Proč nemůžeš jíst koňský kaštan?
Jedlé kaštany, rostoucí v Evropě, Americe a Japonsku, se v Rusku opravdu neujaly – pěstují se jen zřídka a jen zřídka se vaří.
Plody kaštanu. (Foto: Wikipedie)
Semenný kaštan. (Foto: Wikipedie)
Tisíc let stará kaštanová rostlina v jižní části ostrova Korsika. (Foto: Wikipedie)
Drahý příteli. Nemocný. K. I. Rudáková. Litografie. 1935.
Kulinářské příběhy I. Sokolského
Připravte si hodně studené
bílé víno, meloun a kandované kaštany.
Kuprin A. I. Yama
Spisovatelé a novináři mluvili o pečených kaštanech v Paříži tolik a často, že od nynějška jsou kaštany a Paříž v myslích většiny lidí neoddělitelně spojeny v jediný celek. Ernest Hemingway, který se seznámil s pařížským životem, napsal v románu „Svátek, který je vždy s vámi“: „Průvan v krbu byl dobrý a bylo příjemné pracovat v teplé místnosti. Přinesl jsem si s sebou pomeranče a pečené kaštany v papírových sáčcích a když jsem měl hlad, snědl jsem pečené kaštany a pomeranče, malé jako mandarinky. “
Francouzi mají neméně rádi kandované kaštany, které se prodávají v cukrárnách. Pařížanky je velmi milují, o čemž svědčí román „Milovaná Ami“ od Guye de Maupassanta, ve kterém hlavní hrdina, jdoucí ke své milence, nezapomněl popadnout kaštany: „Duroy se dostal na vnější bulvár. Pak šel volným tempem po Boulevard Malzerbes. Když procházel kolem cukrárny, uviděl kandované kaštany v křišťálové váze. “Vezmu si livre[1] za Clotildu,” pomyslel si a koupil tyto sladkosti, které šíleně milovala.”
Ti, kteří četli mnoho francouzských románů, ale neměli příležitost navštívit Paříž, zkusili smažit nebo zavařit plody našich pouličních kaštanů v cukrovém sirupu, jistě zažili zklamání a překvapení – říká se, jak lze obdivovat takový nechutný věci. Jde o to, že na našich ulicích roste jírovec (Aesculus hippocastanum), patřící do rodiny jírovců; jeho plody jsou užitečné, ale absolutně nepoživatelné. Jedlé kaštany jsou plody kaštanovníku (Castanea sativa) z úplně jiné rodiny – z rodiny Bukových (fagaceae). Smaží se, vaří, kandují a jedí.
Domovina kaštanu jedlého se nachází mezi Černým, Marmarským, Egejským a Středozemním mořem. V našem moderním světě se pěstuje hlavně ve Francii, Itálii a Španělsku. V Severní Americe roste kaštan vroubkovaný, jehož plody jsou podle Američanů ještě chutnější než evropská odrůda. Francouzi však tento názor v žádném případě nesdílejí. Japonci mají svůj vlastní jedlý kaštan, kaštan vroubený, kteří přirozeně odmítají nároky na prvenství evropského i severoamerického kaštanu.
V Rusku jsou malé výsadby jedlých kaštanů na severním Kavkaze, ale u nás se jim bohužel nedostalo takové distribuce, jakou by si zasloužily, a dosud jsou plody jedlých kaštanů tak trochu gastronomickou raritou.
Podle nutričních vlastností zařazují kuchaři plody kaštanů mezi ořechy, mezi nimiž se vyznačují nízkým obsahem kalorií při zachování všech prospěšných vlastností ořechů. Při absenci výrazné chuti a vůně se jedlé kaštany blíží bramborám, ale na rozdíl od nich se stejně dobře snoubí se solí a cukrem.
Nutno říci, že ani ti z nás, kteří stihli ochutnat pravé pečené kaštany, nejsou vždy spokojeni s jejich nasládlou moučnou chutí a spíše slabým ořechovým aroma. Abyste mohli zažít požitek z této pochoutky, musíte se narodit ve Francii, kde se kaštany pečou, zalévají cukrem a čokoládovou polevou, dělá se z nich polévka, příloha k masu, náplně do koláčů, sladký dezert krémy a pyré. Stejně tak to dělají s kaštany v Itálii a Španělsku, ale tam mají tato jídla podle odborníků méně vytříbenou chuť.
