Proč je lepší maso nezmrazovat?

Má se za to, že maso při zmrazení ztrácí většinu živin a stává se méně chutným než čerstvé. Nutno podotknout, že moderní postupy, které firma Gurmanin používá, umožňují produkt co nejrychleji zchladit na nízké teploty a zachovat tak jeho chuť bez sebemenší ztráty. Mramorované hovězí maso chlazené technologií šokového zmrazování po rozmrazení znovu získá šťavnatost a křehkost, ale pouze za předpokladu, že je správně rozmraženo.

Metody zmrazování masa

Během procesu zmrazování se mění vlastnosti svalové tkáně, což se vysvětluje přeměnou vody na led. Kvalita polotovaru po rozmrazení závisí na tom, jak se ochladí na negativní teploty. Jsou známy následující způsoby zmrazování:

• Domácí. Krájené maso, steaky nebo mleté ​​maso jsou umístěny v mrazicím prostoru chladničky.
• Průmyslový. Výrobci masa a drůbeže používají několik technologií zmrazování. Patří mezi ně ponoření do kapalných chladicích kapalin, kontaktní technika (svorka mezi deskami s chladivem), zmrazení vzduchu. Druhá možnost se provádí pomocí stacionárních standardních komor, rychlých mrazniček a šokových mrazicích komor.

Zmrazování vzduchem je nejuniverzálnější a nejúčinnější. Vzduch hraje roli mezilehlého nosiče tepla, který přenáší chlad z výparníku správným směrem.

Zmrazování domácností a jeho nevýhody

Po vložení do domácího mrazáku maso pomalu chladne, vlhkost se během této doby stihne proměnit ve velké ledové krystaly, které trhají vlákna svalové tkáně. Při následném rozmrazování vyteče značná část kapaliny z přetržených vláken. Výsledkem je, že masový pokrm je tuhý a bez chuti. Proto, pokud si chcete koupit mramorované hovězí maso 4-5 dní před vařením, neměli byste ho zmrazovat. Je lepší zabalit výrobek bavlněnou utěrkou (bude se muset denně měnit) a umístit jej do nulové zóny chladničky. Látka absorbuje přebytečnou vlhkost a zabrání tomu, aby se maso kazilo nebo vysychalo. Navíc „vyzrálý“ steak změkne a bude aromatičtější.

Pokud se maso kupuje na delší skladování, zmrazí se, aby struktura utrpěla minimálně:

1. Navlhčete řez papírovou utěrkou.
2. Odříznou žíly a přebytečný tuk, nakrájí steaky požadované velikosti a tloušťky.
3. Porce se umístí na desku pokrytou pergamenem a vyjmou na 3-4 hodiny do mrazicího oddílu.
4. Po povrchovém „zabavení“ se kousky přenesou do vakuových sáčků nebo se zabalí do potravinářské fólie. Ve filmovém obalu se steaky rychle a rovnoměrně zmrazí. Zabraňuje jejich zanášení sněhovou krustou a vzniku bílých skvrn po rozmrazení – studených popálenin.
5. Na balení je připevněna nálepka s datem. Domácí zmrazené maso se skladuje nejdéle 3 měsíce.

Šokové zmrazení a jeho výhody

Zmrazování masných výrobků je možné pouze v průmyslových podmínkách. Jeho hlavními znaky jsou prudké snížení teploty polotovaru a současné vyfukování studeného proudu vzduchu ze všech stran. Podle odborníků proces probíhá optimálně při 30 – 40 o C pod nulou a rychlosti proudění vzduchu od 1 do 10 m/s. Vysoká rychlost chlazení vede k rychlému zmrazení vlhkosti obsažené v mase.

Ledové krystaly jsou mikroskopické, díky tomu nelámou svalová vlákna. Díky mikrokrystalizaci zůstává buněčná struktura produktu stejná jako u chlazeného.

Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”

Šokové zmrazení probíhá 3-10krát rychleji než zmrazení v domácnosti a má řadu výhod:

• téměř fyzické vlastnosti se nemění maso – hustota, šťavnatost, textura, barva;
• chuť a nutriční hodnota zůstávají nezměněny;
• „smrštění“ (ztráta vlhkosti) není větší než 1 %, zatímco u tradičního zmrazování je to až 10 %;
• přirozená vůně je zachována (aromatické látky obvykle zmizí odpařováním kapaliny);
• v mase žádné známky života bakterie a další mikroorganismy – rychlým zmrazením se mikrobiologické procesy zcela zastaví.

