Proč nepoužívají husí vejce?
Hygienické a hygienické požadavky pro potravinářské použití kachních a husích vajec, jakož i slepičích vajec z farem postižených infekčními chorobami drůbeže
(schváleno zástupcem hlavního státního sanitáře SSSR dne 29. prosince 1980 N 2281-80)
ZÁRUKA:
Nařízením ministerstva zdravotnictví SSSR ze dne 19. srpna 1987 N 976 „O zrušení regulačních dokumentů v části „Sanitární a epidemiologická péče o obyvatelstvo“ byla tato pravidla prohlášena za neplatná.
Tyto požadavky určují pravidla pro přípravu, skladování, přepravu a použití kachních a husích vajec, jakož i slepičích vajec z farem, které jsou náchylné k infekčním chorobám drůbeže (tuberkulóza, psitakóza, salmonelóza a další).
I. Obecná ustanovení
1. Vejce vodního ptactva (kachny, husy) jsou často infikovány patogeny salmonelózy, a proto mohou u lidí způsobit alimentární toxické infekce.
2. Nebezpečí pro lidské zdraví představují i slepičí vejce z drůbežích farem nepostižených tuberkulózou, psitakózou, salmonelózou a dalšími infekčními chorobami.
3. Aby lidé neonemocněli, je povoleno používat kachní a husí vejce, jakož i slepičí vejce z drůbežích farem nepostižených infekčními chorobami:
– v pekařských a cukrářských podnicích pouze pro výrobu pečených výrobků z drobného kusového těsta (buchty, muffiny, krekry, sušenky, perníky) vystavených vysokým teplotám;
– v zařízeních veřejného stravování (po předběžném vaření na zvláštních místech) jak v přirozené formě, tak pro přípravu salátů, okroshkas a jiných jídel, kulinářských výrobků a polotovarů, jejichž receptura zahrnuje vařená vejce.
4. Je zakázáno používat kachní a husí vejce a slepičí vejce z chovů nepostižených infekčními chorobami drůbeže pro výrobu smetanových a šlehaných cukrářských výrobků, zmrzliny, majonéz, melanže a vaječných koncentrátů.
5. Do zařízení veřejného stravování je zakázáno přijímat syrová kachní a husí vejce, jakož i syrová slepičí vejce z chovů postižených infekčními chorobami drůbeže.
6. Je zakázáno prodávat kachní, husí a slepičí vejce pro potravinářské účely z farem nepostižených infekčními chorobami drůbeže ve státní, družstevní obchodní síti a na trzích JZD.
7. Vaření kachních, husích a slepičích vajec z drůbežích farem nepostižených infekčními chorobami pro zařízení veřejného stravování by mělo být prováděno na zvláštních místech umístěných mimo prostory těchto podniků.
II. Požadavky na nákup, skladování a přepravu
1. Kachní a husí vejce pro účely výživy obyvatelstva se pořizují z farem, které jsou prosty infekčních chorob drůbeže.
2. Kachní a husí vejce se sbírají a skladují odděleně od vajec jiné drůbeže.
3. Slepičí vejce z farem, které jsou náchylné k infekčním chorobám, se izolují z vajec získaných od zdravých ptáků.
4. Vejce každého druhu drůbeže jsou balena v samostatných krabicích s jasným šablonovým nápisem „Kachní vejce“, „Husí vejce“, „Slepičí vejce z farmy postižené tuberkulózou“ atd. s uvedením pořadí použití – „Pro pekařský průmysl“ a tak dále.
5. Kombinované balení kachních a husích vajec s vejci jiné drůbeže není povoleno.
6. Ve veterinárních osvědčeních doprovázejících šarže vajec musí být uvedena data balení a odeslání vajec.
III. Požadavky na použití vajec v pekařských a cukrářských podnicích
1. Skladování, mytí, dezinfekce a rozbíjení vajec se provádí v samostatné místnosti.
2. Je zakázáno současně zpracovávat vejce vodního ptactva a slepičí vejce ve stejné místnosti, stejně jako slepičí vejce od zdravých ptáků a ze znevýhodněných chovů.
