asii, Evropě, Austrálii a Severní Americe. Proč jsou tak úžasné? Ze všech pěstovaných hub jsou houby shiitake svou chutí a vůní snad nejblíže svým divokým předkům. A čím větší klobouk houby, tím je chutnější a dužnina hustší.

Popis produktu

shiitake, jsou to také shiitake (Lentinula edodes) – jedlé houby pocházející z východní Asie.

Šitake čepice mají obvykle průměr 5 až 10 centimetrů, ale mohou dorůst až 15 centimetrů. Houby začínají život s tmavě hnědými až černými klobouky, které se postupem věku stávají světle hnědými a konvexnějšími. Právě klobouk je nejcennější částí houby, protože je masitý a má výrazné houbové aroma. Vlastní chuť shiitake se velmi liší od nejznámějších pěstovaných hub, které známe – žampionů. Je tak silný, že snese blízkost vepřového, hovězího a dokonce i sójové omáčky. Degustátoři říkají, že shiitake má bohatou, pikantní, máslovou chuť. Sušená verze je ještě sytější, s přidanou kouřovostí na patře.

Proč jsou shiitake tak chutné? Tyto houby mají bohatou chuť, která může ovlivnit chuť celého pokrmu. Tato síla je známá jako mysli – příchuť, kterou najdeme i v ančovičkách, rajčatech, parmazánu a dalších houbách. Chuť umami pochází z aminokyseliny zvané glutamát. To je důvod, proč se sušený shiitake prášek stal mezi kuchaři tak populární. Používá se jako koření a dodává lahodnou chuť, aniž by poškozoval vaše zdraví.

Stonek houby je příliš drsný a vláknitý, takže mnoho receptů doporučuje používat pouze čepice shiitake a stonky odstranit. To však neznamená, že je třeba je vyhodit: mnohem správnější je připravit si z nožiček voňavý bohatý vývar.

Shiitake – saprotrofy: houby rostou na mrtvém dřevě listnatých stromů, především dubu, buku, habru a kaštanu. V Primorském území Ruska se vyskytuje na dřevě mongolského dubu a amurské lípy.

Pěstované houby se obvykle pěstují na špalcích, pilinových blocích nebo pilinových peletách. Číňané, kteří pěstují houby po tisíce let, nyní používají k pěstování hub shiitake směs pilin a rýžových slupek.

Divoké houby shiitake jsou dostupné od jara do začátku podzimu, zatímco pěstované houby jsou k dispozici po celý rok.

Trochu historie. Shiitake se v Číně pěstuje po staletí a poprvé ji pěstoval Wu San Kwung během dynastie Song v letech 960-1127 našeho letopočtu. Jsou známé jako Shaingug nebo Xiang Ku, což znamená „voňavá houba“. Číňané oceňují shiitake pro jeho kulinářskou všestrannost a léčivé vlastnosti. V tradiční medicíně se věří, že tyto houby pomáhají snižovat příznaky nachlazení, zvyšují energii a zabraňují hladu.

Druhy a odrůdy

Existuje několik hlavních druhů hub shiitake.

Donko („zimní houby“) – velmi cenná houba, kulatější, s hustou dužinou, vhodná k sušení.

existují huagu („květinové houby“). Na čepici mají nápadný květinový vzor. Tyto houby jsou také masité a mezi milovníky shiitake velmi ceněné.

Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby

Houby shiitake jsou bohaté na vlákninu, vitamíny A, B (zejména kyselinu pantotenovou), C a D, dále železo, vápník, měď, selen, zinek a mangan.

100 gramů syrového shiitake obsahuje:

100 gramů sušené shiitake obsahuje:

• 63,9 g sacharidů

Denní norma pro dospělého není více než 150-210 gramů čerstvých hub nebo 15-22 gramů sušených hub shiitake.

Jak si vybrat

Pro nejlepší čerstvé shiitake si vyberte ty s tlustými, stočenými a kopulovitými čepicemi. Neměly by být slizké! Předpokládá se, že nejlepší shiitake budou mít na čepici vzor bílé hvězdy.

