Proč jsou koláče tvrdé?

01. prosince 2020 14:35 55 tisíc 1

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Kynuté koláče a buchty jsou oblíbené domácí pochoutky. Voňavé pečivo se perfektně hodí k šálku čaje. Když na stole uvidíte lahodnou pochoutku, chcete ji okamžitě vyzkoušet. Někdy však toto „seznámení“ způsobí zklamání, pokud se produkty ukáží jako suché a tvrdé, namísto očekávané něžnosti, měkké, téměř vzdušné. Existuje několik důvodů, proč se koláče ukázaly jako suché. Co dělat, jak jim vrátit měkkost a co dělat příště, abyste se v budoucnu vyhnuli problémům, můžete zjistit studiem rad zkušených hospodyň. Své dovednosti během let zdokonalili, takže domácí pečivo vždy splní uvedená očekávání.

Koláče jsou suché – proč?

Existuje obrovské množství možností pro výrobu domácích koláčů. Můžete je péct v troubě a na pánvi pomocí droždí nebo listového těsta. Náplň je obvykle umístěna uvnitř. Jsou dobré s vejci a rýží, se smaženým zelím a játry, s marmeládou a houbami. Skořápka koláčů, tedy základ těsta, musí být měkký, rozplývat se v ústech.

Problémy se však vyskytují také během procesu smažení a hotové výrobky pak nelze konzumovat. Skutečný problém je, když se těsto lepí na zuby, není možné prokousat kůrku. Mladé hospodyňky, které si nevycvičily ruce v kuchyni, často končí se suchými koláči. K selhání dojde, pokud jsou porušeny proporce mezi produkty obsaženými v těstě nebo se změní technologie vaření.

Hlavní důvody pro suché koláče

Vždy byste měli pečlivě vybírat a měřit správné množství produktů. Hlavní důvody, proč domácí koláče vyjdou suché, i když mají uvnitř šťavnatou náplň:

• Příliš mnoho vajec. Vejce se přidávají nejen pro zlepšení chuti pečiva, ale také pro spojení složek dohromady. Dělají těsto elastické, jako lepidlo nebo cement. A pokud je hodně vajec nebo bílků, hmota bude tvrdá.
• Nekvalitní droždí. Kváskové těsto se připravuje s přidáním suchého nebo čerstvého droždí. Musí zvednout hmotu a naplnit ji vzduchem. Pokud je kvalita produktu špatná, proces fermentace nebude pokračovat, těsto bude těsné a hotové koláče budou suché, připomínající koláče.
• Mouka se neprosévala. Před přidáním do těsta nezapomeňte mouku 1-2krát prosít. Je obohaceno vzduchem a v sítu zůstanou pevné hrudky a cizí přísady. Tato mouka s droždím snadněji kyne.

Při práci s těstem je velmi důležitý proces hnětení. Začínající kuchaři a jednoduché hospodyňky dělají v této fázi mnoho chyb, což vede k tomu, že koláče vyjdou suché. Nejčastější chyby:

1. Nedostatečné hnětení těsta: Musíte to hníst rukama, dokud se hmota nepřestane lepit na stůl a dlaně.
2. Těsto je příliš tuhé kvůli příliš velkému množství mouky. Abyste se vyhnuli takovému nešťastnému výsledku, který jistě povede k suchým koláčům, musíte po částech přidat mouku.
3. Zkrátila se doba kynutí, takže těsto špatně kynulo.
4. Přidalo se příliš mnoho pečení (máslo, ořechy, cukr), díky čemuž je těsto těžší. Pokud plánujete péct koláče právě z takového těsta, musíte nejprve položit těsto a na úplný konec přidat zatěžovací přísady.

Koláče mohou během pečení vyschnout, pokud jsou přepečené nebo je špatně nastavena teplota. Trouba musí být předem předehřátá. Během procesu vaření je vhodné neotevírat dvířka, jinak teplota prudce klesne a těsto, než se stihne upéct, spadne a ztvrdne a vysuší.

Pokud v troubě není konvekce, můžete si vzduch mírně zvlhčit sami umístěním misky s vodou pod plech. Pára koláče změkne, takže nebudou připálené ani suché.

Suché koláče – co dělat?