3. Před vytloukáním vajec v pekařských a cukrářských provozech se provádí následující hygienické ošetření vajec:
– namáčení v teplé vodě – 10-20 minut;
– ošetření 0,5% roztokem sody nebo 2% roztokem jedlé sody při teplotě 40-45°C po dobu 10-20 minut;
— dezinfekce 2% roztokem vápenného bělidla nebo 0,5% roztokem chloraminu po dobu 10 minut s následným opláchnutím tekoucí vodou;
— výměna uvedených řešení v koupelnách se provádí minimálně dvakrát za směnu.
4. Vejce se rozbíjejí na kovových nožích a vylévají se speciální kelímky s kapacitou nejvýše 5 vajec. Po kontrole vůně a vzhledu vaječné hmoty se přelije do jiné větší nádoby a před použitím se přefiltruje přes síta s buňkami ne většími než 3 mm.
5. Skořápky ze syrových vajec jsou shromažďovány ve speciálních označených nádobách a přepravovány na místa určená hygienickou a epidemiologickou stanicí. Po vyprázdnění by měly být nádrže vyčištěny a opláchnuty teplou vodou a dezinfikovány 10% roztokem bělidla po dobu 10 minut. Skořápky mohou být skladovány ne déle než dva dny ve speciálně určených chladicích komorách.
6. Výsledná vaječná hmota se přidá do těsta ihned po jeho výrobě.
7. Nádobí a zařízení používané ke skladování vajec a výrobě vaječné hmoty musí být vyrobeny z nerezového kovu nebo materiálů, které lze snadno dezinfikovat, skladovat v samostatné skříni a mít speciální označení.
8. Na konci práce se stoly, nádobí, vybavení umyjí teplou vodou, poté 0,5% roztokem uhličitanu sodného a poté 2% vyčištěným roztokem bělidla, následuje opláchnutí horkou vodou (ne nižší než 80 °C). Malé zařízení se vaří 15–20 minut nebo se autoklávuje.
9. Pracovníkům provádějícím sanitární zpracování vajec a přípravu vaječné hmoty je zakázáno vejce třídit a připravovat ke zpracování. Po ukončení práce si všichni pracovníci musí důkladně umýt ruce mýdlem a vydezinfikovat 0,2% roztokem bělidla a sundat hygienický oděv. Hygienické oblečení se mění denně. Před odchodem z dílny si zaměstnanec musí svléknout hygienický oděv a umýt si a vydezinfikovat ruce.
IV. Podmínky používání vajec v řetězcích veřejného stravování
1. Syrová vejce jsou přepravována z farem přímo do speciálních varných míst, obcházejíce obchody s potravinami, sklady a chladničky.
2. Body za vaření kachních, husích vajec a slepičích vajec z drůbežích farem nepostižených infekčními chorobami jsou organizovány v systému veřejného stravování, izolovaném od zařízení společného stravování, po dohodě s územními hygienickými stanicemi.
3. Místo pro vaření vajec musí být vybaveno studenou a horkou vodou, nezbytným vybavením a zásobami, hodinami pro určení doby vaření, čisticími a dezinfekčními prostředky.
4. Na místě varu vajec je přidělen zaměstnanec, který odpovídá za kvalitu vaření a dodržování hygienických a hygienických požadavků.
5. Před vařením se provádí třídění a ovoskopování, aby se vyřadila vejce se známkami zkažení a nevhodná pro vaření. Kontaminovaná vejce se myjí ve speciálních lázních v 0,5% roztoku sody nebo 2% jedlé sody při teplotě 40-45°C.
6. Kachní a slepičí vejce vaříme minimálně 13 minut, husí vejce minimálně 14 minut od varu vody.
7. Trvanlivost a prodej vařených vajec s neporušenou skořápkou v sítích veřejného stravování není delší než tři dny (v chladných podmínkách). Vařená vejce s poškozenou skořápkou je nutné ihned prodat.
8. Po ukončení vaření jsou vejce, stoly, nádobí a vybavení zpracovány v souladu s odstavcem 8 oddílu III těchto požadavků.
9. Zaměstnanci stanice mají zakázáno spojovat operace se syrovými vejci s rozebíráním a balením vařených vajec.
10. Veškerý odpad, obalový materiál a kartonové obaly od syrových vajec se odvážejí z místa nahromadění, minimálně však jednou za směnu.
11. Sběr a zneškodnění odpadů, hygienické ošetření nádob, kde jsou shromažďovány, se provádí v souladu s odst. 5 oddílu III těchto požadavků.
