Proč je víno suché, když je mokré?
Znalci vína poznají na první pohled nebo doušek, jestli s nápojem není něco v pořádku. Proč se může víno kazit, jak tomu porozumět a hlavně jak tomu předejít? Promluvme si o tom podrobněji.
Z jakých důvodů se může neotevřené víno zkazit?
Víno je komplexní nápoj, který vyžaduje pečlivý, dalo by se dokonce říci uctivý přístup ve všech fázích výroby a skladování. Jinak se může zkazit ještě před otevřením lahvičky. Existuje pro to několik důvodů, ale nejčastějšími jsou „choroba korku“ a porušení podmínek skladování. O čem to je?
Cork nemoc
Tradičním a historicky preferovaným materiálem pro uzavírání vína do láhve je kůra z korkového dubu. Není náhodou, že jej vinaři používají již více než 600 let. Přírodní zátky jsou šetrné k životnímu prostředí, poddajné a díky své porézní struktuře jsou v podstatě „světlem“ vína – mikrootvory dýchá, tedy žije a vyvíjí se.
Přírodní původ má ale i negativní stránku. V takových materiálech se rády usazují všechny druhy mikroorganismů, včetně patogenních bakterií, které vylučují látku trichloroanisol (2,4,6-TCA). Tato sloučenina je tak silná, že i v mikrodávkách může způsobit zatuchlý, plesnivý zápach, který zcela zabije aroma vína.
Každoročně celosvětově trpí onemocněním korku až 8 % produkce vína.
Pokud se nemoc právě začala rozvíjet, nemusí být charakteristický zápach „mokré lepenky“, ale nápoj bude stále ovlivněn. Místo chutné, bohaté kytice dostanete něco fádního a plochého a pravděpodobně budete zklamáni, možná bez pochopení důvodu.
Jedním ze způsobů, jak chránit vinné produkty před onemocněním korku, je použití alternativních syntetických korků nebo šroubovacích uzávěrů. Spotřebitelé si je nejčastěji spojují s levným vínem. Toto je mylný názor: nyní jsou různá vína, například Chablis, uzavřena pod šroubem.
Nesprávné skladování
Druhým častým důvodem zhoršení chuti a vůně ušlechtilého nápoje je porušení podmínek skladování. Jaké faktory mohou způsobit nevratné procesy?
- Přímé sluneční světlo. Ultrafialové záření ničí třísloviny, v důsledku toho nápoj rychle stárne a získává žluklou chuť.
- Teplotní rozdíl. Víno vlivem teplotních výkyvů ztrácí na vitalitě, „unavuje“, ničí se chuť a vůně.
- Skladování otevřeného vína v blízkosti potravin se silným, silným zápachem. Vzhledem k tomu, že nápoj dýchá korkem, může se nasytit nežádoucími aromaty, jako je maso, koření a zelenina.
Doporučuje se horizontální skladování lahví, aby se zabránilo vysychání korku – to může vést k pronikání vzduchu dovnitř
Známky zkaženého vína
Pokud je víno zkažené od samého počátku, lze to zjistit podle charakteristických znaků. Tady jsou některé z nich.
- Zakalená kapalina.
Bez ohledu na barvu by víno mělo být průhledné. Zakalená suspenze ukazuje na bakteriální aktivitu uvnitř lahvičky. Zákal by se neměl zaměňovat se sedimentem, který je typický pro stařená červená vína – rychle se usadí na dně a problém se vyřeší dekantací.
- Nepríjemná vůně.
Může to být různé – záleží na tom, jaké přírodní procesy byly narušeny. Ale vždy odpudivé.
- Pokud je slyšet ocet, léky, kysané zelí, aceton, To znamená, že víno zoxidovalo vlivem přebytku kyslíku.
- Zápas zkažená vejce, cibule a česnek se objevuje kvůli porušení výrobní technologie.
- Zatuchlé, plesnivé vůně indikují problémy se zástrčkou.
- Pronikavá kyselá chuť.
Zkažené víno má ostrou, kyselou chuť, která chutná ostře jako křen.
Dobré víno nemůže mít pachy, které vyvolávají úzkost
Jak dlouho lze otevřenou láhev uchovávat?
Některé z výše uvedených příznaků se mohou objevit i v otevřené láhvi dobrého vína, pokud není po otevření správně skladována.
Bakterie kyseliny octové, když jsou vystaveny kyslíku, aktivně absorbují alkoholy a přeměňují je na ocet. Na druhou stranu v důsledku stejného přebytku kyslíku alkohol začne oxidovat. Výsledkem je nápoj, který voní po octu a alkoholu.
