Kolik lžic cukru je v hroznech?
Víno je produkt s velmi širokým spektrem vlastností, které určují jeho spotřebitelské vlastnosti. Nejviditelnější jsou barva a obsah cukru. Jejich kombinace určuje typ vína, nebo, jak říkají odborníci na víno, jeho „styl“. Odborníci z Roskachestva poskytli spotřebitelům doporučení k výběru vína podle jeho stylu a odpověděli na otázku, proč někteří preferují suchá vína, jiní polosuchá a další polosladká.
Všechny odstíny suché
Ve studii Roskachestvo “Průvodce ruským vínem” Stovky vzorků zkoumaných odborníky jsou rozděleny do pěti velkých skupin. Dvě z nich – „sladká fortifikovaná vína“ a „šumivá vína“ – jsou určeny technologickými vlastnostmi výroby. Samostatné normy GOST byly napsány speciálně pro alkoholizovaná a šumivá vína. Největší blok výzkumu – „tichá vína“ – je pro pohodlí uživatelů ruského průvodce vínem rozdělen do tří samostatných kategorií podle barvy vína: „bílé“, „červené“ a „růžové“. Vína jsou rozdělena podle stejného principu v regálech většiny supermarketů a na vinných lístcích restaurací. Vybírat víno „podle barvy“ je běžné a pochopitelné.
Olesya Bunyaeva
Ředitel oddělení výzkumu vinařských produktů Roskachestvo
Nedávná studie spotřebitelských preferencí, kterou provedlo Roskachestvo společně se společností Romir, odhalila ještě důležitější kritérium pro kupujícího při výběru vína – obsah cukru. Za prvé, 32 % kupujících volí mezi suchým, polosuchým a polosladkým, dalších 21 % spotřebitelů zařadilo při výběru kritérium cukru na druhé místo. Pro srovnání: barva vína má prvořadý význam pouze pro 9 % respondentů, 16 % tento parametr označuje za druhý nejdůležitější.
Takže cukr ve víně (nebo jeho nedostatek) je pro ruské kupce hlavní. Mezi spotřebiteli je totiž stále více oddaných příznivců konkrétního vinného stylu. Navíc v posledních letech roste podíl lidí, kteří u sektu volí suchá vína nebo bruts.
Je pravda, že polosladká vína jsou kvalitou horší než suchá? Proč se sommeliéři a znalci vína dívají na polosladké víno s despektem? Jsou za tím skutečné argumenty ve prospěch kvality suchého vína, nebo jde o profesionální snobství?
Tři důležité argumenty ve prospěch suchého vína
Argument 1: Chuť
Odkud se ve víně bere cukr a alkohol? V období sklizně vinaři čekají, až hrozny dozrají, aby dosáhli určité úrovně potenciálního alkoholu. K tomu se téměř denně provádějí testy ke stanovení hladiny cukru a kyselin v bobulích. Pokud hrozny nashromáždily přibližně 20 g cukru na 100 ml hroznové šťávy, vznikne suché víno o síle asi 12 %. Jeden z běžných spotřebitelských mýtů o „vinném prášku“, ze kterého se víno vyrábí, je spojen s označením na etiketě některých vín, že jsou vyrobena ze „suchých vinných materiálů“. Ve skutečnosti výraz „suchý“ znamená, že cukr byl zcela nebo „suchý“ přeměněn na alkohol vinnými kvasinkami.
Pokud jsou hrozny obzvlášť sladké, může vinař zastavit kvašení vína při 12% alkoholu výrazným ochlazením nádoby a získat víno s přírodním zbytkovým cukrem – polosuché nebo polosladké, ale k tomu budou mít hrozny sklízet co nejpozději, velmi zralé. To je dost riskantní, protože čím později na podzim sklizeň začne, tím je pravděpodobnější, že bude pršet a hrozny se začnou kazit přímo na révě. Mnohem jednodušší a levnější způsob výroby polosladkého vína je přidání koncentrované hroznové šťávy (moštu) do běžného suchého vína. Šťáva, i když také z hroznů, nemá nic společného s původní odrůdou a oblastí původu (obvykle se vyrábí ve Španělsku nebo Jižní Americe). Uměle zavedená sladkost činí chuť vína „plochou“, méně komplexní – jako když do drahého zeleného čaje přidáte 3-4 lžíce cukru. Sladké, ale hodnota produktu se ztrácí.