12. Ke skladování a přepravě vařených vajec je zakázáno používat nádoby a obalový materiál od syrových vajec.
13. Všichni zaměstnanci výdejního místa musí dodržovat pravidla osobní hygieny uvedená v odst. 9 oddílu III těchto požadavků.
14. Ke každé šarži vařených vajec zaslaných výdejním místům do zařízení veřejného stravování je přiložena faktura, na které je uvedeno datum, čas vaření a termín prodeje.
S těmito požadavky musí být seznámeni zaměstnanci varen vajec, jakož i pekařských a cukrářských podniků, které používají kachní, husí a slepičí vejce z farem postižených infekčními chorobami drůbeže.
Považovat za neplatný „Návod k postupu použití kachních a husích vajec pro potravinářské účely“, schválený Ministerstvem zdravotnictví SSSR dne 16. června 1953 N 144-53 a „Návod k použití kachních a husích vajec na veřejnosti“. stravovacích zařízeních, stejně jako slepičí vejce z farem, nepříznivá pro tuberkulózu drůbeže“, schváleno Ministerstvem zdravotnictví RSFSR dne 21. května 1960 N 080/B-4-954.
Zástupce náčelníka
státní sanitář
lékař SSSR
Téměř všechna vejce ptáků, obojživelníků a plazů jsou jedlá. Každý má jedinečnou chuť, nutriční hodnotu a doporučené způsoby přípravy.
1. Slepičí vejce
Slepičí vejce jsou nejběžnější a používají se v mnoha pokrmech, včetně pečiva a salátů. Jsou bohaté na bílkoviny, vápník a zinek, dále na železo, karotenoidy, vitamíny a minerály. Cholin ve vejcích podporuje vývoj mozku.
Barva skořápky závisí na plemeni kuřete. V obchodě se běžně prodávají vejce bílá nebo hnědá, nazelenalá mají i slepice domácí. Většina slepičích vajec má bohatou, máslovou chuť, ale můžete ochutnat rozdíl mezi různě barevnými vejci. Slepičí vejce jsou chuťově nejjemnější a proto univerzální pro použití.
2. Kachní vejce
Porovnání kachních (vlevo) a slepičích vajec
Kachní vejce jsou velikostí a způsoby přípravy podobná slepičím, liší se však větším žloutkem a podlouhlým tvarem. Silnější skořápky jim umožňují zůstat déle čerstvé. Většina kachních vajec má žluté nebo bílé skořápky, ale mohou být šedé, černé, zelené nebo hnědé, v závislosti na plemeni kachny. Světle žlutý žloutek se vařením změní na oranžový a bílý má světle modrý nádech.
Kachní vejce mívají bohatší, jemnější chuť než slepičí vejce; ale hodně záleží na kachní stravě. Kachní vejce obsahují hodně draslíku, vápníku, bílkovin a železa a obsahují také komplex vitamínů B. Za nevýhodu tohoto druhu vajec se považuje vysoký obsah tuku a cholesterolu – o dvě třetiny více než u slepičích vajec.
I přes vysoký obsah tuku a cholesterolu jsou kachní vejce v restauracích oblíbená. Většina lidí jí kachní vejce stejným způsobem jako slepičí vejce. Zkušení kuchaři vědí, že vejce s vysokým obsahem tuku a nižším obsahem vody jsou ideální pro výrobu omelet a veškerého pečiva.
3. Husí vejce
Husí (vlevo) a slepičí vejce ve srovnání
Husí vejce se komerčně často nevyskytují, protože husa snáší jen asi 40 vajec ročně, se čtyřmi až šesti vejci na hnízdo. Většina hus snáší vejce na jaře, od března do května. Některá plemena hus jsou schopna snášet vejce v zimě. Husí vejce jsou přibližně dvakrát větší než slepičí vejce. Mají silné skořápky a bohatou chuť a jsou vynikající při pečení. Husí vejce obsahují asi šestkrát více cholesterolu a čtyřikrát více kalorií než slepičí vejce. Tato vejce mají vysoký obsah bílkovin, selenu, železa a vitamínů A, B, D a E. Jedno husí vejce je vhodná velikost na snídani pro dva.