Maso zmražené šokovou technologií není vystaveno dalšímu kontaktu s vnějším prostředím a personálem, není upravováno konzervačními látkami a po rozmrazení obsahuje méně cholesterolu. Z hlubokého mrazáku jsou masné výrobky přemístěny ke skladování do běžných mrazniček. Při teplotě -18 °C se polotovary skladují 12 měsíců, při -12 °C – 8 měsíců.

Jak nerozmrazovat maso

Pro přípravu dokonalého steaku z mraženého mramorovaného hovězího masa je důležité jej správně rozmrazit. Kuchaři kategoricky nedoporučují k tomu používat horkou vodu a zde je důvod:

• v důsledku kontaktu s horkou tekutinou se maso stává vláknitým a houževnatým, ztrácí svůj tvar;
• užitečné látky jdou do vody;
• velké kusy vyžadují delší pobyt v teplé vodě a během této doby začíná životně důležitá aktivita mikroorganismů;
• pokud se maso ihned po namočení ve vroucí vodě neuvaří, rychle získá specifickou vůni zašlého produktu.

Pro urychlení procesu je nežádoucí pokládat balíček z mrazáku ihned na stůl. V pokojových podmínkách se bakterie začnou množit po 2 hodinách. Mikrovlnnou troubu je povoleno používat v režimu rozmrazování, ale každé 2 minuty bude nutné maso obrátit (jinak vlákna vyschnou a ztvrdne). Před vložením do mikrovlnné trouby odstraňte obal.

Aby se masné polotovary nezkazily, měly by se rozmrazovat pomalu a předem. Bez vyjmutí z vakuového sáčku se obrobek přenese z mrazničky do chladicího oddílu.

Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”

V závislosti na tloušťce kusu se to provádí 12-24 hodin před vařením. Postupným rozmrazováním maso změkne, neztrácí šťávu a vlhkost, zachovává si chuť a svěží aroma. Polotovar byste neměli uchovávat v lednici celé dny, jinak je ztráta šťávy nevyhnutelná. Pro rychlé rozmrazení se obal s obsahem vloží na půl hodiny pod studený kohoutek nebo do misky s ledovou vodou.

A ještě jedna odborná rada. Aby se maso rovnoměrně propeklo, musí se v celé tloušťce ohřát na pokojovou teplotu. Za tímto účelem se hodinu před smažením vyjme z chladničky, odstraní se ochranná fólie a v případě potřeby se marinuje.

Připomínáme, že v naší prodejně můžete zakoupit maso, které prošlo šokovým zmrazením a neztratilo své chuťové vlastnosti. Prodáváme také chlazené mramorované hovězí, jehněčí a mnoho dalšího. Těšíme se na vaše objednávky!

Přihlaste se k odběru novinek a akcí

Specialisté společnosti Vám rádi zodpoví Vaše dotazy, spočítají cenu služeb a připraví Vám individuální obchodní nabídku.

Maso je cenným zdrojem bílkovin a vlákniny, jeho heterogenní struktura vyžaduje speciální podmínky skladování. Nejmenší výkyvy teploty a vlhkosti způsobují okamžitý růst bakterií a znehodnocení produktu.

Maso se skladuje ve speciálních komorách. Každá odrůda a kategorie používá svou vlastní technologii, která zahrnuje použití chladicího zařízení.

Druhy masa podle stupně vychlazení

Do prodeje jde chlazené, mražené a mražené maso. Parní komora si uchovává své vlastnosti (teplota do +35°C, aroma, elasticita) pouze 38 hodiny po porážce, proto se nevejde do lednice. Všechny ostatní kategorie jsou uloženy za následujících podmínek.

• Chlazené. Jeho teplota kolísá v rozmezí 0, +4°C. Maso si zcela zachovává své původní vlastnosti, svalovina je dosti elastická – nehluboká, lehce zmrzlá kůrka zabraňuje odpařování vlhkosti. Produkt je uveden do tohoto stavu v chladicí komoře s teplotou ne nižší než 0 °C. Při skladování na chlazených regálech se tvoří kůrka.
• Mražené maso. Zpočátku se nakrátko umístí do mrazáku, kde korpus zmrzne maximálně 25 % svého objemu. Dále se uchovává v lednici. Mražené maso je možné připravovat a skladovat pomocí jedné komory s širokým teplotním rozsahem. Nejprve teplota v něm klesne, aby se zmrazilo tělo, a poté se zvýší na optimální hodnoty pro skladování.
• Zamrzlý. Jedná se o hluboce zmrazený produkt s teplotou svalové hmoty ne vyšší než -8°C. Celý nebo předem nakrájený korpus se ihned vloží do mrazáku, kde se uloží. K tomuto účelu se používají nízkoteplotní komory.