„Jednodušší“ chuť polosladkých vín potvrzují výsledky výzkumu Roskachestvo v hlavních kategoriích. Po tři roky se polosladká tichá vína nikdy nedostala ani do top 5 studie Russian Wine Guide.
Argument 2: Kvalita
Nejen lidé, ale i mnohé mikroorganismy milují sladkost ve víně. Při sebemenším porušení sterility při výrobě může víno začít znovu kvasit v láhvi, a to nejenže není příliš chutné, ale také zdraví nebezpečné. I přírodní polosladké víno potřebuje další stabilizační opatření. Jednoduše řečeno, v dodatečném množství hlavní konzervační látka vína – oxid siřičitý. Podle GOST 32030-2013 maximální povolená koncentrace SO2 v suchém víně – 200 mg/l a v polosuchém, polosladkém a sladkém víně – o 100 mg více. Výrobci kvalitních suchých vín se totiž snaží udržet hladinu oxidu siřičitého ve svých vínech na úrovni výrazně pod maximem, takže pokud se „síry“ ve víně bojíte, volte raději suché – bude jich o polovinu méně .
Další důležitý bod související s kvalitou. Jak bylo uvedeno výše, cukr přidaný do vína chuť vyhlazuje. Na polosladké řady (obvykle docela levné) výrobci často posílají víno s nějakými nedostatky, které jsou přesně „maskovány“ cukrem.
Mimochodem, pokud se suché víno zdá příliš kyselé, pravděpodobně to naznačuje nedostatky v technologii. Vysoce kvalitní suché víno by mělo být vyvážené ve vůni a chuti. Výrobci tomu věnují zvláštní pozornost. Vnímání kyselin různými lidmi je velmi individuální. Někteří lidé jedí celé citrony, zatímco jiní se zatnou zuby už jen při pohledu na kolečko citronu. Při výběru produktu podle vašeho vkusu můžete experimentovat s různými styly suchého vína. Zpravidla po polosladkých vínech (zejména červených) jsou nejlepšími „go-to“ vína tzv. „ovocné bomby“ – jižanská zralá vína s jasně ovocným aroma. Suché, ale s nádechem jemné sladkosti.
Argument 3: Zdravý životní styl
A konečně, při výběru polosuchého nebo polosladkého vína stojí za to pamatovat na jeho obsah kalorií. V polosuchých vínech může být podle ruských norem od 5 do 18 g cukru na litr, v polosladkých vínech – až 45 g. Pro jasnou vizualizaci tohoto množství je třeba si uvědomit, že přibližně 5-7 g se vloží do lžičky krystalového cukru (přibližně kostka rafinovaného cukru váží stejně). Vezměte litrový hrnek, dejte do něj tři lžičky cukru, zamíchejte a ochutnejte. To je přibližně úroveň polosuchého vína. Poté přidejte dalších 5-6 lžic, získáte polosladké. S největší pravděpodobností ne příliš chutné. Ve víně je cukr vyvážený tříslovinami, kyselinami a alkoholem, takže nebude trčet tolik jako v hrnku vody, ale rozhodně tam je. To stojí za zapamatování pro ty, kteří sledují svou postavu. Navíc další cukr v kombinaci s alkoholem je také další zátěží pro slinivku a játra.
Nyní víte dost o suchých, polosladkých a polosuchých vínech, abyste se mohli chytře rozhodnout, když stojíte u regálu s vínem. Portál Roskachestvo v rámci projektu Wine Guide of Russia shromáždil mnoho užitečných informací pro ty, kteří chtějí vínu rozumět nebo se alespoň nemýlit při výběru.
