Jak se barví klobása na červeno?
Faktem je, že jedno z nejoblíbenějších potravinářských barviv – karmín – se vyrábí z mletých brouků.
Hmyz, ze kterého se vyrábí karmín, se nazývá košenila. Jsou běžné v Latinské Americe, kde žijí na kaktusech.
V současnosti se těží především v Peru. Ročně se tam těží miliony těchto malých broučků a vyrábí se z nich oblíbené barvivo.
- Proč jsem se rozhodl skoncovat s veganstvím
- Co by se stalo, kdyby se všichni najednou stali vegetariány?
- Bentley uvolní auta s ozdobou z hub a medúz pro vegany
Je to jedna z nejdůležitějších přísad v moderním potravinářském průmyslu. Karmín se přidává doslova do všeho – od jogurtů a zmrzliny po koláče, koblihy, muffiny a nealkoholické nápoje.
Aktivně se také používá v kosmetickém průmyslu a nachází se v mnoha rtěnkách.
Karmín je neuvěřitelně vyhledávanou přísadou, protože je stabilní, bezpečný a odolný a jeho barva je málo ovlivněna teplotou nebo světlem.
Jaké to bylo?
Rychle, jednoduše a srozumitelně vysvětlíme, co se stalo, proč je to důležité a co se bude dít dál.
Konec příběhu Reklama podcastů
Zastánci jeho použití poznamenávají, že jej vynalezli Mayové a poté jej používali Aztékové před více než pěti sty lety. Říká se, že je mnohem bezpečnější než umělé alternativy, jako jsou barviva vyrobená z uhlí nebo ropy.
Ale ani opravdoví fanoušci karmínu nebudou namítat, že by jeho složení mělo být jasněji definováno a že v současnosti roste počet přírodních červených barviv vyrobených z nehmyzu.
Zkuste hledat slovo karmín na obalu výrobku, který ho obsahuje. Nemusí být nutně na seznamu přísad.
Místo toho by mohlo být uvedeno „přírodní červená čtyřka“, „karmínové jezero“ nebo jednoduše E120 – to je klasifikační číslo karmínu jako evropské potravinářské přídatné látky.
Amy Butler Greenfield, autorka knihy Perfect Red o karmínu a jeho historii, říká, že i když věří, že by měl být vždy označen, je to přírodní produkt, který obstál ve zkoušce času.
„Karmín je neuvěřitelně stabilní a spolehlivé přírodní potravinářské barvivo, které lze použít k vytvoření mnoha barev – růžové, oranžové, fialové a dokonce i jen červené. Někteří lidé na něj mají silné alergie, ale celkově má vynikající výsledky,“ říká.
Peru je lídrem ve výrobě karmínu. Podle peruánského velvyslanectví ve Spojeném království země drží 95 % světového trhu. Tato výroba poskytuje zaměstnání 32 tisícům zemědělců.
Hmyz, jen asi 5 milimetrů dlouhý, se sbírá z kaktusů opuncie. Cenné jsou pouze samice bez křídel, nikoli létající samci.
Červená barva pochází z kyseliny karmínové, která tvoří téměř čtvrtinu hmotnosti hmyzu a pomáhá mu bránit se před ostatními.
„Hmyz se obvykle nejprve suší. V současné době potravinářské barvivo vyrobené z brouků cochinelle prochází mnoha filtry, aby odstranilo hmyzí kousky,“ říká Butler Greenfield.
Loni Peru vyvezlo 647 tun karmínu v celkové hodnotě 46,4 milionu dolarů.
Poptávka po něm roste, a protože objemy exportu zůstávají přibližně stejné (farmáři obtížně zvyšují zásoby), cena karmínu v posledních letech vzrostla.
V roce 2013 činil vývoz peruánského karmínu 531 tun v celkové hodnotě 22 milionů dolarů. Za pouhé čtyři roky se tak cena za tunu karmínu zvýšila o 73 %.
Britská společnost Premier Foods, která vlastní značky jako Mr Kipling a Bachelor, nadále používá karmín, ale už hledá alternativy.
„V některých našich produktech používáme karmín, protože toto jedinečné přírodní barvivo vytváří stabilní červené a růžové barvy, které neblednou,“ říká mluvčí Premier Foods.
