Je možné odříznout plíseň na sýru?
Nežádoucí plíseň na sýru se dělí podle vzhledu, konkrétně podle barvy:
- modrá plíseň;
- белая плесень;
- hnědé skvrny;
- oranžový nebo růžový povlak;
- černá střapatá plíseň;
- růžové skvrny na kůře a uvnitř sýra;
- žlutá plíseň.
modrá plíseň – modré, šedé a zelené skvrny plísně na sýru.
Stárnutím plísně se povrch sýra, který je jím pokryt, zbarvuje do různých odstínů hnědé, někdy až do odstínu rzi.
Infekce spórami plísní Penicillium roqueforti z vnějšího prostředí souvisí především s vysokou vlhkostí v dozrávací místnosti.
Plíseň ve většině případů není nebezpečná a problém lze vyřešit jednoduchým odstraněním usazenin plísně z povrchu sýra.
Existují však kmeny, které jsou vysoce toxické, proto se nedoporučuje používat k výrobě sýrů divokou modrou plíseň.
1. Plíseň ze sýra setřete kouskem čistého hadříku namočeného ve slabém nálevu (5-6%) nebo octu.
2. Pomocí speciálního kartáče na sýr opatrně odstraňte z povrchu plíseň.
1. Snižte vlhkost ve zrací komoře sýra.
2. Sterilizujte komoru.
3. Pokuste se vyloučit nebo minimalizovat pronikání spor plísní do něj z vnějšího prostředí.
4. Sýr častěji obracejte, nenechte ho ležet na jedné straně.
5. Sýry naneste ochranným nátěrem (pokud se neplánuje zrání v přírodní kůře).
1. Plíseň ze sýra setřete kouskem čistého hadříku namočeného ve slabém nálevu (5-6%) nebo octu.
2. Pomocí speciálního kartáče na sýr opatrně odstraňte z povrchu plíseň.
1. Snižte vlhkost ve zrací komoře sýra.
2. Sterilizujte komoru.
3. Pokuste se vyloučit nebo minimalizovat pronikání spor plísní do něj z vnějšího prostředí.
4. Sýr častěji obracejte, nenechte ho ležet na jedné straně.
5. Sýry naneste ochranným nátěrem (pokud se neplánuje zrání v přírodní kůře).
1. Plíseň ze sýra setřete kouskem čistého hadříku namočeného ve slabém nálevu (5-6%) nebo octu.
2. Pomocí speciálního kartáče na sýr opatrně odstraňte z povrchu plíseň.
1. Snižte vlhkost ve zrací komoře sýra. Sterilizujte komoru.
2. Pokuste se vyloučit nebo minimalizovat pronikání spor plísní do něj z vnějšího prostředí.
3. Sýr častěji obracejte, nenechte ho ležet na jedné straně.
4. Sýry naneste ochranným nátěrem (pokud se neplánuje zrání v přírodní kůře).
Oranžový nebo růžový povlak — Usazeniny kvasinek na povrchu sýra.
Může obsahovat různé kmeny Brevi- a Corynobacteria.
Má odpudivý zápach.
Nadměrná vlhkost v kůře sýra, kontaminace od jiných sýrů umytou kůrou.
Kontaminace mléka kvasinkami.
není nebezpečný, u mnoha sýrů je vzhled takové kůrky žádoucí a zajišťuje to receptura. Plaketu omyjte octem nebo solným roztokem, můžete ji také seškrábnout nožem, poté osušit kůru sýra a zabránit tomu zmoknutí v budoucnu.
1. Nedovolte, aby se povrch sýra po opláchnutí solankou namočil.
2. Zrající sýry s omytou kůrou v samostatné lednici nebo v samostatných nádobách, aby se bakterie z jejich kůrky nepřenesly na jiné sýry.
3. Používejte čisté pasterizované mléko, nekontaminované cizí mikroflórou.
2. nadměrná vlhkost v sýrové hmotě.
Plíseň je ve většině případů neškodná a problém lze vyřešit pouhým odstraněním plísně z povrchu sýra.
1. Plíseň ze sýra setřete kouskem čistého hadříku namočeného ve slabém nálevu (5-6%) nebo octu.
2. Pomocí speciálního kartáče na sýr opatrně odstraňte z povrchu plíseň.
1. Sýr osolte v dostatečném množství, podle návodu v receptu.
2. Snižte vlhkost ve zrací komoře sýra.
3. Sterilizujte komoru.
4. Pokuste se vyloučit nebo minimalizovat pronikání spor plísní do něj z vnějšího prostředí.
5. Sýr častěji obracejte, nenechte ho ležet na jedné straně.
6. Sýry naneste ochranným nátěrem (pokud se neplánuje zrání v přírodní kůře).
Růžové skvrny na kůře a uvnitř sýra – plísňová houba rodu Fusarium (neproduktivní stadium Gibberella) – projevuje se jako jasně růžové a lososové skvrny na povrchu i uvnitř sýra.
Je také možný kyselý žlutý odstín. Zpravidla postihuje plísňové sýry, jejichž podmínky zrání jsou pro vznik této plísně optimální.
Plíseň Gibberella (produktivní stadium) je tmavě růžová, červená nebo fialová. V sýrech se objevuje zřídka.
Proniká do mléka z kontaminovaného krmiva a vyvíjí se na kůře při velmi vysoké vlhkosti.
Nezabije se pasterizací.
Tato plíseň postihuje především kukuřici a další obilné rostliny a když ji sežere kráva, končí v mléce.
Fusarium v procesu svého života produkuje toxin fumonisin, který poškozuje játra a ledviny.
Pokud těhotné ženy konzumují potraviny kontaminované tímto toxinem, u plodu se mohou vyvinout vrozené vady.
Gibberella v procesu života produkuje vomitoxin (v malých dávkách nepředstavuje pro člověka nebezpečí) a zearalenon, mykoestrogen, který u zvířat způsobuje potraty.
Nejezte sýr, který má na sobě jasně růžové, červené nebo fialové skvrny.
Pokud náhodou sníte kousek sýra s růžovou skvrnou, není potřeba žádná další úprava, pokud by to byl jen jeden kus.
1. Pokud se plíseň na sýru příliš nerozrostla (ojedinělá místa), pak skvrny od kůrky opatrně s rezervou očistěte, místo otřete octem a izolujte ve vzduchotěsné nádobě od ostatních sýrů.
2. Komůrku sterilizujte a také se snažte vyloučit nebo minimalizovat pronikání spor plísní do ní z vnějšího prostředí.
3. Pokud plíseň pokryla velkou plochu na povrchu sýra a postihla mnoho míst, bude nutné takovou hlavu vyhodit, tento sýr NELZE jíst.
1. Používejte čisté, kvalitní pasterizované mléko.
2. Důkladně sterilizujte inventář a vybavení. dodržovat režimy zrání sýrů.
3. Vyvarujte se nadměrné vlhkosti.
Tato plíseň roste poměrně rychle a je poměrně obtížné ji odstranit a zastavit růst.
Jakmile si všimnete žlutých skvrn, důkladně je seškrábněte nožem, dávejte pozor, abyste hobliny neroznesli po zbytku kůrky, poté místo důkladně opláchněte octem.
Pokud plíseň pokryla velkou plochu sýra, bude muset být hlava zlikvidována.
1. Používejte čisté, kvalitní pasterizované mléko.
2. Důkladně sterilizujte inventář a vybavení.
3. Nedovolte, aby se sýr a mléko dostaly do kontaktu s vodou z vodovodu.
Hodně štěstí při výrobě domácího sýra!