Aby k tomu nedocházelo, doporučuje se otevřenou lahvičku skladovat v lednici nebo jiném chladném tmavém místě a vždy ji uchovávat uzavřenou. Časový harmonogram je následující.
- Nedoporučuje se uchovávat šampaňské pod speciálním korkem déle než jeden den.
- Lehká bílá a růžová vína vydrží až 3 dny, i když se chuť druhého dne mírně změní. Sladké víno může zrát 5 dní.
- Bezpečnost červených vín závisí na jejich taninu – čím je vyšší, tím delší je doba skladování. Světlé Pinot Noir je tedy lepší nenechávat odzátkované déle než 3 dny, ale hustý a kyselý Malbec nebo Shiraz vydrží až 5 dní.
- Obohacené a sladké nápoje, jako je portské víno a sherry, vydrží nápor kyslíku až 28 dní.
Jediná vína, která se oxidace nebojí, jsou Madeira a Marsala, ale je potřeba je skladovat v lednici
Co dělat, když je víno zkažené?
Pokud otevřete láhev, kterou jste právě zakoupili, a uvědomíte si, že víno je zkažené, vezměte ji zpět do obchodu a požadujte její výměnu za kvalitní produkt. Není taková možnost? Vyhoďte to a neriskujte vlastní zdraví.
Nespěchejte ale s vyléváním nápoje, který po odvíčkování ztratil chuť a vůni. Dá se z něj připravit dresink na salát nebo v něm dusit maso a ryby.
Kontrolní seznam: jak vybrat víno, které se nezkazí
Okamžitě si udělejme výhradu, že to při nákupu není možné, pokud není barva nápoje zcela nevěrohodná. Ale to lze vidět pouze v případě, že je láhev vyrobena z průhledného skla.
Zde je seznam toho, co byste měli udělat při otevírání láhve:
- Pokud je korek korkový, po odzátkování lahve k němu přivoňte. Měl by vonět po víně a dřevě, ale ne po plísni, vlhkém sklepě nebo mokrém papíru.
- Nalijte víno do sklenice, abyste získali představu o barvě a čirosti nápoje.
- Použijte svůj čich k detekci primárních aromat. Měli byste se obávat ostrého nebo kyselého aroma nebo zápachu sirovodíku.
Proč je víno „suché“, když je mokré? Jaké je tělo vína? Co je špatného na hroznech, když se z nich vyrábí modré víno? Milovníci vína se snaží takové otázky neklást, protože to vždy podkopává autoritu jejich znalostí, zvláště když vínu opravdu rozumí. A profesionálové sahají až k samotné podstatě a znají odpovědi na všechny „hloupé“ otázky o víně.
Již známý projekt Hedonism Travel – znalci vína a cestovatelé otevírají online akademii vína a gastronomie Hedonism Academy. Tým špičkových ruských i zahraničních sommeliérů a kuchařů na těchto kurzech odhalí všechna tajemství a vystaví také potvrzovací certifikát.
Najdete zde odpovědi nejen na všechny důležité otázky (nedůležité ve vinařském byznysu prostě nejsou!), ale také se naučíte vínu rozumět, určovat chuť a její odstíny a hlavně vyjádřit své preference a vybrat si přesně to, co máte rádi .
A nyní, jako aperitiv pro rozdmýchání vašeho zájmu o studium vína, zde jsou odpovědi z Hedonism Academy na nejoblíbenější „podivné“ otázky, které vás také mohou zajímat.
Každý ví, že existují zelené, černé a červené hrozny. Kde se tehdy vzala růžová, oranžová a modrá vína?
Ve skutečnosti je hroznová šťáva čirá. Barva vína je ovlivněna barvou slupky. Čím déle jsou slupky v hroznové šťávě, tím více se barví pigmenty zvané antokyany.
Bílá vína mohou být vyrobena ze zelených, červených nebo dokonce černých hroznů – ze šťávy, která neměla delší kontakt se slupkou. Vystavení kyslíku procházejícímu dřevěnými sudy a korky nápoj ztmavne, což vysvětluje jeho barevnou variaci. Oranžová a růžová vína jsou taková, protože zrají i se slupkou, ale ne tak dlouho jako červená vína.
Co se týče modrých vín, nejedná se o vína, ale o chemické směsi.
Je-li chuť vína přirovnávána k nějakému ovoci nebo lesním plodům, například jahodám, přidává se to také do vína?