Existují osvědčené způsoby, jak změkčit suché koláče. Takové akce musí být provedeny okamžitě, jakmile se zjistí, že buničina nebo kůra jsou drsné. Z navrhovaných možností si můžete vybrat tu nejvhodnější a rozhodnout se, co dělat, s ohledem na možnosti ve vaší kuchyni.

1. Suchá kůra musí být namazána kouskem másla.. Pokud jsou horké koláče namazané, není třeba máslo rozpouštět. Vychladlé pečivo potřeme rozpuštěným máslem. Poté musí být výrobky pevně přikryty látkovým ubrouskem nebo čistou kuchyňskou utěrkou. Po 15 minutách můžete mít čajový dýchánek – koláče budou měkké.
2. Příliš suchý povrch koláčů neabsorbuje dobře tekutinu. Nejprve je musíte na několika místech propíchnout špejlí, poté namazat povrch pečených koláčů teplým mlékem, silným čajem, koňakem zředěným vodou a nízkotučnou smetanou. Po nakynutí zabalte namazané pečivo do utěrky nebo vložte do malého kastrolu a pevně přikryjte pokličkou.
3. Čerstvě upečené koláče, které se ukázaly být trochu suché, by měly být okamžitě vloženy do plastového sáčku, svázány a ponechány stranou po dobu 15-25 minut. Až vychladne, výpek by měl změknout.
4. Pokud koláčů není příliš mnoho, každý by měl být pevně zabalen do potravinářské fólie. Nechte vychladnout, zakryjte horní část ručníkem.

Technika na pomoc

Moderní technologie také pomáhá obnovit měkkost koláčů. Téměř každý má doma mikrovlnku. To znamená, že suché koláče je třeba namazat trochou oleje a vložit do mikrovlnné trouby na 20–25 sekund (nejlépe 2 průchody po 10–12 sekundách). Když vyjdou, budou horké a měkké.

Parní lázeň také změkčuje pečivo, které je suché. Neúspěšné produkty musíte umístit do dvojitého kotle nebo běžného síta umístěného nad vroucí vodou a držet je nad párou, dokud nedosáhnete požadovaného účinku.

Když víte, co dělat, když se koláče ukážou jako suché, můžete je rychle oživit pomocí několika osvědčených tipů a dostupných prostředků. Nejenže změkne, ale díky použití másla, smetany nebo koňaku se zlepší i chuť.

Důvody, proč těsto nevyšlo, mohou být různé. Pečení z kynutého těsta vyžaduje znalost mnoha nuancí a jemností, protože těsto je docela rozmarné a může se chovat nepředvídatelně.

Bohužel, tyto jemnosti nejsou uvedeny v samotných receptech. Rozumí se, že zkušená hospodyňka už tohle všechno ví. No, nezkušený člověk, který dělá vše přesně podle receptu a s náboženskou úzkostí odměřuje požadované množství jídla, se nejednou setká s nepříjemným překvapením: zdá se, že udělala všechno, jak měla, ale těsto nevykynulo , nebo nebyl upečený, nebo spálený, nebo po upečení spadl .

Posbírala jsem všechny „triky“ a „potřeby“, které jsem znala pro správnou manipulaci s kynutým těstem, a udělala tuto připomínku. Třeba se to bude někomu také hodit.

Pokud se něco pokazilo. Kde se stala chyba:

• Těsto je špatně tvarované, produkty jsou ploché, nejasné – přebytečné vody;
• Těsto špatně kyne, hotové výrobky jsou tvrdé – nedostatek vody;
• Těsto dlouho kvasí, výrobky získávají slanou chuť, barva kůrky je bledá – přebytek soli;
• Produkty jsou nejasné, bez chuti – málo soli;
• Při pečení se povrch výrobku rychle zbarví a střed se peče pomalu, navíc těsto špatně kyne – příliš mnoho cukru;
• Světlé a málo sladké produkty – málo cukru;
• Nepříjemný zápach kvasnic – příliš mnoho kvasnic;
• Ukázalo se, že produkt má malý objem, je nadýchaný, špatně propečený, těžký a popraskaný – málo času na kynutí těsta;
• Produkt je rozmazaný a drobek má nerovnoměrné velké póry – nadměrné kynutí.

Co dělat, když těsto nekyne?

