Musím cuketu oloupat?

Malé mladé cukety se v obchodech prodávají téměř po celý rok – díky jižním výrobcům a navázaným obchodním vztahům. Ale právě v létě začíná sezóna místních cuket, nejprve k nám přichází Krasnodarská, Rostovská a Tambovská zelenina a pak přijde řada na ty, které na jejich zahrádkách pěstují obyvatelé středního Ruska. A cukety prudce zlevňují. Teď je pro ně nejlepší čas: levně a co nejužitečněji, protože nemuseli cestovat daleko. O svá tajemství vaření cukety se podělil s AiF.ru Sergey Ryakhov, značkový šéfkuchař restaurace LESNOY:

Přes sezonu používám bílé cukety, mají sytější chuť a cena je mnohem nižší než u zelených cuket, ty k nám jezdí nejčastěji ze zahraničí.

Na mladých cuketách je dobré, že z nich nemusíte loupat slupku. Je tenký a jemný a v hotovém pokrmu ho ani nepoznáte. Ale existují cukety s tvrdou slupkou, takže před vařením ji můžete vyzkoušet na malém kousku, abyste zjistili, zda je tvrdá nebo ne.

Aby se vám cuketa při vaření nerozpadla, doporučovala bych ji hned nesolit. Sůl vytáhne ze zeleniny tekutinu, ta vydá šťávu a rozpadne se na kaši. Ale ve skutečnosti je čerstvá cuketa spíše elastický produkt.

Z koření je nejlepší použít čerstvé sezónní bylinky (koriandr, petržel, cibule, tymián.). A samozřejmě sůl a pepř, možná trochu cukru.

Cuketu není potřeba předem krájet, je potřeba ji osmažit nebo uvařit jinak – hned.

Pokud mluvíme o dušení, pak musíme vzít v úvahu dobu vaření cukety. Střední kostky se uvaří za 2–3 minuty. A kromě toho je cuketa velmi dobrá „al dente“, tedy napůl uvařená, lehce elastická. Na dušení bych doporučoval cuketu nejprve velmi rychle orestovat a do dušení ji pak přidat až úplně nakonec, když je ostatní zelenina téměř hotová. Smažte 2-3 minuty, vypněte a poté dosolte. Pak bude veškerá zelenina elastická a nepustí přebytečnou šťávu. Podle mého pozorování se guláš dusí příliš dlouho, proto z toho vychází kaše.

Teplý salát s cuketou a hlívou ústřičnou

Recept od Jurije Lamonova, šéfkuchaře restaurace Scottish Cell

• 70 g hlívy ústřičné
• 40 g papriky
• 90 g cuketa
• 30 cibule
• 20 ml rostlinného oleje
• 20 ml česnekového oleje
• 70 g konzervovaných bílých fazolí
• 6 g krémového balzamika
• 2 g rozmarýnu
• Sůl a pepř

Krok 1. Cibuli a houby nakrájíme na proužky, smažíme na rostlinném oleji do poloviny.

Krok 2. Papriku a cuketu nakrájíme na kostičky a orestujeme na česnekovém oleji, přidáme fazole.

Krok 3. Všechny ingredience smícháme, promícháme a upravíme podle chuti (podle chuti přidáme sůl a pepř).

Krok 4. Při podávání ozdobíme nasekaným rozmarýnem a balzamikovým krémem.

Zelený salát s guacamole

Recept od Evgenyho Nasyrova, značkového šéfkuchaře baru „Tantsy food&people“

• 100 g směsi zeleného salátu
• 80 g fazolí edamame
• 100 g cukety
• 100 g okurky
• 100 g brokolice
• 100 g guacamole

• 40 g koriandru
• 50 g rostlinného oleje
• 30 g olivového oleje
• 15 ml zázvorové šťávy
• 15 ml citronové šťávy
• Sójová omáčka 30 ml
• 3 g česneku

Krok 1. Suroviny na omáčku rozmixujte mixérem dohladka. Necháme 1 hodinu louhovat.

Krok 2. Brokolici rozdělíme na růžičky a necháme 3 minuty blanšírovat ve vroucí vodě. Poté ochlaďte v ledové vodě a osušte.

Krok 3. Natrhejte listy salátu.

Krok 4. Cuketu a okurku nakrájíme na tenké plátky.

Krok 5. Smíchejte nakrájenou zeleninu, listy salátu a salát vložte do misky. Pokapejte dresinkem. Při podávání navrch dáme guacamole.

Křupavá cuketa se zakysanou smetanou

Recept od Sergeje Ryakhova, značkového šéfkuchaře restaurace LESNOY

• 150 g cuketa
• 10 g kukuřičného škrobu

• 100 g tempura mouky
• 25 g kukuřičného škrobu
• 250 ml vody
• Na omáčku:
• 70 g zakysané smetany
• 5 g kopr
• 5 ml citronové šťávy
• Sůl

Krok 1. Na těsto smícháme všechny ingredience.