Ti, kdo se chystají kaštany smažit poprvé, by měli nejprve na slupce každého kaštanu udělat řez ve tvaru kříže, aby ořechy při zahřívání neexplodovaly. Vložte je na suchou pánev a za občasného míchání smažte 20–30 minut. Po uvaření by kaštany měly být měkké, se snadno loupatelnou slupkou a měly by se jíst horké, aby si vychutnaly jejich chuť. Na dači můžete vařit pečené kaštany, jak se za starých časů elegantně říkalo, jinak. K tomu udělejte na skořápkách kaštanů řez ve tvaru kříže, zabalte je po několika do alobalu, zahrabte je na 10 minut do hořícího uhlí, oloupejte je a horké snězte.
K přípravě polévky, pyré, smetany a podobných pokrmů je třeba kaštany oloupat. K tomu je třeba kaštany, opět nakrájené napříč, vložit do trouby na 7–8 minut na misku s malým množstvím vody, poté se skořápka snadno oddělí od semen.
500 g kaštanů, 500 g cukru, 2 sklenice vody, vanilkový lusk nebo 6-8 kapek vanilkového extraktu.
Kaštany oloupeme a zbavíme tenkých slupek, zalijeme vroucí vodou a uvaříme do měkka, scedíme v cedníku. Připravte si cukerný roztok: přiveďte vodu k varu, přidejte cukr, vařte 10 minut, do sirupu vložte kaštany, vařte 30 minut, stáhněte z ohně, přikryjte pokličkou a nechte přes noc na teplém místě. Druhý den zapálíme, přivedeme k varu a vaříme 30 minut. Postup opakujte, dokud kaštany nezprůhlední. Před posledním ohřevem do sirupu přidejte vanilkový lusk nebo vanilkový extrakt. Kaštany opatrně vyjměte z pánve děrovanou lžící, položte na mřížku, nechte sirup okapat a nechte 3–4 hodiny sušit.
Kandované kaštany. Recept od Eleny Molokhovets, 1901
Pečeme důkladně, oloupeme slupku a zapíchnutím větvičky namočíme každý kaštan do nejhustšího karamelového sirupu, to jest svařeného načerveno, dokud se nerozmočí; přebytečný sirup nechte okapat, položte na železný plech potažený nejčerstvějším, nesoleným máslem, nechte oschnout a uložte do sklenic.
[1]Livre – stará francouzská jednotka hmotnosti rovna 0.4895 kg.Autor: Igor Sokolský
Lidé si na kaštany ve středních zeměpisných šířkách už dávno zvykli. Používají se v městské krajině a vysazují se v zahradách jako okrasná rostlina. Jejich krásná bílá květenství a velké dlanité listy přitahují pozornost. Na podzim se stromy zbarví jasně žlutě. Z dálky připomínají naše ruské javory. Kaštany dobře snášejí městské podmínky: každý rok kvetou a plodí. V září jejich velké hnědé ořechy padají na zem a často se nabízí otázka: jsou jedlé kaštany nebo jírovce? Pro odborníky je rozdíl zřejmý, ale obyvatelé měst a zahradníci se často ptají, jak se tyto rostliny liší.
Otázka je zcela přirozená, protože většina obyvatel středních zeměpisných šířek nikdy neviděla jedlý kaštan. Tato teplomilná rostlina zde vymrzá.
Chestnut tohle (Castanea vulgaris), ušlechtilá nebo jedlá, se pěstuje v jižních zemích, ve Francii, Španělsku, Itálii. V severní Evropě se vyskytuje v berlínské šířce, ale za 50. rovnoběžkou již plody nedozrávají.
Kaštanový kůň (Aesculus Hippocastanum) je tak odlišný od kaštanu jedlého, že je botanici nejen zařazují do různých rodů, ale také do různých čeledí. Kaštan jedlý patří do čeledi bukovité a jírovec do čeledi jírovců.
Oba stromy byly lidově přezdívány kaštany pro jejich podobnost ve vzhledu s hladkými hnědými ořechy. Před dozráním jsou uzavřeny ve skořápkách (pluskách), které se liší pouze tím, že u kaštanu jedlého je hnědý s častými ostny a u jírovce zelený s ostrými hlízami. Když plody dozrají, vršek praskne a ořechy vypadnou.
