Kolik Scovilleů je v běžné paprikě?
Pikantní jídlo je dlouholetým vynálezem lidstva, který se v průběhu let vyvíjí a nachází si stále více příznivců. Rozhodli jsme se vám pomoci porozumět světu pálivých omáček a pochopit, co s čím jedí.
Jak se ostrost stala vědeckou hodnotou?
V roce 1920 navrhl americký chemik Wilbur Scoville jím vyvinutý organoleptický test (Scoville Organoleptic Test), při kterém se ve speciálních jednotkách – Scoville Heat Units (SHU) posuzuje pálivost vzorku papriky.
Tento test byl zaměřen na měření hladiny kapsaicinu – prvku, který je přímo zodpovědný za ohnivou chuť červené papriky. V černém pepři je za jeho pikantnost zodpovědná další složka: piperin. Čistý kapsaicin je obecně bezbarvý krystalický prášek, který je rozpustný v alkoholu a nerozpustný ve studené vodě. Uplatnění najde v lékařství (různé hřejivé masti, tinktury, náplasti), i při výrobě zbraní pro sebeobranu (plynové náboje, pistole). Jeden kilogram čistého kapsaicinu stojí asi 5000 dolarů.
Vědci zjistili, že kapsaicin, který je zodpovědný za štiplavou chuť a dráždivý účinek feferonek, způsobuje masivní odumírání maligních buněk díky svému účinku na mitochondrie, organely, které buňkám dodávají energii.
Ve své čisté formě může být pro člověka velmi nebezpečný. Pouhá jedna kapka umístěná na ruce člověka způsobuje silnou bolest a popáleniny. Při požití může být dokonce smrtelné, i když k získání smrtelné dávky z obyčejného pepře budete muset sníst několik kilogramů.
Scoville a jeho následovníci experimentálně získali hodnoty štiplavosti pro hlavní odrůdy pepře a v důsledku toho nyní Scovilleova tabulka vypadá takto:
Série omáček Tabasco, kterou vyrábí McIlhenny, se začala vyrábět v roce 1868 v Louisianě. Dnes má Tabasco pět odrůd, které se liší chutí a kořenitostí.
Nejlehčí (600-1200 Scovilles) z prezentovaných omáček je Tabasco Green Pepper Sauce, nebo v běžné řeči Tabasco Jalapeno (vyslovováno „jalapeno“). Má zelenou barvu, lehce nakyslou chuť a skládá se z octa, papričky jalapeňo, vody, soli, kukuřičného škrobu a konzervační látky xanthanové gumy, která se bohužel do této omáčky musí přidávat kvůli neschopnosti papriček jalapeňos uchovat. dlouhá doba. Spektrum použití této omáčky je poměrně široké, ale hodí se především k rybám, protože má pro ryby nezbytnou štiplavost i kyselost. Navíc se omáčka hodí do různých salátů.
Další nejsilnější je Tabasco česnekově pepřová omáčka (1200-1800 Scovilles), také nazývaná česnek. Tato omáčka jako zbytečná již neobsahuje konzervant, ale obsahuje ocet, vodu, sůl a směs tří červených paprik těchto odrůd: jemná kajenský pepř, paprika Tabasco a jemné červené jalapeno. Tato omáčka obsahuje i česnek, i když jeho chuť není příliš výrazná. Nejlepší jídlo pro tuto omáčku je pizza. Omáčka je dobrá i do polévek a masa.
Omáčka byla výsledkem četných a zdlouhavých experimentů Edmunda McIlennyho, majitele malého panství Avery Island v solných dolech v Louisianě. Edmund Macailenny k přípravě své omáčky použil speciální odrůdu červené papriky – Tabasco, sůl z místního dolu a vysoce kvalitní ocet. Mezi hlavní přednosti této omáčky patří univerzálnost použití, absence kalorií a tuku, nízký obsah sodíku a použití pouze přírodních surovin při výrobě.
Tabasco Pepper Sauce je nejznámější a historicky první ze všech Tabasco omáček zde začala historie Tabasco. Síla této omáčky je 2500-5000 scoville a mnozí považují tuto omáčku za nejpálivější na světě. Tato omáčka se skládá pouze z destilovaného octa, pepře a soli. Tato omáčka, stejně jako koňak nebo whisky, zraje v dubových sudech. Nejdůležitější vlastností této lidské omáčky je její pikantnost, ale kdo je na pikantnost zvyklý, zjistí v omáčce především ocet a poté pikantnost červené papriky.
Nejpálivější z omáček je Tabasco Habanero Sauce (vyslovuje se “Abanero”, bez “H”) o síle 5000-7000 scovilles, což je 10krát větší síla než Tabasco Green! Kromě extrémní pikantnosti má tato omáčka také komplexní recepturu, která má kořeny v jamajské kuchyni. Tabasco Habanero se skládá z: octa, papriček Abanero (jedna z nejpálivějších odrůd na světě), třtinového cukru, běžné omáčky Tabasco, soli, dužiny z manga, tamarindu, banánu, papáje, rajčat, sušené cibule, česneku, koření a zrání v dubu sudy Tabasco pepř. Tabasco Habanero je prostě perfektní k pití s vodkou (žádný pepř se nevyrovná kapce habanera ve sklenici) a je určen k dochucení exotických kuchyní, jako je africká, karibská a mexická.
Průmysl pálivých omáček má nespočet omáček s různým stupněm zahřátí. Jak víte, pravé chilli pálí dvakrát, takže milovníci koření ze Severní Ameriky občas zaznamenávají rekordy. Například omáčka Black Death má na Scovilleově stupnici asi 550 000 bodů! Pro srovnání: u nejpálivějších druhů Tabasca toto číslo nepřesahuje 5. Hlavní složkou je habañero, které pálí jazyk od první kapky, a pár jich stačí na důkladné opepření celého hrnce polévky.