Ne! Je to prostě vůně, která díky různým sloučeninám připomíná nějakou jinou vůni. Každý má také jiný vkus a sluch, takže to, co někomu může připadat jako jahody, může být něco jiného vám. Nejčastěji jsou příchutě označovány v obecných kategoriích – ovocné, citrusové, dřevité tóny atd.
Jak si vybrat víno v restauraci, když v nabídce není jediné známé jméno a číšník doporučuje nejdražší možnosti?
Typicky jsou vína pojmenována podle hroznů, ze kterých jsou vyrobena, jako je Chardonnay nebo Sauvignon Blanc. Ale odrůda hroznů je pouze jednou proměnnou, která ovlivňuje, jak víno chutná, a není nutně nejlepším ukazatelem toho, zda vám bude skutečně chutnat. Je to jako znát ingredienci, ale neznat způsob přípravy a skladování.
Země původu vypovídá o charakteru vína více než odrůda hroznů. Podívejte se tedy, odkud víno pochází: čím dále od rovníku – například Německo, severní Francie nebo severní Rakousko – tím je oblast chladnější. Zde jsou vína většinou lehká, svěží, obsah alkoholu je nižší.
Čím blíže – Argentina, Kalifornie, Chile, Austrálie, jižní Francie, Španělsko, Portugalsko a Itálie – tím je region teplejší. Taková vína jsou obvykle sytější, aromatičtější, kyselá a mají vyšší obsah alkoholu.
V případě pochybností je nejlepší popsat nebo ukázat fotku láhve vína, která se vám líbí. Zkušený číšník nebo sommelier bude schopen analyzovat chuťové vlastnosti a pochopit vaše preference. A co je nejdůležitější: ujasněte si, kolik chcete utratit! To usnadňuje život všem, protože polovinu času se sommelier nebo číšník jen snaží zjistit váš rozpočet, aby mohl doporučit.
Jaké je tělo vína?
Jednoduše řečeno jde o konzistenci nebo hustotu vína. Všechna vína se obvykle dělí na tři druhy: lehká, středně plná a plná. Víno obsahuje prvky, které vytvářejí jeho objem a váhu v ústech – glycerin, cukr, alkohol, třísloviny. Pravděpodobně jste si všimli, že existují vína, která jsou velmi lehká, jako by zmizela v ústech beze stopy. A jsou vína hodně kyselá, hutná, viskózní, taková vína se spíš jedí než pijí. Právě velké množství takových prvků určuje objem vína – činí ho tučnějším, těžším, nebo plným.
Tip: Tělo vína nezávisí na jeho barvě. Například lehké, téměř čisté víno může být opilé a kyselé.
Proč se víno nazývá „suché“, když je mokré?
Víno popsané jako „suché“ nechutná sladce, ale to platí pro většinu vín, protože lidé obecně nechutnají cukr, když je méně než 9 gramů na litr, s výjimkou speciálních dezertních vín. I když víno obsahuje mnohem více cukru, stále je považováno za „suché“ kvůli své kyselosti, která kompenzuje sladkost a vytváří „suchý“ pocit.
Většina odborníků se shoduje, že slovo „suché“ je zbytečné.
Proč by se mělo bílé víno kombinovat s kuřecím masem a rybami a červené s masem?
Tyto kombinace často zahrnují taniny, které mohou přispět k pocitu z vína a jídla.
Díky slupce a semenům hroznů se tvoří organické sloučeniny – třísloviny, které vytvářejí v ústech pocit „suchosti“ nebo svíravosti.
Většina červených vín obsahuje třísloviny (vytvářejí svíravou chuť), které dobře obstojí v bohaté chuti masa, ale rybě dodávají kovovou pachuť. Bílá vína, která téměř neobsahují tanin, se proto lépe spárují s drůbeží a mořskými plody.
Někteří sommeliéři porušují pravidla párováním červených vín s nízkým obsahem taninů a ryb – a vy můžete také! Chcete-li posoudit obsah taninu ve víně, podívejte se na jeho barvu: někdy, čím tmavší je červené, tím více taninu obsahuje. A další malé tajemství: „co roste, to jde dohromady“, to znamená, že regionální produkty se hodí k vínům, která se vyrábí v okolí.
Tým Hedonism Academy věří, že je důležité prozkoumat svůj vkus a porozumět svým preferencím, takže neexistují žádné hloupé otázky – jen tak se naučíte vybírat si, co se vám líbí.
Mimochodem, některé odpovědi na „vínové“ otázky jsou na Instagramu projektu – odpovědi sommeliérů, vinařů, učitelů vinařské školy i samotných organizátorů.
Pokud jste nenašli svou otázku, zeptejte se „Pravda vína“.