Skořápky koňských a jedlých kaštanů obvykle obsahují dva nebo tři ořechy. Uvnitř jsou odděleny přepážkou. Povrch ořechů je hladký, lesklý, jakoby leštěný. Tvar je kulatý nebo zploštělý, na jedné straně je jasně viditelná světlá skvrna – místo, kde je semínko připevněno k přepážce.
Podobnost plodů je však pouze vnější. Koňské oříšky se nejedí. V místech, kde roste volně, se jimi krmí domácí zvířata. Chuť ořechů je hořká a svíravá, takže dobytek je zpočátku nerad, ale pak si zvykne. Častěji se plody melou na mouku a dávají zvířatům s kořenovou zeleninou nebo jinou potravou. Navzdory své svíravé chuti jsou poměrně výživné.
Pravý kaštan se někdy nazývá „chlebovník“. V zemích jižní Evropy, kde je úroda kaštanů obzvlášť bohatá, se jeho plody staly druhým chlebem. Jedí se syrové, vařené, pečené, smažené. Sušené ořechy se melou na mouku, smíchají se s pšenicí a pečou se chléb a mazanec. Mleté kaštany se přidávají do pečiva, koláčů, koláčů a vyrábí se náplně do cukroví. Kávu nahrazují pražené a mleté kaštany.
Jedlé a jírovce se liší nejen chutí plodů. Navenek si stromy nejsou vůbec podobné a není těžké je rozlišit. Například kvetou úplně jinak. Jírovec je známý pro své bujné, nápadné květy. Jeho květenství připomínají bílé vertikální „svíčky“. Květy jedlého kaštanu se shromažďují v dlouhých úzkých náušnicích: dole jsou ženské květy a nahoře samčí květy.
Ale hlavní rozdíl mezi kaštany, podle kterých je lze rozpoznat kdykoli během roku, jsou jejich listy. U jedlého kaštanu jsou jednoduché, ostrozubé, podlouhlé (až 30 cm). Jírovec má krásné dlanité listy: na jednom řapíku je pět až sedm čepelí rozvětvených. Na podzim žloutnou a krásně zdobí okolí.
Jírovec se pěstuje nejen jako okrasná rostlina. Jeho plody se používají k léčebným účelům. V Evropě existují speciální výsadby kaštanů pro sklizeň ovoce. Léky se používají na křečové žíly, tromboflebitidu, k prevenci trombózy a posílení stěn cév. V lidovém léčitelství je známo mnoho receptů, které lze v případě potřeby nalézt v literatuře nebo na internetu.
POZOR: tinktury a odvary z jírovce se používají pouze pod dohledem lékaře, s kontrolou krevního protrombinu.
Mnohem bezpečnější je používat plody jírovce bez úpravy. Ořechy jsou velmi příjemné na dotek: hladké a chladivé. Lékaři doporučují mít doma několik ořechů a v případě nervového přetížení je roztřídit rukama. Po náročném dni je užitečné postavit se do mísy s ořechy – uleví se tak unaveným nohám.
Pěstování jírovce není obtížné. Snadno se množí semeny. Jakýkoli ořech nalezený pod stromem lze jednoduše zakopat do země a vypěstovat z něj sazenici. Osvědčená metoda: na podzim zasaďte ořech do květináče a v květnu jej přesaďte na zahradu. Sadbu chraňte před náhodným zlomením kolíčky, na zimu ji důkladně zaizolujte listím.
Nejjednodušší je koupit sazenici kaštanu v kontejneru. Při výsadbě je důležité neprohlubovat kořenový krček, jinak rostlina neplodí. V první zimě je potřeba kmen stromu zamulčovat vrstvou organické hmoty o tloušťce 8-10 cm, v budoucnu je strom poměrně zimovzdorný.
Věk kvetení závisí na místě výsadby a péči: čím více světla a úrodnější půda, tím dříve strom vykvete. Aby plodil, musí být poblíž další kaštan, například sousedův.
V evropských zemích se kaštany vysazují před dům jako záruka dlouhodobého rodinného štěstí, a to je zcela oprávněné. Kaštan je dlouhověká rostlina a za dobrých podmínek může existovat i více než 1000 let!
