Kolik brambor na 1 kg hranolků?
Vlastnosti brambor jako hodnotného produktu lidské výživy, který obsahuje organické a minerální látky v optimálním poměru, jsou známy již dlouhou dobu. Obsahuje téměř všechny chemické prvky nezbytné pro člověka. Brambory se díky svým chuťovým, nutričním a kulinářským vlastnostem staly produktem téměř každodenní spotřeby po celý rok.
Jednou z možností rozvoje zpracovatelského průmyslu na výrobu potravinářských výrobků z brambor je vytvoření malých podniků vyrábějících bramborové lupínky, lupínky, hranolky a sušené brambory.
Rozvoji malovýroby značně napomáhá zvýšený zájem obyvatel o malovýroby, zvláště pokud trh těmito výrobky ještě není nasycen a mají zřetelné odlišnosti od běžných standardů velkovýroby. Dalším rysem malovýroby, příznivým pro malovýrobce, je, že zařízení používané ve výrobě je snadno ovladatelné a technologie výroby je poměrně jednoduchá. A to umožňuje nastavit výrobní proces v krátkém časovém úseku – do 1 měsíce.
Pár otázek a odpovědí
-Jak se nazývají bramborové lupínky?
-Chips často označují dva různé produkty: „chrumky“ vyrobené přímo z nakrájených hlíz a skutečné „hranolky“ (nebo krekry), získané lisováním.
— Co je potřeba k zahájení výroby?
— Výroba vyžaduje prostory, které jsou řádně vybaveny (elektřina, voda, ventilace) a splňují hygienické a hygienické normy. Vyžaduje se také sada vybavení a obalového materiálu. Zkušený technolog je žádoucí.
— Jaké suroviny se používají k výrobě?
— K výrobě křupavých brambor jsou nutné vybrané (bez poškozených nebo neobvykle tvarovaných hlíz) brambory vybraných odrůd. Chipsy se vyrábí z přírodních brambor nebo suchých polotovarů s přídavkem významného (až 60-70%) množství škrobu (bramborového nebo kukuřičného).
Ke smažení (dehydrataci) se používá rafinovaný rostlinný (slunečnicový, bavlníkový atd.) olej.
— Jaké jsou vlastnosti technologie výroby hranolků a křupavých brambor?
— Hlavní operací při výrobě křupavých brambor je smažení (dehydratace). Když jsou brambory ponořeny do oleje, který má teplotu výrazně nad 100°C, voda v něm obsažená se promění v páru, která brambory roztáhne a uvolní, čímž získá porézní strukturu a „křupavé“ vlastnosti.
Při výrobě chipsů má kromě procesu smažení, který je podobný tomu popsanému výše, rozhodující vliv na kvalitu produktu způsob formování (trvání, tlak, teplota).
-Jak vybrat vybavení?
-Specializované sady zařízení jsou velmi drahé a jsou vyráběny „na zakázku“, to znamená, že vyžadují značný čas na výrobu (3–6 měsíců) s platbou předem.
Je však možné použít i zařízení pro všeobecné použití a skládat z něj sestavy podle principu: jedna technologická operace – jedno zařízení. Tento přístup vyžaduje značnou kvalifikaci technologa.
-Co určuje kvalitu produktu?
-Kvalita křupavých brambor do značné míry závisí na kvalitě suroviny – brambor. Při správném výběru surovin kvalitu určí až závěrečná fáze – pražení. Bude tím vyšší, čím méně času strávíte dehydratací. V tomto případě se dosáhne největšího množství oleje a absorbuje se minimální množství oleje.
Při výrobě třísek je hlavní operací lisování. Režim formování určuje konzistenci produktu spolu se smažením.
A konečně, v obou případech hraje významnou roli receptura – složení dochucovadel a aromatických přísad.
-Jaké materiály a zařízení se používají k balení čipů?
-Obvyklým typem balení jsou třísvové sáčky z propylenové fólie. Nejčastěji se používá fólie potažená tenkou vrstvou hliníku („Fólie-“) a nanesená barevným potiskem, obsahující spolu s výtvarným návrhem údaje o produktu a výrobci.
Zařízení pro plnění a balení – automatické a poloautomatické jednotky. Plněné funkce: hmotnostní dávkování (obvykle od 25 do 100 g), výroba filmového sáčku, hermetické balení, pevná dávka.
— Jak odhadnout výrobní náklady a dobu návratnosti zařízení?
— Současná praxe ukazuje, že doba návratnosti zařízení a počátečních nákladů na obalový materiál (může činit více než 50 % celkových nákladů) nepřesahuje 2 měsíce.
O technologii výroby výrobků z brambor
Křupavé brambory jsou hotový smažený produkt vyrobený z čerstvých brambor ve formě plátků, proužků a proužků. Jedná se o vysoce kalorický produkt, vhodný k jídlu na cestách, stejně jako suchá snídaně, příloha k masovým a rybím pokrmům, svačina pro různé džusy, pivo a další nápoje. Jeden kilogram křupavých brambor odpovídá kalorickému obsahu přibližně 4 kg čerstvých brambor.
Výroba křupavých brambor zahrnuje tyto základní operace: mytí a třídění syrových brambor, loupání, krájení hlíz, mytí nakrájených brambor od škrobu, čištění odpadních vod, blanšírování, sušení, smažení, přidávání soli a koření.
Bramborové lupínky jsou tvarované desky obdélníkového (100 x 40 x 2 mm) nebo krychlového (čtvercového: 40 x 40 mm) tvaru nebo tvarované výrobky. Bramborové lupínky jsou produktem, který je plně připraven ke konzumaci jako suchá snídaně, příloha k různým pokrmům nebo svačina k nápojům.
Hlavní surovinou pro výrobu bramborových lupínků je suchá bramborová kaše ve formě vloček, krupice, granulí nebo jejich směsi (polotovar). Technologické schéma výroby bramborových lupínků tohoto typu zahrnuje následující operace: míchání surovin se škrobem a kořením, formování lupínků, sušení, smažení, chlazení, balení.
Jako surovinu lze použít i syrové brambory. V tomto případě se provádějí tyto základní operace: mytí brambor, loupání, vaření, tření, sušení, míchání se škrobem a kořením, formování, sušení, smažení, chlazení, balení.
