Kolik Scovilleů je v různých Peppers?

Když mluvíme o chuti jídla, obvykle máme na mysli chuťové a pachové vjemy, které zažíváme při jídle. Existuje však ještě jedna důležitá složka chuti – fyzické vjemy. Nejvýraznějším příkladem je pálivost chilli papriček.

Co je Scovilleova stupnice?

Scovilleova stupnice je nástroj pro měření pálivosti paprik. Stupnice udává množství kapsaicinu (chemická sloučenina, která způsobuje horko) v paprikách a přiřazuje mu číselné hodnocení ve Scoville Heat Units (SCU).

Údaje na této stupnici naznačují, že různé druhy chilli papriček se velmi liší v úrovni jejich pálivosti.

Teplo čistého extraktu z pepře je 16 milionů Scovilleho jednotek (SSU). Moje oblíbené Jalapeño má hodnotu 2,500 5,000–XNUMX XNUMX ECU.

V přírodě ale existuje jedna látka s rekordní hodnotou kapsaicinu – „resiniferatoxin“, která byla nalezena v rostlině rostoucí v Maroku – mléčnice – a v čisté formě má hodnotu 16 miliard ECU. To stačí k vážnému poškození zdraví a dokonce ke smrtelným chemickým popáleninám.

Jak vznikla Scovilleova stupnice?

Rozdíl mezi odrůdami chilli je hlavně v chuti a vůni, přičemž některé odrůdy mají sladší chuť, zatímco jiné mají ovocné tóny. Ale také rozdíl spočívá v pocitech, které způsobují v ústech.

Nejzřetelnějším pocitem, který zažíváme při konzumaci chilli papriček, je horko. A měří se pomocí „Scovilleho stupnice štiplavosti“, vyvinuté v roce 1912 farmakologem Wilburem Scovillem, který přišel s velmi zajímavou metodou pro stanovení tohoto parametru. Scoville připravil alkoholový extrakt z pepře a ředil jej vodou, dokud pokusné osoby již necítily jeho pálivou chuť. Čím pálivější paprika, tím více vody bylo třeba přidat. Pokud se extrakt z pepře musel desetkrát zředit vodou, byla jeho štiplavost hodnocena na 10 jednotek.

Proč chilli papričky pálí?

V roce 1977 David Julius, farmakolog z Kalifornské univerzity v San Franciscu, studoval receptor citlivý na kapsaicin. A v průběhu dlouhých a únavných experimentů se mu podařilo prokázat, že tento receptor je aktivován nejen kapsaicinem, ale také vysokými teplotami. Následně byl tento receptor pojmenován TRPV1.

Když je kapsaicin v ústech, nervová zakončení vysílají do mozku signál podobný tomu, když si spálíte ústa při jídle. V reakci na to tělo uvolňuje endorfin. Endorfin je také nazýván hormonem štěstí, dává příjemné pocity a zmírňuje bolest. Na kapsaicin se můžete adaptovat a časem budete potřebovat více kapsaicinu, abyste pocítili jeho účinky. Pro mnohé jsou ohnivá jídla příjemnou závislostí.

Jak neutralizovat pálení chilli papriček?

Pokud jste trochu přehnaní a chcete rychle uhasit „plamen v ústech“, bude studené mléko ideálním lékem. Chlad zakryje popáleninu a mléčný tuk vyčistí kapsaicin z vašich receptorů.

Mnohem hůře pomáhá voda a jiné studené nápoje. Chlad prostě působí na receptor TRPV1 a trochu ho zklidňuje. Tato akce však trvá jen několik sekund a když se teplota v ústech vrátí na předchozí hodnoty, pocit pálení se vrátí.

Scovilleova stupnice pro některé druhy paprik

číslo	Jméno	Scovilleho tepelné jednotky
1	Extrakt z pepře	2,000,000-16,000,000
2	Trinidad Scorpion Butch Ta	1,463,700
3	Naga Vipers	1,250,000-1,350,000
4	Nagasové	900,00-1,100,000
5	Červená Savina, habanero	577,000
6	Habanero, skotská čepice, ptačí oko, jamajský	100,000-350,000
7	Chiltepin, thajština	50,000-100,000
8	Ahooj, cayenne, tabasco, piquin	30,000-100,000
9	Chilidearball, manzano	15,000-30,000
10	Žlutá vosková, serrano	5,000-15,000
11	Jalapeňo, Mirasol, Chipotle, Poblano	2,500-5,000
12	Cascabel, NuMex Big Jim	1,500-2,500
13	Ancho, Pasilla, Anaheim	1,000-1,500
14	Cherry, Nové Mexiko, Anaheim	100-1,000

Jak v těchto dnech měříme pálivost paprik?

Hladiny kapsaicinu nyní určují počítače (metoda zvaná vysokoúčinná kapalinová chromatografie), ale Scovilleho jednotky jsou stále standardem používaným v průmyslu k měření koření, omáček a chilli.