„Nadále však hledáme přírodní alternativy, které jsou vhodné i pro vegetariány,“ dodal.
Skupina za práva zvířat Peta také usiluje o postupné ukončení používání karmínu.
„Říkají, že k výrobě 500 gramů barviva je potřeba až 70 tisíc hmyzu. Samozřejmě, že soucitní kupující mohou takový produkt odmítnout. Naštěstí se svět stává více veganským a to povzbuzuje stále více výrobců, aby přešli na produkty, které jsou bez týrání zvířat. Dnes je snazší než kdy jindy najít produkt, který neublíží žádnému zvířeti jakékoli velikosti,“ říká Peta.
Minimálně jedna společnost zcela opustila karmín – americký řetězec kaváren Starbucks.
V roce 2012 si zákazníci stěžovali, že Starbucks používá karmín v některých svých ledových kávách, koktejlech a koláčích. Starbucks odpověděl slibem, že přejde z karmínu na lykopen, přírodní extrakt z rajčat.
Mezi další přírodní potravinářská barviva patří výtažky z bobulí a řepy. Žádný z nich však není tak stabilní nebo snadno použitelný jako karmín.
Například betanin, potravinářské barvivo získané z řepy, se zhoršuje, když je vystaven světlu, teplu a kyslíku. Proto se obvykle používá pouze v potravinách, které mají krátkou trvanlivost nebo jsou zmrazené.
Butler Greenfield nás navíc vyzývá, abychom nezapomněli, že produkce karmínu je zásadním zdrojem příjmů pro chudé farmáře v Peru.
“Lidé, většinou Peruánci a většinou velmi chudí, závisí na produkci karmínu jako na živobytí,” říká.
Klobása je mleté maso s různými přísadami umístěné v střívku. Ale lidstvo nenahromadilo žádnou technologii na výrobu klobásy.
Výroba uzenin poskytuje prostor pro testování nových metod a nejodvážnějších kulinářských experimentů. Ale také je již dlouho známo, že do uzenin lze „zamaskovat“ ne nejčerstvější a nejkvalitnější suroviny. Koření, bylinky, marinády plus tepelná úprava nebo sušení, v závislosti na receptu, k tomu vytvářejí dostatek příležitostí.
Od pradávna se váha uzeniny zvyšovala přidáváním mouky, škrobu a nekvalitních a levných vedlejších produktů. Postupem času byly doplněny o geneticky modifikované sójové boby, další rostlinné bílkoviny a rostlinné želírující látky, jako jsou pektiny, gumy a modifikované celulózy. Pro maskování a vytvoření bohaté chuti začali používat zvýrazňovače chuti, například glutaman sodný, pro prezentaci – stabilizátory a barviva, pro dlouhodobé skladování – konzervační látky.
Proto, pokud milujete klobásu, je obzvláště důležité vybrat si spolehlivého, prověřeného a hlavně svědomitého výrobce. Je také důležité vzít v úvahu, že klobása nemůže stát méně než dobrý masový filet, čím je levnější, tím více potravinářských přídatných látek obsahuje.
Aby bylo jasno – naše klobása obsahuje pouze maso, hovězí a kuřecí maso, přírodní hovězí tuk a nakládací směs. Veškeré maso se vyrábí na naší farmě. Používáme přírodní (hovězí střívka a jehněčí střívka) a vakuové balení.
K čemu se používá dusitan sodný?
V Rusku se klobásy začaly vyrábět již v 17. století, ale masová výroba tohoto produktu byla zavedena až v sovětských dobách. Reinterpretace starých ruských a zahraničních receptur, německých, italských, polských, švýcarských a vlastní originální vývoj nám umožnily vytvořit v sovětských dobách mnoho odrůd, které jsou stále milovány spotřebiteli.
Mezitím se čas nezastaví, objevují se nové technologie, spotřebitelé objevují nové chutě, usilují o přirozenost a autenticitu a volí bio produkty. Spojujeme klasické technologie SSSR z roku 1976 s moderními požadavky trhu na prémiové uzenářské výrobky vyrobené z bio produktů.