Stejně jako u čerstvých hub hledejte sušené shiitake, které mají velké, kulaté klobouky, které jsou pěkné a masité a mají výraznou chuť.

Jak uložit

Chcete-li uchovat čerstvé shiitake, vyjměte je z obalu, zabalte do papírové utěrky, vložte do papírového sáčku a dejte do chladničky. V této podobě vydrží cca 1 týden.

Sušené houby skladujte ve vzduchotěsné plastové nádobě nebo sáčku Ziploc na chladném a suchém místě, kde vydrží minimálně 6-9 měsíců.

Jak se připravit

Pokrmy se shiitake nemusí nutně patřit do čínské nebo japonské kuchyně. Dělají skvělé polévky, dušená jídla a další pokrmy, které zahrnují použití žampionů nebo dokonce lesních hub.

Čerstvé shiitake jsou masitější, suché mají výraznější aroma. Čerstvé shiitake nevařte příliš dlouho, protože by byly tvrdé. Sušené shiitake je skvělé mít po ruce, aby dodalo tělo a bohatost vegetariánským a bezmasým pokrmům.

TIP: Sušené shiitake musí být před použitím rekonstituovány a existuje několik způsobů, jak toho dosáhnout. Nejčastěji se sušené houby namáčejí v horké vodě asi na 20 minut, ale někteří kuchaři doporučují namočit je asi na hodinu. Někteří kuchaři však trvají na tom, že jediným správným způsobem je pro dosažení nejlepších výsledků namočit shiitake přes noc ve studené vodě. Poté houby dejte do síta, tekutinu přeceďte a použijte k přípravě vývaru spolu s stehýnky shiitake.

Nejoblíbenějším způsobem vaření je jednoduché houbové soté. Tato všestranná houba má však mnoho výhod:

• použijte shiitake jako kuřecí náplň a podávejte s krevetami, rýží nebo špenátem

• Přidejte houby do omáčky na těstoviny na začátku procesu vaření, abyste výrazně zvýraznili její chuť.

• používání celých sušených shiitake nebo jejich prášku k přípravě polévek a dušených pokrmů. Mimochodem, nožičky z hub jsou na sušení jako stvořené!

• při přípravě omelety nebo míchaných vajec nezapomeňte na shiitake

• a nakonec grilování! Velmi chutné je smažit velké shiitake čepice pár minut z každé strany na otevřeném ohni.

POZOR! Shiitake lze konzumovat syrové, ale jejich bohatá chuť je zvýrazněna vařením.

Kombinace s jinými produkty

Produkt v kuchyních světa

Zde je 5 jídel se shiitake, které se připravují v různých zemích.

Vlhké, žvýkací a syté, onigiri (onigiri) – japonské rýžové kuličky plněné například lososem, houbami shiitake nebo různou zeleninou. Od 11. století, kdy se onigiri nazývalo tonjiki a bylo popsáno v deníku Lady Murasaki, autorky Příběhu Genjiho, je oblíbeným piknikovým jídlem. Předpokládá se, že toto dílo bylo vůbec prvním románem na světě.

Onigiri (tonjiki) se však objevilo mnohem dříve než v době paní Murasakiové. Než se hůlky staly populárními, byla rýže rolována do malých kuliček, aby se dala snadno nabírat a jíst. Onigiri se obvykle balí do řasy nori, ale tato praxe se objevila až na konci 16. století.

Bílé kimchi (Baek kimchi) se v Jižní Koreji nazývá unikátní, protože neobsahuje chilli vločky gochugaru, které se tradičně používají pro jiné druhy tohoto pokrmu. Bílé kimchi se obvykle skládá z Čínské zelívrstvené nebo plněné nakrájeným daikonem, česnek, zázvor, zelenou cibulkou a houbami shiitake.

Po přípravě se zelí nechá kvasit ve slaném nálevu. Tato jemná a vydatná korejská příloha se dokonale hodí k dušenému masu, kořeněným jídlům a grilovanému masu.

