Kolik stupňů je potřeba k nabroušení nože?

Pokud nedávno zakoupený nebo nedávno nabroušený nůž ztratil svou dřívější ostrost, lze ostří opravit pomocí musatu nebo tenkého ostřícího kamene. Musat je tyč vyrobená z velmi tvrdé oceli nebo obyčejné oceli, ale potažená diamantovým povlakem nebo dokonce keramikou. Ocelový musat připomíná kulatý pilník s drážkami v axiálním směru. Při úpravě posouvejte ostří nože směrem od sebe podél musatu, plynule přesuňte nůž od rukojeti ke špičce. Nůž můžete několikrát „opravit“, ale nakonec budete muset nůž pořádně nabrousit. Obvykle se to provádí na brousku se střední zrnitostí nebo na speciálních ostřících zařízeních.

• Na brusném kameni. Ostřící kameny mají různé stupně zrnitosti: hrubé se používají k obnovení správného úhlu ostření a tvaru ostří; střední se používají pro ostření jako takové; tenké se používají k dokončení nože. Čím větší je brousek, tím snáze se udržuje správný úhel ostření.

Mějte na paměti, že úhel, pod kterým se brousí nůž se symetrickým ostřím, je poloviční: pokud je úhel mezi rovinou čepele a rovinou brousku 10°, pak bude celkový úhel ostření 20°. Při broušení se nůž pohybuje po kameni krouživým pohybem ostřím dopředu, přičemž se současně pohybuje ostřím od rukojeti ke špičce.

Je velmi důležité udržovat konstantní úhel ostření. Kontrolu konstantního úhlu lze provést fixou: natřete s ní přes řeznou hranu a po několika cyklech tečky vyhodnoťte stav barvy – pokud se neodstraní rovnoměrně, „zaplavujete“ ostří. Pokud se nůž ostří rovnoměrně, tak pokračujte a nezapomeňte střídavě brousit obě strany. Po nabroušení na středním kameni by bylo dobré korigovat ostří na tenkém kameni – ostří je tak hladší a broušení odolnější.

• Brousek na nože. Brousky na nože jsou v různých variantách, ale všechny se používají poměrně snadno. Zpravidla se jedná o několik kovových nebo keramických kotoučů uložených v plastovém držáku s vodítkem. Velmi usnadňují úkol, kterému čelí ženy v domácnosti. Když nůž vložíte mezi kotouče podél vodítka, nemusíte se starat o udržení správného úhlu ostření. Ale v důsledku toho budou všechny vaše nože, bez ohledu na jejich účel, nabroušeny pod stejným úhlem.

• Smirkový papír. Brusný papír se používá pouze v případě, že nemáte brusný kámen. V tomto případě musíte použít vodotěsný smirek a zajistit jej na rovném povrchu (například zakrytím dřevěným blokem).

• V dílně. Není vůbec nutné brousit si nůž sami doma. V brusírně vám nůž nabrousí rychleji a přesněji, než to zvládnete doma. Ale buď opatrný! Špatný strojník může snadno zničit tvar čepele drahého nože.

Nikdy nekontrolujte kvalitu ostření rukama. Ani při mělkém řezu neumožní mikroskopické kovové piliny zachycené v řezu rychlé zahojení rány. Je lepší vzít list papíru svisle jednou rukou a pokusit se ho odříznout podle hmotnosti. Ostrý nůž se s tímto úkolem snadno vyrovná, bez ohledu na velikost.

Druhy broušení nožů

Ostří čepele je nabroušeno a lze opracovat i ohyb čepele.

Při takovém ostření se čepele vyznačují vysokou řeznou schopností, jsou schopny „pracovat“ i na silném materiálu a v případě potřeby sloužit jako sekací nebo děrovací nástroj.

Čočkovité ostření se provádí výhradně ručně, proto se používá pouze při výrobě profesionálních nožů – kuchyňských, loveckých, taktických.

Ostření břitvy (ploché)

Provádí se na minimálním stupni (10-20) a je vhodný pouze pro zpracování chirurgických nástrojů, příslušenství břitvy a břitů pro jemné řezání.

V každodenním životě se takové broušení provádí u loveckých nožů pro speciální účely – například nožů na stahování kůže, rybářských nožů.

Používá se zřídka, protože po něm se zvyšuje řezná schopnost nástroje, ale snižuje se síla jeho ostří.

Během procesu musí být boční plochy čepele broušeny a leštěny, ale doma je to docela problematické.

Hojně se používá pro kuchyňské a cestovní nože, dokonce i domácí přístroje pro tento proces často provádějí právě tento typ broušení nožů.

Po něm čepel mírně ztrácí taktické schopnosti, ale její životnost se nesnižuje.

Oboustranné asymetrické ostření

Kombinuje vylepšení taktických a fyzických schopností nožů. Výsledkem bude snadné řezání i těch nejtvrdších produktů, bezchybné sekání materiálu bez jakékoli námahy.

Tento typ broušení se často používá při výrobě japonských kuchyňských nožů, které jsou vysoce kvalitní.

Zvláštností nožů s oboustranným asymetrickým broušením je, že ostří čepele nevstupuje do řezu na výrobku, ale je neustále drženo nahoře.