Jsou Chardonnay a Pinot Noir příbuzné?

Pravděpodobně víte, že tři hlavní odrůdy pro šampaňské jsou Chardonnay, stejně jako Pinot Noir a Pinot Meunier, jediné dvě červené odrůdy v regionu. Tyto tři odrůdy tvoří asi 99 % výsadeb v regionu.

Věděli jste ale, že ve skutečnosti existuje sedm odrůd, které lze v Champagne pěstovat?

Další čtyři jsou Rulandské šedé, Rulandské bílé, Petit Meslier a Arban – všechny bílé odrůdy, které tvoří méně než 0,3 % výsadby.

Chardonnay

Vzhledem k množství šampaňských Blanc de Blancs ve vinotékách a na jídelních lístcích restaurací byste se nemýlili, kdybychom si mysleli, že Chardonnay je velmi rozšířené. Ale ze tří hlavních odrůd révy vinné je tato odrůda v Champagne nejméně rozšířená, pokrývá něco málo přes 10 000 hektarů. Ve skutečnosti šampaňské na bázi Chardonnay tvoří méně než 5 % z celkového objemu kategorie.

Díky svému jemnému chuťovému profilu se Chardonnay snadno hodí k rozhodování o vinařství. Jeho zařazení může dodat kyselost, strukturu a svěžest.

Pinot Noir

Pinot Noir je hlavní odrůdou ve směsích šampaňského a je také nejrozšířenější odrůdou, která se pěstuje na více než 32 000 akrů v regionu. To je více než v domovině Pinot Noir – Burgundsku. Je to jedna ze dvou povolených červených odrůd v regionu, spolu s Pinot Meunier. Jsou zodpovědní za šampaňské Blanc de Noirs, neboli bílé víno vyrobené z hroznů s černou slupkou.

Rulandské modré, často popisované jako jemné, dává vínu tělo a ústa vyplňující texturu. Směsi také dodává úžasnou chuť.

Pinot Meunier

Přestože byl Pinot Meunier historicky směsí hroznů, v posledních letech se stal sám o sobě hvězdou, přičemž 100% šampaňské Meunier je stále populárnější. Vynikajícími příklady jsou vína od José Michela, Moussé Fils a Salmon, která se všechna zaměřují na Meunier.

Pinot Meunier přináší žádoucí aroma červených bobulí a zároveň vyvažuje celkovou směs. V regionu je vysázeno asi 10 000 hektarů Meunier.

Rulandské bílé

Rulandské bílé je bílá odrůda révy vinné, ale je příbuzná s Pinot Noir. V důsledku barevné mutace se některé geny produkující pigment stanou neaktivními a výsledkem je bílá verze Pinot Noir. Jeho velikost bobulí a tvar listů jsou často zaměňovány s Chardonnay, vzdáleným příbuzným Pinot Blanc.

Rulandské bílé se vždy pěstovalo v Burgundsku a Champagne, ale největší plantáže má Alsasko ve Francii – téměř 3400 hektarů. Rulandské bílé vnáší do buketu vína silný květinový profil a na patře je cítit ostrá kyselinka.

Rulandské šedé

Tato odrůda s růžovou slupkou známá také pod svým historickým názvem Fromenteau je dobře známá při výrobě tichého vína, ale je také jednou ze sedmi povolených odrůd v Champagne. Jde také o barevnou mutaci Pinot Noir. Po smíchání je Rulandské šedé ovocné a bohaté.

Petit Meslier

Petit Meslier, jedna z nejobskurnějších odrůd šampaňského, má ohnivou kyselost, která převládá i v nejteplejších letech. Stejně jako Rulandské bílé je příbuzným Chardonnay. Jedním z jeho „rodičů“ je Gouais Blanc, rovněž rodič Chardonnay, který byl křížen s další málo známou odrůdou Savagnin.

Vůně Petit Meslier jsou často rostlinné a připomínají Sauvignon Blanc. Hlavním bonusem je odolnost vůči mrazu, úhlavnímu nepříteli Champagne vinic.

Arban

Arban je možná nejvzácnější odrůda pro šampaňské, v roce 2006 bylo ve Francii osázeno pouze 2,5 hektaru. Jsou to světle žluté, velmi pozdě dozrávající hrozny s nadměrnou kyselostí a často vyžadují velkou pozornost kvůli nízkým výnosům. Chuť je často trávová nebo zelená.

Kde jsou nyní „zapomenutí čtyři“?

V roce 1986 se šampaňský dům L. Aubry Fils připravoval na své dvousté výročí v roce 1991 tím, že znovu vytvořil vína, která se vyráběla v jeho prvních letech. Záměrem bylo použít odrůdy, jako je Arban, které se již nepoužívaly.

Ale hroznům nějakou dobu trvá, než vyrostou a produkují životaschopné ovoce. Teprve v roce 1994 se Aubreymu podařilo nasbírat všech sedm povolených odrůd. Z těchto výsadeb bylo vyvinuto Le Nombre d’Or, neboli „Zlaté číslo“.

Hrozny v Champagne a klimatické změny

Neustálé oteplování klimatu v Champagne svědčí o globálním problému jako celku. Šampaňské domy jako Bollinger začaly sázet více než čtyři zřídka používané odrůdy kvůli jejich přirozeně vysoké kyselosti. To pomáhá vyvážit zralé ovoce, další strukturální složku nezbytnou pro zrání šampaňského.

Jiní výrobci vyvažují sladší ovoce snížením dávkování nebo množství cukru přidaného do šampaňského po odležení. Brut Champagne má dávku méně než 12 gramů na litr, ale jak teploty stále rostou, úrovně dávkování se snižují nebo dokonce eliminují. Tyto lahve s nulovým dávkováním jsou nyní neuvěřitelně oblíbené mezi světovými znalci šampaňského.

Někteří výrobci, jako je AR Lenoble, blokují jablečno-mléčnou konverzi, aby zachovali kyselost. Jablečno-mléčná přeměna je proces, při kterém se štiplavá kyselina jablečná nacházející se v hroznech přeměňuje na chutnější kyselinu mléčnou.

Mnoho šampaňských vín používá tuto metodu kvůli vysoké kyselosti vína, avšak zvýšení teploty způsobí snížení úrovně kyselosti. To jsou jen některé z metod, se kterými výrobci experimentují, aby zachovali historii a chuť šampaňského. Ale nejsou samozřejmě jediní.