Proč není kysané zelí kyselé?

UNIAN zjistil, jak zelí osolit, aby bylo měkké, křupavé a šťavnaté a proč kysané zelí vůbec nevychází.

Jak správně vyrobit kysané zelí: proč je kysané zelí měkké / depositphotos.com

Výhody kysaného zelí jsou známy již dlouhou dobu: zlepšuje činnost srdce, omlazuje tělo a pomáhá bojovat s kocovinou.

Moderní výzkumy dodávají, že k prospěšným vlastnostem kysaného zelí patří také zvýšení odolnosti vůči stresu a aktivace metabolismu. U mužů zlepšuje produkci spermií a pro ženy je užitečné jíst kysané zelí alespoň každý den – při hubnutí.

Kysané zelí obsahuje také hodně kyseliny listové – proto je užitečné pro těhotné a kojící ženy.

Čtěte také Kysané zelí – recept: jak připravit lahodné kysané zelí Zelný nálev lze využít i k léčebným účelům – ke zlepšení trávení a překonání zácpy.

Obecně existuje mnoho důvodů, proč nakládat zelí na zimu. Ale ne vždy to dopadne pikantně a křupavě. Proč je kysané zelí měkké, je možné jíst měkké kysané zelí a co dělat, když kysané zelí změkne – zjistil UNIAN.

Proč je kysané zelí měkké?

Existuje řada důvodů, proč se kysané zelí ukázalo jako velmi měkké.

Přečtěte si také Kdy sklízet zelí podle lunárního kalendáře v roce 2021: všechny nuance Některé hospodyňky dokonce úmyslně porušují tato pravidla, aby vyrobily měkké kysané zelí. Například nesolí podle receptury: málo soli znamená málo šťávy, ve které zelí kyne. Výsledkem je špatně prokvašené zelí.

Kolik soli mám dát do kysaného zelí? Podle klasiky: na kilo zeleniny – 25-30 gramů soli. A hned si ujasněme, kolik soli je v polévkové lžíci: uvedené množství je jedna polévková lžíce soli bez sklíčka a se sklíčkem.

Co nedělat, aby zelí nebylo měkké:

• Je potřeba kvasit ve velké skleněné, dřevěné nebo smaltované nádobě (zelí v kovové nádobě ztmavne), aby zbylo místo na šťávu, kterou zelí při procesu pustí (tedy aby šťáva nepřetekla přes okraje );
• nedělejte přípravy na zimu z raných odrůd zelí – v ideálním případě potřebujete velké, silné hlavy pozdějších odrůd;
• neberte hlávky zelí, které byly právě odstraněny ze zahrady na moření – musí odpočívat;
• neberte zelí, které je zmrazené – bude měkké, nasládlé a také bude mít nepříjemný zápach;
• snažte se nebrat zelí s dusičnany – nemůžete to samozřejmě odhadnout, ale za to, že skončíte s měkkým zelím, může velké množství dusičnanů;
• Po strouhání zelí v žádném případě nedrťte ani nedrťte – stačí smíchat se solí;
• musíte být opatrní s přidáváním cukru a mrkve – některé recepty na kysané zelí to umožňují, ale přebytek cukru a/nebo mrkve zelí nakonec změkne. Zejména mrkev se odebírá i z pozdních odrůd a to v poměru 300-400 gramů mrkve na 10 kilo zelí;
• Zatímco probíhá fermentace, je třeba zelí propíchnout, čímž se uvolní přebytečný oxid uhličitý.

Tato jednoduchá pravidla vám pomohou připravit pevné a křupavé kysané zelí.

Je možné jíst měkké kysané zelí bez ohrožení zdraví?

Vše závisí na vůni. Pokud není žádný hnilobný zápach, lze pokrmu odpustit jeho neprezentovatelný vzhled. Ale pokud má kysané zelí nepříjemný zápach, pak by se takové zelí nemělo dávat ani domácím mazlíčkům.