• Těsto vychlazené pod 10 stupňů je třeba zahřát na 30 stupňů, ale tak, aby při ohřevu nepřišel do styku s předměty s teplotou nad 50 stupňů.
• Příliš teplé těsto je potřeba vychladit až 30 gr. a přidáme čerstvé droždí.
• Pokud se do těsta přidá příliš mnoho soli nebo cukru, fermentace se zpomalí nebo zastaví. V tomto případě je to nutné uhněteme novou porci těsta a smícháme s přesoleným nebo přeslazeným těstem.
• Těsto nemusí vykynout kvůli nekvalitnímu kvásku. Zkontrolujte kvalitu droždí jednoduché: ulomte kousek a vhoďte do teplé vody. Pokud kvásek vyplave na povrch, můžete jej klidně použít.

Příprava produktu a hnětení

• Před hnětením těsta, mouka se musí prosít k odstranění hrudek a náhodných nečistot a také k zavedení vzduchu do něj.
• Aby bylo kynuté těsto nadýchané, vše se do něj přidalo jídlo musí být dostatečně teplé: vejce je třeba ohřát v teplé vodě, mléko, mouku, formu na těsto se také nejprve udržují v teple, ale bez přehřátí. Pokud je mléko nebo tuk příliš horké, droždí odumře a těsto se srazí.
• Při hnětení těsta droždí se zředí teplou vodou nebo teplým mlékem. Nejpříznivější teplota pro vývoj kvasinek je 25-30 stupňů. Studená voda nebo studené mléko výrazně zpomalují činnost kvasinek a tím brání normálnímu kynutí a kynutí těsta. Příliš horká voda nebo horké mléko zase mohou zcela zastavit životně důležitou činnost kvasinek.
• Suché koktejly by měly být před použitím ponechány 20-30 minut. namočte do studené vody.

Fermentace těsta

• Nádoby s těstem po hnětení jsou nutné přikryjeme čistým ručníkem nebo ubrouskem a dáme na teplé místo kvasit. V místnosti by neměly být žádné průvany: kvůli nim se na výrobcích tvoří hrubá kůra.
• Považováno za normální pro fermentaci teplota těsta 28-30 stupňů, Při poklesu teploty se fermentace zpomalí, při zvýšení teploty se zrychlí. Je však třeba mít na paměti, že při teplotách pod 10 stupňů a nad 55 se fermentace úplně zastaví.
• Konec fermentace se pozná podle začátek tuhnutí těsta.
• Kynoucí těsto Doporučuje se prohníst a poté nechat znovu kynout. Při hnětení těsta se část oxidu uhličitého odstraní a nahradí se vzduchem. To zlepšuje fermentaci a umožňuje lepší kynutí a kynutí.
• Žádné těsto, žádné těsto nemělo by se nechat stát na místě, protože to způsobí zhoršení kvality testu.
• ДNa kynutí těsta stačí 2 1/2 – 3 hodiny. Když těsto odpočívá, množí se bakterie mléčného kvašení, které přeměňují cukernaté látky na kyselinu mléčnou, čímž těsto a výrobky z něj upečené získávají kyselou chuť. Výrobky z takového těsta špatně hnědnou a drobenka je hrubá.

Příprava výrobků na pečení

• Správně uhnětené těsto by měly být hladké, nelepit se na ruce a volně zaostávat za stěnami misky.
• Měkké lepivé těsto se snadno vyválí, pokrytý pergamenovým papírem. Uhnětené těsto, které se vám lepí na ruce, rozválejte láhev naplněná studenou vodou.
• Tence vyválené těsto se těžko přenese na plech bez potrhání, tak lehce vrstvu posypte moukou, vyválejte na vál, přeneste na plech a vyválejte.
• Slané náplně z masa, ryb, hub nejsou vhodné do sladkých těst a těst, ochucené šafránem, citronem, kardamomem; Na sladké náplně nemůžete připravit slané těsto.
• Pro zlepšení vzhledu výrobku, jeho povrchu na konci kynutí potřeme vejcem.
• Nejlepší lesk přináší mazání jen žloutky.