4. Krůtí vejce
Tato vejce jsou vzácnou pochoutkou, protože farmáři mají větší zisk z krůtího masa než z vajec. Krůty žijí déle než slepice, takže nezačnou snášet vejce tak rychle – a ve skutečnosti mají méně vajec než slepice. Krůtí vejce vypadají a chutnají skoro jako kachní vejce. Krůtí vejce mají hnědou, skvrnitou skořápku, velké, husté žloutky a bílky, které jsou krémové textury a chuti. Krůtí vejce jsou bohatá na vápník a bílkoviny. Mějte na paměti, že mají také mnohem více cholesterolu než slepičí vejce. Stejně jako slepičí vejce se krůtí vejce hodí do jakéhokoli jídla. Někteří lidé rádi pečou s krůtími vejci kvůli jejich bohaté chuti. Jedno krůtí vejce je velké jako dvě slepičí vejce.
5. Krokodýlí vejce
Protože krokodýli snášejí hodně vajíček, je přirozené, že lidi napadlo je vyzkoušet. Krokodýlí vejce jsou populární hlavně v částech Asie a Austrálie, ale vyvážejí se také do Ameriky a evropských zemí pro gurmánskou konzumaci. Obecně platí, že plazí vejce je podobné kuřecímu nebo kachnímu vejci, rovnoměrně oválné, bez zkosené špičky jako ptačí vejce. Je také o něco těžší než slepičí a kachní vejce. Skořápka je ihned po položení téměř průhledná, ale časem se stává krémově bílou. Krokodýlí vejce mají rybí příchuť a jsou považována za pochoutku. Kromě toho mají i léčivé vlastnosti – díky vysokému obsahu lecitinu a dalších biologicky aktivních složek. Konzumace těchto vajec pomůže snížit hladinu cholesterolu v krvi, zabránit Alzheimerově chorobě a zlepšit paměť a také snížit riziko hypertenze a srdečních chorob.
6. Emu vejce
Emu je velký pštrosovitý pták pocházející z Austrálie. Emu dosahuje výšky 170 cm, hmotnosti 30–55 kg – a je druhým nejvyšším ptákem na Zemi. Emu vejce jsou považována za pochoutku po celém světě, ale zejména v ptačí domovině. Při prvním pohledu na ně si možná spletete vejce emu s avokádem Hass – mají tmavě zelenou skořápku s tmavými skvrnami. Žloutek a bílek jsou tak husté, že můžete nakrájet syrové vejce, aniž by žloutek a bílek vytekly.
Ze všech ptačích jedlých vajec mají vejce emu jednu z nejbohatších chutí díky krémovosti žloutků. Jedno vejce emu odpovídá asi deseti slepičím vejcím. Skořápka o tloušťce 1-2 mm umožňuje této pochoutce zůstat déle čerstvá v chladničce. K otevření vajíčka budete potřebovat vrtačku nebo šroubovák. Ale sotva se vyplatí tato vejce používat při vaření – jsou příliš drahá a farmáři velmi ceněná na to, aby je dali do inkubátoru.
7. Vejce perliček
Vejce tohoto ptáka v supermarketu často nenajdete, protože perličky snesou maximálně 60 vajec ročně. Vejce má velikost kuřete a má hustou skořápku barvy ovesných vloček s hnědými skvrnami. Velký, hustý žloutek ponechává jen velmi málo místa pro bílek uvnitř skořápky. Bohatá chuť vajec perliček pochází z volné pastvy. Kromě skvělé chuti mají vejce vysoký obsah bílkovin, omega-3, komplexu vitamínů B, cholinu, vitamínu A a minerálních látek. Vejce z perliček se skvěle hodí na pečení – a výrobu majonézy. Mnoho lidí považuje chuť syrových vajec za vynikající.
8. Vejce racků
Je těžké si to představit, ale vejce těchto drzých, hlasitých ptáků jsou v některých zemích jedinečnou pochoutkou, která je poměrně drahá. Vejce racka černohlavého jsou ve Spojeném království ceněna. K jejich sběru mezi 1. dubnem a 15. květnem každého roku budete potřebovat licenci. Sběratelé s licencí mohou sbírat racčí vejce pouze ze šesti určených oblastí, především na jižním pobřeží Anglie poblíž bažin.