V masokombinátech jsou instalovány chladicí a mrazicí komory pro skladování celých a naporcovaných jatečně upravených těl. Jejich rozměry, provedení a sestava chladicích zařízení se volí v závislosti na zpracovávaném objemu a typu produktu. Například maso skotu se zmrazuje při nižších teplotách než maso drůbeží a vyžaduje velké objemy a speciální věšáky a stojany.

Technologie chlazení masa

Před umístěním do chladničky musí být kostra podrobena primárnímu hygienickému ošetření. Dále se celá, rozpůlená nebo rozčtvrcená jatečně upravená těla zavěsí na háčky v oddílu chladničky. Teplota by měla být ve všech bodech stejná. Stagnace vzduchu je vyloučena – je vyžadován jeho rovnoměrný pohyb a proudění vzduchu.

Pro vybavení chladicích komor, ve kterých se maso chladí, ale není vystaveno intenzivnímu zmrazování, se používají středoteplotní chladicí jednotky. Vybírají se v závislosti na objemu komory a zpracovávaném produktu. Předpokladem pro jeho správnou funkci je plnění přesně v souladu s rozměry – přetížení vede ke zvýšení teploty a špatnému větrání. To okamžitě ovlivňuje kvalitu produktu. Parametry mikroklimatu se nastavují v závislosti na rychlosti chlazení.

• Pomalý. Doba ošetření je 30-36 hodin, optimální vlhkost 87-97%, rychlost vzduchu 0,1-0,3 m/s. Za těchto podmínek se maso přivede na teplotu svalové hmoty +2. 4 °C. Smrštění se pohybuje od 0,8 do 2,6 % v závislosti na způsobu řezání korpusu.
• Zrychlený. Snížení teploty na 0°C a zvýšení rychlosti vzduchu na 0,5 m/s výrazně urychlí proces. Zrychlené chlazení za těchto podmínek trvá 24 hodin, ale smrštění je minimálně 1,5 % původního objemu.
• Intenzivní. Tunelové chladicí komory vytvářejí teploty od -3 do -12°C a rychlost vzduchu od 0,8 do 2 m/s. Za takových podmínek se jatečně upravená těla skotu ochladí za 6-12 hodin. Doba zpracování přímo závisí na velikosti šarže, teplotě uvnitř komory a hotovém produktu.

Metody zmrazování masa

Zmrazování masa v průmyslových podmínkách se provádí v mrazicích boxech vybavených výkonnými nízkoteplotními jednotkami. Existují dva způsoby zmrazení masa – jedno- a dvoufázové. V prvním případě jsou jatečně upravená těla po počátečním zpracování okamžitě umístěna do mrazáku s nízkou teplotou. Ve druhém se maso předem ochladí na +4°C a následně zmrazí. Liší se rychlostí zpracování.

• Pomalé mrazení. Trvá 35-40 hodin, vyžaduje teplotu v komoře od 18 do -23°C, vlhkost 90-95% a rychlost vzduchu ne více než 0,2 m/s.
• Zrychlený. Vyrábí se maximálně za 28 hodin při teplotě -23. -30°C, vlhkost 90-95% a pohyb vzduchu rychlostí 0,5 až 0,8 m/s.
• Rychle. Vyžaduje 18 hodin a pokles teploty na -35°C. V tomto případě se rychlost vzduchu zvýší na 4 m/s.

Mrazničky jsou vybaveny závěsnými věšáky nebo speciálními regály pro kontaktní mrazení. Jsou na nich zmrazeny kusy o hmotnosti až 25 kg.

Speciální vybavení

Správná volba vybavení chladničky a mrazničky zaručuje její správný a stabilní provoz. Návrh, montáž a instalaci by měly být svěřeny pouze odborníkům s bohatými zkušenostmi. Svou práci odvedou nejen na vysoké úrovni, ale poskytnou i kvalifikovaný servis.

Vytvořte si na webu přihlášku, co nejdříve vás budeme kontaktovat a zodpovíme všechny vaše dotazy.