Krok 2. Cuketu posypte škrobem, namočte do těstíčka, vložte do vroucího oleje a smažte dokřupava.

Krok 3. Pro přípravu zakysané smetanové omáčky smíchejte všechny ingredience, kopr nasekejte nadrobno a promíchejte.

Krok 4. Hotovou cuketu podáváme se zakysanou smetanou.

Cuketové tagliolini

Recept Evgeny Meshcheryakov, šéfkuchař restaurace Umi Oysters

• 150 g cuketa
• 15 g smažené cibule
• 2 g cibule
• 1 g řeřichy
• 10 g česneku
• 15 g vápna
• 40 g kaviárové omáčky

• 50 g smetanového sýra
• 25 g zakysané smetany
• 25 g štikového kaviáru
• 25 g kaviáru tobiko
• 10 ml olivového oleje
• Sůl a pepř

Krok 1. Nakrájejte cuketu na tenké proužky v rostlinném oleji a česneku. Dále odstraňte česnek.

Krok 2. Na omáčku smíchejte všechny ingredience.

Krok 3. Na talíř dejte lehce osmažené cuketové nudle, nalijte kaviárovou omáčkou a osmaženou cibulkou.

Krok 4. Ozdobte jarní cibulkou a řeřichou. Pokrm posypte plátkem limetky.

Cuketová kaše

Recept od Sergeje Eroshenka, šéfkuchaře restaurace „Poctivá kuchyně“

• 100 g cuketa
• 100 г моркови
• 100 cibule
• 100 g rajčat
• 5 g česneku
• Sůl, pepř, tymián, kopr
• 100 ml zeleninový vývar
• 30 ml olivového oleje
• 30 ml bílého suchého vína

Krok 1. Cuketu, mrkev a cibuli omyjeme, oloupeme a nakrájíme na velmi malé kostičky.

Krok 2. Rajčata omyjeme a nakrájíme na malé kostičky.

Krok 3. Na pánev přidejte všechny ingredience a opékejte 2-3 minuty na olivovém oleji, osolte, opepřete a přidejte tymián.

Krok 4. Zalijeme bílým vínem, necháme odpařit a přidáme zeleninový vývar.

Krok 5. Vše společně dusíme 15 minut. Podáváme jako samostatné jídlo nebo jako přílohu.

Zeleninová musaka

Recept Pavla Panteta, šéfkuchaře restaurace Caucasian Captive

• 2 porce
• 90 g cuketa
• 140 g lilku
• petržel
• Bazalka
• 60 ml rostlinného oleje

• 3 velké rajčata
• 1 žárovka
• 1 zuby. česnek
• 30 ml olivového oleje
• Petržel a bazalka
• 1,5 lžíce cukr

Krok 1. Připravte omáčku: čerstvá rajčata omyjeme, spaříme vroucí vodou, odstraníme slupku a nakrájíme na malé kostičky.

Krok 2. Cibuli a česnek nakrájíme nadrobno.

Krok 3. Na olivovém oleji zpěníme cibuli spolu s rajčaty, přidáme nadrobno nakrájený česnek. Přidejte cukr, sůl a pepř.

Krok 4. Přidáme nadrobno nakrájenou petrželku a bazalku. Důkladně promíchat.

Krok 5. Lilky oloupeme, lilky a cuketu nakrájíme na plátky.

Krok 6. Na rostlinném oleji opečte cuketu z obou stran, osolte a opepřete.

Krok 7. Lilky z obou stran potřete olejem, osolte a opepřete, pečte v troubě na 180 stupňů 15 minut.

Krok 8. Položte cuketu a lilek, každou vrstvu střídejte a mažte tukem. Pečeme v troubě 15 minut na 180 stupňů. Při podávání zdobíme nadrobno nakrájenou petrželkou a bazalkou

Makrela s cuketou

Recept Dmitry Kuklev, šéfkuchař restaurace Smokehouse

• 120 g filé z makrely
• 200 g cuketa
• 1 g kurkumy
• 40 g rajčatového vývaru
• 3 g mangoldu
• 5 g špenát
• 40 g kombu omáčky
• Rostlinný olej

Krok 1. Nalijte makrelu aromatickým vroucím olejem (tato metoda vaření se nazývá konfitování).

Krok 2. Část cuket orestujeme na grilu, druhou nakrájíme na dlouhé nudličky a marinujeme se solí a kurkumou.

Krok 3. Rajčata nastrouháme a dochutíme olivovým olejem.

Krok 4. Připravenou makrelu přelijeme omáčkou kombu a podáváme s cuketou a rajčaty.