Vejce racků černohlavých jsou menší než slepičí vejce, béžová s tmavými skvrnami a mají červenooranžové žloutky. Ti, kteří zkoušeli racčí vejce, říkají, že chuť je jemná a velmi bohatá. Vejce racků jsou bohatá na vitamín D, takže jsou ideální pro suplementaci v oblastech, kde není moc slunce. Tradičně lidé jedí vejce natvrdo s celerem a chřestem. Kuchaři v Anglii podávají racčí vejce s kaviárem, artyčoky a uzeným lososem.
9. Pštrosí vejce
Největší pták světa, který snáší největší ptačí vejce na světě. Pštrosí vejce je asi 20x větší než slepičí vejce. Má krémovou skořápku, velmi hustou – a silnou, rozbít ji je jako rozbít svůj oblíbený hrnek rukama. Proto se vejce otevírá dlátem nebo pilkou. Vaření pštrosího vejce trvá asi dvě hodiny.
Vejce chutná podobně jako slepičí vejce, ale má lehčí, jemnější a krémovější chuť. Každé vejce obsahuje asi 2000 kalorií a má přibližně stejný obsah živin jako slepičí vejce, bohaté na bílkoviny a vitamín D.
10. Bažantí vejce
Bažantí vejce se sbírají jako pochoutka. Bažanti obecní mohou snést 8 až 15 vajec najednou. Bažantí vejce jsou přibližně stejně velká jako vejce kachní, o něco větší než vejce slepičí, a skořápky jsou světle zelené, hnědé nebo béžové v závislosti na plemeni bažanta. Cení pro své velké, tmavě žluté žloutky s bohatou chutí. Bažantí vejce jsou bohatá na aminokyseliny, vitamín B komplex a vitamín D. Tyto živiny posilují svaly, mozek, kůži, nervový systém a kosti. Je dokázáno, že kdo pravidelně konzumuje bažantí vejce, spí zdravě, má dobrou náladu a chuť k jídlu. Vejce tohoto ptáka lze použít jako slepičí vejce, na míchaná vejce a pečení. Ve Velké Británii jsou bažantí vejce ceněná téměř stejně jako racčí vejce a jedí se natvrdo s celerem.
11. Holubí vejce
Holubí vejce jsou oblíbenou pochoutkou v některých částech světa, zejména v asijských zemích. Holubi kladou několik vajec najednou, takže jsou dostupnější než jiná jedlá ptačí vejce. Vejce jsou malá a bílá, někdy bledě modrá nebo hnědá se skvrnami. Jsou větší než křepelky, ale mnohem menší než kuře, s průhlednější bílkovinou.
Vzhledem k tomu, že skořápka je velmi jemná a tenká, vejce se rychle kazí. Holubí vejce chutnají podobně jako slepičí vejce. Mají méně tuku, ale jsou hutnější než slepičí vejce, což přispívá k lepší chuti. Holubí vejce jsou bohatá na vitamín B1 a prospívají trávení a srdci. 4 holubí vejce v receptu nahradí jedno kuře; Výborně se dávají do salátů a jiných jídel místo křepelčích vajec. Zajímavé je, že ačkoli jsou holubí vejce menší než slepičí vejce, jejich vaření trvá mnohem déle.
12. Křepelčí vejce
Křepelčí vejce jsou známá po celém světě a často se používají k léčebným účelům. Jedná se o drobná, jemná vajíčka o velikosti cherry rajčat. Na krémové skořápce jsou velké černé nebo tmavě hnědé skvrny. Uvnitř je obrovský žloutek a velmi málo bílku. Křepelčí vejce mají bohatou, jemnou chuť a jsou bohatá na vitamín D a B12. Křepelčí vejce lze připravit podobně jako slepičí, ale kuchyně po celém světě praktikují i neobvyklé recepty. Japonští kuchaři používají křepelčí vejce do sushi nebo na špízy. Kuchaři ve Španělsku tato vejce smaží a podávají je jako tapas s opečeným chlebem a jamonem. V UK se nakládaná křepelčí vejce připravují podobně jako slepičí vejce a uzená křepelčí vejce už najdete v tuzemských supermarketech.
- Tipy pro chov kuřat na dvorku
- Jak pomoci slepicím snést kvalitní vejce
- Jak na kuřata: návod pro začátečníky
Chcete si koupit kuřata a nosnice od profesionálního chovatele? Drůbežáře s dobrou pověstí najdete na zemědělském trhu „Vlastní chov“.