Pečení

• Pokud koláč během pečení příliš rychle zhnědne, měli byste přikryjeme mokrým papírem nebo potravinářskou fólií.
• Připravenost produktu je určena podle barvy slupky nebo lomu, nebo pomocí nenatřené dřevěné tyče. Pokud tyčinka vložená do výrobku a ihned vyjmutá zůstane suchá a nelepí se na ni syrové těsto, znamená to konec pečení.
• Pečou se malé výrobky o hmotnosti 50-100 g při teplotě 240-260 stupňů po dobu 8-15 minut, výrobky o hmotnosti 500-1000 g – uvnitř 20-50 minut při 200-240 stupních.
• Výrobky by neměly být z trouby okamžitě vyjímány. Nejprve musíte mírně otevřít dvířka trouby a po několika minutách produkt opatrně vyjmout. Náhlé změny teploty nebo otřesy mohou způsobit pád produktu.

Zdroje:
Kniha o chutném a zdravém jídle, Pishchepromizdat, M., 1954
Domácí kuchyně“ R.P. Kengis, 1965
Kniha „Ruské těsto“ od E. Medzhitova, Eksmo-Press, M., 2001

Líbí se vám tyto recepty?

Autor Daria Chernenko

Autor kulinářského portálu „Menu týdne“, který má více než 5000 receptů
Zakladatel „Školy vaření dobré hospodyňky“
Autor knihy – bestselleru „Jídelní lístek týdne. Time management v kuchyni
Autor školení a mistrovských kurzů
Autor příručky „Zmrazení: Vaření pro budoucnost“
Autor sbírky rychlých receptů a scénářů „3 jídla za 30 minut“
Autor kulinářských blogů „Daria Chernenko. Menu týdne“ na VKontakte
Autor kanálu „Menu týdne – Daria Chernenko“ na YouTube.

Zanechat komentář

Tamara 27. ledna 2019

Proč jsou chléb i housky šedé? Beru mouku nejvyšší kvality (zkoušel jsem různé: Makfu, Ryazanochka, Podgorenskaya a White-tender). Používám suché droždí, buď saft moment nebo saft velur. Zkusil jsem přidat rostlinný olej a máslo. Peču v pomalém hrnci. Těsto je upečené, ale tmavé, nemá takovou sněhově bílou, nadýchanou a světlou kvalitu jako u pečiva z obchodu. Kde by mohla být chyba? Nebo musíme přidat zlepšováky?
Odpověď: Tamaro, důvodů může být mnoho. Takže na základě komentáře je těžké něco říct. Záleží na kvalitě mouky, kvalitě kvásku a teplotě místnosti, kde těsto odpočívá. Pokud není těsto dobře prohněteno, nemusí dobře kynout, což se projeví na kvalitě upečeného zboží. V procesu vaření, v metodě pečení nebo dokonce v technice použité k tomu mohou být určité nesrovnalosti.
Proveďte experiment: zadělejte těsto a zkuste některé upéct v troubě a některé v pomalém hrnci a porovnejte. Pokud je to lepší v troubě, důvodem je multicooker, pokud je to stejné, pak je to otázka techniky nebo produktů.
A ještě lepší je dohodnout se s osobou, která ví, jak dobře péct, například s babičkou))) A zkuste to udělat několikrát společně. Takovéto prezenční školení pomůže identifikovat vaše skryté chyby, o kterých si ani nejste vědomi.

Taťána 29. ledna 2018

Dobrý den, proč pečivo při kynutí vysychá?
Odpověď: Taťáno, pečivo je třeba zakrýt, když je nefunkční, aby nevyschlo. Například nastříhejte plastové sáčky, fólii nebo něco podobného. Jen je potřeba přikrýt, aby se sáčky nepřilepily k výrobkům a zakrýt okraje, aby bochánky nevysychaly.

Maria 10. dubna 2015

Jen u elektrické trouby je potřeba snížit teplotu, taky jsem ji jednou po plynové troubě na stejnou teplotu dala poprvé do elektrické s konvekcí, koláč se pekl rychleji, než stihl nakynout.

Díky moc! 6. dubna 2015

Velmi vám děkuji za všechny tyto jemnosti!
Kdysi jsem ráda dělala domácí kvásek, bez kupovaného kvásku, a pekla s ním chleba. Těsto vždy dobře dopadlo a nikdy neskřípalo. A to vše proto, že vždy přísně dodržovala teplotní režim, ne více a ne méně než 30 stupňů!
A když jsem se rozhodl udělat chleba z droždí z obchodu, nefungovalo to, zaseklo se to, protože jsem to nedělal podle pravidel. Musel jsem si tedy vzpomenout, jak jsem to dělal předtím.