Co dělat, když kysané zelí změkne

Přidejte toto zelí do dalších jídel, pro které bude jeho struktura prostě ideální.

Co vařit z měkkého kysaného zelí? Koláče a koláče se zelím, knedlíky, boršč nebo zelná polévka – jakékoli jídlo, při jehož přípravě takové zelí projde tepelnou úpravou, nejlépe déle.

• Lahodné a bohaté zelí: jak připravit chutný pokrm
• Voňavě šťavnaté dušené zelí: jak připravit chutný pokrm
• Příprava salátů na zimu: recepty na slané zavařeniny pro celou rodinu

17. října 2022 19:01 29 tisíc 0

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Podzim je čas na kvašení zelí, ale někdy je příliš kyselé. Důvodů může být více, ale mnohé ženy v domácnosti se více zajímají o problematiku promarněného času, úsilí a peněz. Co dělat, když kysané zelí velmi zkyslo – pojďme na to společně.

V kysaném zelí je hodně kyselin – proč se to děje?

Důvod je jednoduchý – nadbytek bakterií mléčného kvašení, kterým bylo vytvořeno ideální prostředí pro vývoj. To lze provést nevědomě, dokonce i s docela působivým kulinářským zážitkem.

1. Porušení teploty. Ideální teplota je +16. +18ºC – říká nám GOST. Ale doba zrání v tomto případě může trvat až 12 dní. Doma můžete tento režim zvýšit, abyste dosáhli rychlejších výsledků, ale Stále se nedoporučuje překračovat úroveň 22ºC. Pokud tedy ve snaze o rychlé výsledky umístíte sklenici zelí blízko radiátoru, domácích kuchyňských spotřebičů (lednice, trouba) na slunné okno, nebuďte překvapeni příliš kyselým zelím. Bakterie dostávají ideální prostředí a množí se nebývalou rychlostí, takže po třech dnech máme zkreslenou chuť. Často takové zelí také změkne.
2. Porušení termínů vaření. Při pokojové teplotě by zelí mělo odstát ne více než 3 dny, načež se odešle do chladničky. Pokud bychom to nechali déle, dostali jsme obrovskou „kolonii“ bakterií a příliš kyselou chuť. Zelí může často také změnit barvu a stát se slizkým.
3. Vysoký obsah cukru. Procento cukru by mělo být minimální. Pamatujeme si, že sladké prostředí je příznivé pro bakterie. Nepotřebujete toho příliš mnoho. Ostatně zelí samo o sobě obsahuje poměrně hodně sladkostí. Na láhev kysaného zelí byste neměli dát více než 1 – 1,5 lžičky. krystalový cukr.
4. Hodně mrkve. Recepty na kysané zelí často obsahují nastrouhanou mrkev. Obsahuje vysoký obsah přírodního cukru, proto bude do konce doby zrání přebytek kyselin. Na 3 kg zelí by nemělo být uvedeno více 1 střední mrkev.

I když však narazíte na problém (bez ohledu na hlavní příčinu), můžete situaci napravit. Zelí je stále jedlé a nemělo by se vyhazovat.

Jak ušetřit kysané zelí

Jak „oživit“ obrobek, ženy v domácnosti vymyslely mnoho způsobů. Všechny jsou určeny ke konzumaci zelí ihned po resuscitaci.

Pamatujte, že bakterie mléčného kvašení jsou zde, aby zůstaly. V podmínkách ledničky lze jejich růst zpomalit, ale nelze jej zastavit. Zelí proto bude jen kyselejší. Je lepší pro něj co nejdříve najít využití.

Oplachování vodou

Nejjednodušší způsob, jak věci usnadnit. Pro tohle:

• umístěte zelí do cedníku;
• otevřená tekoucí voda;
• nechte 3-4 minuty;
• Občas promíchejte.

Poté necháme zelí okapat a použijeme.