Pata Tim (Pata tim) je tradiční filipínské jídlo s čínskými vlivy, vyrobené z kombinace pata (vepřová kýta), pak choy, hub shiitake, hnědého cukru, sójové omáčky, sezamového oleje, kukuřičného škrobu, pepře a badyánu. Vepřová kýta se osmaží, uvaří a vloží do pánve se sójovou omáčkou, sezamovým olejem, vodou a kuličkami pepře. Směs dusíme, dokud vepřové maso nezměkne. Shiitake se pak přidá do pánve spolu s ostatními přísadami a ještě se vaří. Omáčka by měla být mírně zahuštěná, jemná a mírně nasládlá a vepřová kýta by měla být co nejjemnější. Pokrm se často podává s dušenou bílou rýží.

Ba wan (Ba wan) je na Tchaj-wanu velmi běžné pouliční jídlo. Tyto tradiční tchajwanské knedlíky se staly natolik populární, že jsou považovány za národní jídlo země. Vyrábějí se z rýžové mouky a bramborového škrobu a plní se nejčastěji vepřovým masem, bambusem a shiitake. Ba wan se vaří v páře nebo smaží a podává se sladkou a pikantní omáčkou nebo aromatickým vývarem.

Mien ga (Mien ga) je kuřecí polévka, základní jídlo v mnoha vietnamských rodinách. Vyrábí se z výživného vývaru, který je obvykle ochucený citronovou trávou, opálenou cibulí, zázvorem a rybí omáčkou. Mezi ingredience patří také skleněné nudle, kuřecí kousky, shiitake a bambusové výhonky. Při podávání se polévka někdy zdobí nakrájenou zelenou cibulkou, koriandrem, smaženými kuřecími droby a typickými doplňky jsou měsíčky limetky, čerstvé bylinky a chilli papričky.

Výhody a ublížení

Houby Shiitake obsahují přibližně 3 gramy bílkovin na porci (asi 3-4 houby). Obsah bílkovin shiitake snižuje hladinu hormonů ghrelinzodpovědný za pocit hladu. Zvyšuje také hladinu peptidu YY, hormonu, který tělu signalizuje, že jste sytí.

Při vystavení slunečnímu záření během kultivace se předpokládá, že shiitake produkuje velké množství vitamínu D. To může být výhodné pro lidi, kteří žijí na severu, kde je málo slunečných dnů. Tělo potřebuje vitamín D k budování silných kostí, částečně kvůli jeho roli při vstřebávání vápníku. Přestože hladina vitaminu D v houbách závisí na podmínkách růstu, bylo zjištěno, že houby vystavené ultrafialovému záření obsahují zvýšené hladiny vitaminu D2 a mnohem vyšší obsah vápníku.

Houby shiitake jsou dobrým zdrojem niacinu (vitamín B3), který je nezbytný pro metabolismus sacharidů, tuků a bílkovin. Vitamín pomáhá udržovat zdraví nervového systému, trávicího systému a pokožky.

Kyselina pantotenová (vitamín B5) se také nachází v shiitake. Vitamín se podílí na syntéze hormonů, hraje zásadní roli při tvorbě, transportu a uvolňování energie z tuků, stejně jako při tvorbě neurotransmiterů. acetylcholinspojené s paměťovými funkcemi.

Shiitake houby obsahují různé polysacharidy, včetně lentinan. Tato důležitá složka může pomoci posílit imunitní systém.

Bylo zjištěno, že několik sloučenin v shiitake má antibakteriální, antivirové a antifungální účinky. S rostoucí rezistencí na antibiotika je důležité studovat antimikrobiální potenciál shiitake.

To je známo Sušené houby shiitake (prášek shiitake) pomáhají snižovat hladinu cholesterolu.

Jaká je škoda shiitake? Podle Severoamerické mykologické asociace může konzumace těchto hub v syrovém stavu způsobit podráždění kůže, které má za následek vyrážku podobnou dermatitidě. Mohou také způsobit gastrointestinální potíže.

5 zajímavostí o produktu

1. Nejstarší historické záznamy o pěstování shiitake pocházejí z dynastie Song (1796.-XNUMX. století) a jsou obsaženy v knize „Records of Longquan County“. Na tuto knihu bylo mnohokrát odkazováno a byla dokonce upravena do první knihy o pěstování hub shiitake v Japonsku v roce XNUMX.

