Je možné jíst suluguni jen tak?

Gruzie je malá země, ale má mnoho regionů a každý region má svou trochu specifickou kuchyni a také vlastní víno a sýr. Existuje tedy asi 250 druhů gruzínských sýrů – ale ne každý o tom ví ani v Gruzii.

Nechybí chchinti a imeretský sýr – čerstvé sýry. Existuje suluguni – může být pravidelné a uzené. Jsou sýry, které se skladují v medu, jsou takové, které se skladují ve džbánech s vínem zakopaným v zemi, a jsou hodně slané – aby se daly skladovat déle. Jsou sýry, které jsou jednou lahodné, ale pak ztratí na kvalitě. V Sakhli máme bazalkový sýr a je tam sýr vařený v červeném víně: vaříme ho ve víně, nezakopáváme džbány do země – nacházíme se v centru Moskvy, Petrovka, 38, velmi blízko – jinak budeme zatčeni za to, co k čertu děláme.

Jsou plísňové sýry, jsou kozí sýry, jsou buvolí sýry. A je tu například sýr guda – to je prostě zlato. Dílo gruzínského umění. Vyrábí se z ovčího mléka – a nejčastěji od pastýřů. Šlehá se ve měchu, zakopává se do země a kolem se zapaluje oheň, aby tento sýr získal charakteristickou vůni a chuť. Někdo je prostě nepohřbí, ale zavěsí do měchu, jiný na koně nebo osla, a tak se to po horách povaluje. Gruzínsky se tomuto sýru říká úplně gudis-kveli – sáčkový sýr, sýr ze sáčku.

Asi před dvaceti lety jsem bydlel v domě, v němž se byty nacházely podél dlouhé chodby, a na jejím samém konci se jednoho dne přistěhovali Gruzínci z Tbilisi. Tušil jsem to podle vůně sýra. Slyšel jsem ho. Nejdřív jsem si říkal: Bože, jací hrozní lidé se tam usadili. A ukázalo se, že je to vtip – a na tomto základě jsme se setkali. Vůně je samozřejmě velmi silná a charakteristická. Pokud někdo nese bzučák do letadla, víte, je to děsivé. Může se zdát, že ten, kdo to udělal, je nějaká ostuda.

Ovce neprodukují tolik mléka jako krávy, takže sýr guda je poměrně drahý. Nejdražší v Gruzii.

Poslechněte si tento gruzínský vtip. Trh, deset hodin dopoledne. Zobrazí se zelenina, ovoce a tak dále. A na jednom pultu jsou prvotřídní velké jahody. Přijde muž a ptá se, kolik to stojí. Prodavač na něj mávne rukou: jděte pryč. Přijde další člověk a také se ptá, kolik to stojí. Prodejce ho také vyžene. Přichází další, další a nakonec to prodavač nevydrží a oznámí: “Poslouchej, jdi pryč, kupec těch jahod ještě spí!”

Tak se mi stala podobná příhoda. Máme byt v Tbilisi a jednoho dne jsme tam přijeli a hosté k nám nečekaně přišli. A uvědomil jsem si, co mám doma na sobě, a vydal se autem na trh. Běhám a běžím po něm a už z dálky jsem si všiml bzučáku, který se mi moc líbil: s modrým nádechem, a to je akrobacie. Přiběhnu a ptám se: “Kolik to stojí?” Podívala se na můj outfit tak skepticky a řekla: “Drahé.” V takovém tónu, že bylo hned jasné: tenhle sýr není pro mě.

Ale hlavním gruzínským sýrem je samozřejmě suluguni. Sýr, bylinky, nějaká rajčata a okurky – to jsou hlavní předkrmy, to hostitelka ve spěchu dává na stůl. A pak vyrazíme, teprve pak honíme kuře po dvoře pro pamlsek (a majitel křičí na hostitelku, aby za ptáčkem neutíkala tak rychle: „Dejte mu šanci utéct!“).