Hrad ve vodě

Podobně jako u předchozí metody. Dokáže výrazně odstranit kyselinu. K tomu se kysané zelí vloží do cedníku do nádoby s čistou vodou. Nebo ji jednoduše nasypte do hlubokého talíře. Nechte působit 10-15 minut. Poté sceďte a nechte okapat.

Přidejte cukr

Cukr pomůže vyvážit chuť. Díky kyselosti se rychle rozpustí. Mělo by se přidávat postupně a kontrolovat rovnováhu chuti. Přidáme, promícháme a ochutnáme. V případě potřeby ještě trochu přidejte.

Můžete přidat i nadrobno nakrájenou cibuli a trochu nerafinovaného oleje.

Rýže a cibule

Velmi neobvyklý, ale účinný životní hack – k tomu přidejte do nádoby se zelím následující:

• gázový sáček s rýží;
• gázový sáček s nakrájenou cibulí.

Nádobu dejte na 3-4 hodiny do lednice. Poté odstraňte utěrku s rýží a cibulí. Zelí okořeníme čerstvou cibulkou, olejem a podáváme.

Smícháme se syrovým zelím

Jako varianta salátu nebo příprava na dušené zelí. Kysané zelí a syrové zelí smícháme přibližně 1:1, dochutíme cukrem a rostlinným olejem. Přidejte cibuli a nechte asi půl hodiny uležet. A pak se podávají na stůl. Porce čerstvé zeleniny vyrovná chuť a odstraní z ní vlezlou přebytečnou kyselinu.

vaření

Ale způsob, jak jednoduše vyrobit kysané zelí, je použít ho k přípravě různých pokrmů, teplých i studených. Kyselina je zvláště dobře neutralizována čerstvými přísadami, například vařenou, syrovou zeleninou, těstem. Také kysané zelí i s nadbytkem bakterií mléčného kvašení bude dobré v tučných masitých pokrmech. Budou mít pozitivní vliv jak na organoleptické vlastnosti, tak na proces zpracování potravy v těle.

V národní německé kuchyni se kysané zelí používá jako příloha k klobásám a vepřovému kolínku. Často se peče společně s masovými součástmi.

Možnosti jídla budou:

• vinaigrette;
• zelňačka;
• dušené zelí (je lepší smíchat se syrovým zelím);
• pečení;
• vareniki;
• lák;
• přílohy s přídavkem těstovin a obilovin.

V jídle byste neměli kombinovat příliš kyselé zelí s rajčatovým protlakem nebo syrovými rajčaty. Ty už mají vysokou kyselost, takže jídlo bude zkažené. Proto není vhodné vařit boršč s takovým zelím.

Kuře s bramborem a kysaným zelím

Chutné kuře s kyselou přílohou bude kompletní večeří pro celou rodinu. Miska je velmi křehká a šťavnatá.

Složení:

• kuřecí prsa – 2 kusy (dvojité);
• kysané zelí – 800 g;
• brambory – 18 střední;
• majonéza – 100 g;
• česnek – 3 stroužky.

Jak vařit:

1. Vyrábíme omáčku na bázi česneku a majonézy. Není třeba solit
2. Brambory oloupeme a omyjeme, necháme v celku
3. Namažte prsa a brambory česnekovou omáčkou
4. Marinujte 15-20 minut
5. Přeložte brambory, navrch položte zelí
6. Přiložte prsa
7. Pečeme na 200°C 1,5 – 2 hodiny. Kontrolujte proces špejlí.

Vzhledem k tomu, že zbylé ingredience pokrmu jsou chuťově neutrální, přijde vhod kyselé zelí. Pokud jste stále na pochybách, můžete ji před vařením lehce opláchnout nebo namočit. Ale přidávání cukru v tomto případě se nedoporučuje. V troubě se začne připalovat, než se kuře a brambory uvaří.

Recept krok za krokem: Kuře s bramborem a kysaným zelím

No, jste přesvědčen, že i nepovedené fermentační pokusy se dají zachránit?! Takže se nezlobte a příště vezmeme v úvahu důvody, proč k takovým potížím může dojít.