Náročný spotřebitel se nemůže ubránit otázce, zda používáme dusitan sodný?
Odpověď: vyrábíme jak klobásu, která obsahuje dusitan sodný, tak klobásu bez dusitanů.
Dusitan sodný nebo potravinářská přísada E250 se v potravinářském průmyslu používá jako látka zlepšující barvu a konzervační prostředek od 1900. století. Všechny řeči o tom, že v dávných dobách byla klobása bez dusitanu sodného, nejsou pravdivé. Například slavný recept na lékařskou klobásu, vyvinutý ve 1930. letech 7,1. století, požaduje 100 g dusitanu sodného na XNUMX kg klobásy.
V současné době je v Evropské unii povolen prodej dusitanu sodného pro potravinářské účely pouze ve směsi s kuchyňskou solí, s obsahem dusitanů cca 0,6 %, aby se snížilo riziko překročení denních norem. V Rusku platí přibližně stejná pravidla.
Naše společnost používá dusitanovou konzervační směs, schválenou pro použití v potravinářském průmyslu, sestávající z 99,5 % kuchyňské soli a 0,5 % dusitanu sodného.
K čemu se tedy dusitan sodný používá?
- Především na barvení. S dusitanem sodným mají klobásy růžovo-červenou barvu, kterou spotřebitelé znají. Bez dusitanu sodného bude mít vařená klobása například barvu vařeného masa, tedy šedou. Na vzniku klasické šunkové chuti klobás se částečně podílí i dusitan sodný. To znamená, že pokud není přidán dusitan sodný, spotřebitel nepocítí „známou chuť z dětství“. A bude si myslet, že klobása je nesprávná a nesplňuje sovětské normy GOST.
- Dusitan sodný navíc chrání naše zdraví. To může být pro mnohé překvapivé, ale je to fakt. Faktem je, že chrání klobásu před přemnožením mnoha patogenních mikroorganismů, například původcem botulismu, závažného smrtelného onemocnění. Obecně platí, že zpomaluje vývoj mikroorganismů ve výrobcích, to znamená, že slouží jako konzervant. Dusitan sodný však mírně zvyšuje trvanlivost hotových výrobků.
Klobása bez dusitanu sodného
Použití dusitanu sodného je tedy v potravinářském průmyslu povoleno a při dodržení výrobní technologie jde o zcela bezpečný proces. Vycházíme ale vstříc všem požadavkům našich zákazníků a pro ty nejnáročnější vyrábíme klobásy bez dusitanu sodného.
Uzenina bez dusitanů obsahuje pouze maso, sůl, pepř a trochu muškátového oříšku.
Ale varovali jsme vás, uzeniny bez dusitanů mívají nevzhledný vzhled. Barva výrobku na řezu se mění od šedé po žlutošedou.
Chuť a vůně těchto uzenin je také přírodní maso, bez nečistot, s tóny koření a bylinek přidaných do receptury.
Například naše značková polouzená klobása „M2“ je klasifikována jako bez dusitanů. Jedná se o klasickou polouzenou klobásu vyrobenou z hovězího masa nejvyšší kvality (více než 70%), s přídavkem červeného kuřecího masa (méně než 30%), abyste získali jemnější konzistenci a dodali klobáse šťavnatost.
Klobása „M2“ je vyrobena z přírodních chlazených masných surovin vlastní výroby, bez jakýchkoli přísad kromě soli, mletého černého pepře a muškátového oříšku. No a kouř z bukové štěpky, kterou používáme k uzení.
Mnoho moderních odborníků na výživu nepovažuje klobásu za nejzdravější produkt. Ale nelze než souhlasit s tím, že neexistují žádné škodlivé produkty, existují vysoce kvalitní a nekvalitní produkty a existuje kultura správné výživy a umírněné konzumace.
I když užitek klobásy spočívá pouze v příjemných chuťových vjemech a potěšení z její konzumace, proč se o takové potěšení připravovat? Stačí si vybrat dobrou klobásu vyrobenou z masa a bez škodlivých přísad. Garantujeme, že naše klobása je přesně taková! Vítáme každého, kdo se chce přesvědčit o kvalitě našich produktů. Přijďte na naši farmu!