Malá odbočka. Lidé v Gruzii se mohou dohadovat o tom, které víno je lepší. O khinkali taky – že je špatné dávat do khinkali zelení, protože předtím, když se vyráběly v horách, nikdy je nedávali. Se sýrem takové šílenství není, ale můžu vám říct, že nejlepší suluguni se vyrábí ve městě Senaki. Na víno se jezdí do Kakheti (jiná gruzínská vína nejsou tak trvanlivá jako kachetiská a vůbec, jak to říct – jsou jednodušší, nebo co). Do Imereti se jezdí pro koření. Pro parmice – v Poti: je jezero Paleostomi, které je od moře odděleno tenkou šíjí a do tohoto jezera skáče z moře parmice – něco ji tam přitahuje. A tato parmice byla vždy velmi drahá. Zeptal jsem se svého manžela, jak drahé to bylo: dlouho přemýšlel a dal odpověď, kterou jsem si pamatoval navždy – v sovětských dobách dostal kilogram paleostomské parmice v ústavu hodnocení „pět“. Dnes ani nevím, kolik to bude v eurech.

Takže jdou do Senaki pro Suluguni. V sovětských dobách se toto město jmenovalo Tskhakaya – na počest významného gruzínského revolucionáře. Poté, když sovětský režim úspěšně zemřel, byla Tskhakaya rychle přejmenována znovu na Senaki. V době Chruščova přijel do Gruzie Fidel Castro a navštívil toto město. Byl tam pohoštěn se Suluguni a Fidel byl potěšen. Chruščov pak řekl, že tento sýr by měl být odeslán na Kubu jako projev úcty k tak velkému vůdci. A pak se zrodilo rčení „Viva Cuba, vava Tskhakaya!“. To znamená: “Ať žije Kubo, máš smůlu, chudák Tskhakayo.”

Čerstvé suluguni je ve skutečnosti drahé potěšení. Vysvětlím proč. Tak jste mu přinesli jeho hrnek domů – a večer už tam nebude. Rodina to okamžitě sní. Já sám klidně sním půl hrnku suluguni najednou. Ale když je odleželý, tak se to jíst nedá, je to slanější, sněz toho trochu a stačí. Proto je výhodné kupovat sýr již stařený nebo uzený. Cena se navíc nebude příliš lišit.

Suluguni se jí s lavashem a zelení, s kukuřičnými koláčky mchadi a s gomi, tedy hominy. Obyčejný nebo uzený sýr se vloží do horkého gomi, rozpustí se a rozteče – a je velmi, velmi chutný. Elarji se vyrábí z kukuřičné mouky a suluguni – kaše s míchaným sýrem. Suluguni lze smažit s rajčaty – nejprve orestujte rajčata a cibuli a poté přidejte kousky sýra. Dělají se z něj kveri – knedlíky se sýrem. A já vám řeknu, jak vařit gebzhalia. Jedná se o sýr s tvarohem a mátou. Může být vyroben ve formě khinkali, jako taška. Můžete udělat omáčku z máty s matsoni, pak na ni dát malé mašle sýra, hodit to do omáčky a jíst to tak. A my v Sakhli vyrábíme gebjalia ve formě rohlíku. Ale řeknu vám také o tašce – a dvou možnostech: s gruzínským tvarohem khacho a sýrem Chkhinti.

Vezměte mladý sýr chinti, nakrájejte ho na plátky a vložte do vroucí vody. Podržte ji, míchejte děrovanou lžící, aby se rovnoměrně roztavila, a vyjměte ji: už to nebude chhinti, ale suluguni. (Hotové suluguni můžete také rozpustit na pánvi s vodou.) Toto těsto dobře prohněteme, dokud nezískáme homogenní viskózní hmotu a vytvoříme z ní dva poměrně silné koláče.

Listy máty rozdrťte v hmoždíři a smíchejte polovinu s chhinti a druhou polovinu s khacho.

Umístěte khacho smíchané s mátou do středu jednoho sýrového koláče a vytvořte velkou khinkalinu. Do středu druhého placky dejte chhinti s mátou (můžete přidat i trochu estragonu podle chuti) a srolujte do rolády.

A při podávání přeléváme gebzhalii matsoni smíchanou s jemně nasekanými lístky máty.