2. Houby shiitake jsou široce pěstovány po celém světě a představují asi 25 % celkové roční produkce hub.

3. Francouzští kuchaři volí lanýže, aby vytvořili zvláštní komplexní chuť pokrmu, italští kuchaři pracují s hříbky a čínští kuchaři k tomu používají houby shiitake.

4. V tradiční čínské medicíně se shiitake často používá k léčbě onemocnění sleziny a žaludku, včetně těch souvisejících se špatným trávením, jako jsou poruchy trávení a slabá imunita. Podle tradiční čínské medicíny shiitake zlepšuje krevní oběh v trávicích orgánech, jako jsou játra, žaludek a střeva, což zase podporuje lepší vstřebávání živin.

5. Díky své nenasytné schopnosti rozkládat organické materiály mají shiitake silný potenciál likvidace odpadu. To je ještě třeba pečlivě prostudovat, ale již existují důkazy, že houby dokážou z prostředí odstranit různé uhlovodíky a toxické kovy.

Znalecký posudek

Marcello Stozzi, cestovatel, gurmánský učitel, kulinářské kurzy, dědičný kuchař z Říma:

Poprvé jsem zkusila ty šťavnaté, sladko-slané marinované houby shiitake na kjótském nádraží, kde se podávají jako součást vegetariánského oběda bento s nudlemi soba, tofu a zeleninou. Byl jsem tak okouzlen jejich pikantní, masovou chutí, že jsem začal připravovat shiitake tímto způsobem, když jsem se vrátil domů z Japonska.

Vždy mám v lednici sklenici nakládaných shiitake. Podávám s rýží (včetně asijské smažené rýže), přidávám do okurkových salátů, nebo používám jako přílohu ke kuřecím masovým kuličkám či sekané. Samozřejmě jsou skvělým aperitivem před večeří. Tento předkrm je rychle připraven a je vždy po ruce, když potřebujete přidat do pokrmu trochu pikantnosti.

Příprava nakládaných shiitake: 1) Naplňte velkou mísu 500 mililitry vroucí vody. Přidejte 70 gramů sušené shiitake. Nahoru položte malý talíř se závažím tak, aby byly houby zcela ponořené ve vodě. Nechte působit 20-30 minut.

2) Houby vyjmeme z vody, nevyléváme, ale uschováme. Houby odstřihněte nůžkami a použijte dle libosti, pro tento pokrm nejsou potřeba. Klobouky rozkrojte napůl nebo nakrájejte na velké plátky.

3) 200 mililitrů odložené tekutiny nalijte přes jemné sítko do pánve. Přidejte houby, 100 mililitrů sójové omáčky, 100 mililitrů čínského černého octa (ten lze nahradit rýží popř. jablečný ocetv případě potřeby), 80 gramů cukru, 2 centimetry čerstvého kořene Zrzavýoloupané a nakrájené na plátky, 2 lžičky žlutého hořčičného semínka, 2 lžičky koriandru a 1 lžičku jemné soli.

4) Za občasného míchání přivedeme na prudkém ohni k varu. Snižte teplotu na středně nízkou a za občasného míchání vařte, dokud se směs mírně nezredukuje a houby nezměknou, asi 30 minut. Odstraňte z ohně a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.

5) Pomocí děrované lžíce přeneste shiitake do čisté sklenice na litr. Přes jemné síto nalijte do hub tolik marinády, aby byly pokryty. Přikryjte pokličkou. Uchovávejte sklenici nakládaných shiitake v chladničce po dobu až 1 měsíce. Solanku lze znovu použít k výrobě další várky nakládaných hub.

Jakmile tento recept párkrát otestujete v praxi, začněte jej měnit. Udělejte houby pikantní přidáním nasekaných serrano chilli nebo chilli. Místo hořčičných semínek a koriandru přidejte badyán, skořici, fenyklová semínka, hřebíček a sečuánský pepř pro verzi ve stylu 5 koření.