Mohou si houby vařit vlastní jídlo?

Houby jsou darem přírody, se kterým je třeba zacházet opatrně. Je velmi důležité vědět, kde je sbírat a jak je správně zpracovat.

Otrava houbami si každoročně vyžádá životy 30 Rusů a asi 1000 lidí ročně skončí na nemocničních lůžkách s těžkými příznaky. Zneužívání hub je nebezpečné zejména pro děti a osoby s podlomeným zdravím. Jak se chránit?

Lesní dary představují hrozbu

Houby jsou oblíbeným tradičním produktem ruského stolu, ceněným pro vysoký obsah bílkovin a nepřítomnost přebytečného tuku. Moderní lékařské objevy však naznačují, že potenciální škody způsobené konzumací lesních produktů výrazně převažují nad výhodami.

Houby, které sbíráme v lesích, jsou jen malou viditelnou částí obrovských organismů tvořených tenkými vlákny mycelia. Tyto sítě pokrývají stovky metrů ornice a absorbují všechny látky, které obsahuje. Existuje tedy šance, že koncentrace radionuklidů, solí těžkých kovů, pesticidů a dalších zdraví škodlivých látek v houbách je velmi vysoká. Například rtuť v houbách může být 550krát vyšší než v substrátu, na kterém rostou. Rtuť přitom nejlépe akumulují hříbky a žampiony, které jsou obvykle považovány za „ušlechtilé“ a „čisté“ houby. Vědci zjišťují obrovské koncentrace kadmia v hřibovitém hřibu a mědi v hřibovitém hřibu, hřibu černém a pýchavce. Russulas aktivně akumuluje zinek a hřiby akumulují radioaktivní prvky.

Ani absence nebezpečných průmyslových odvětví a dálnic v blízkosti mycelia nezaručuje čistotu tohoto přírodního produktu. Velmi často jsou v houbách pěstovaných v chráněných oblastech koncentrace olova a arsenu mnohonásobně vyšší v důsledku atmosférických emisí, které se vyskytovaly desítky kilometrů daleko, v důsledku sucha a lesních požárů.

DŮLEŽITÉ: pokud jste nasbírali nebo zakoupili houby, které jsou jedlé a mají nízký obsah škodlivých látek, jedná se o těžké jídlo, které je vhodné pouze pro zcela zdravé lidi. Houby obsahují velké množství speciální vlákniny – chitinu. Netráví se a narušuje činnost trávicích enzymů. Proto se lidem trpícím onemocněním trávicího traktu nedoporučuje jíst houby.

Houby tedy nelze považovat za zdravý produkt. Konzumace hub by měla být příležitostná, nikoli stálá. A nejlepší je, když jsou houby pouze součástí složitých jídel.

Umění tichého lovu

Maximální počet otrav houbami se vyskytuje u dětí. Nejčastěji je to spojeno s procházkami v lesích, parcích a hřištích, kde si dítě může houbu nasbírat a strčit do pusy jen ze zvědavosti. Rodiče by měli na toto riziko vždy pamatovat a pečlivě sledovat chování svého dítěte v místech, kde je možná otrava houbami. Prohlížejte místa pro procházky, udržujte neustále kontakt se svým dítětem a zastavte pokusy o hodování na darech lesa, které najdete.

Opatrnost je nutná i na území dětských ústavů, kde na trávnících může růst široká škála hub – s největší pravděpodobností nejedlé.

I když jste si jistí kvalitou nasbíraných nebo kupovaných hub, nenabízejte je dětem do 14 let. Moderní děti nepotřebují jíst houby. Zároveň tělo dítěte jednoduše neprodukuje dostatek enzymů k jejich trávení.

K otravě houbami dochází i u dospělých. Aby se tomu zabránilo, je důležité přijmout preventivní opatření.

Když se rozhodnete vyrazit na tichý lov, vyberte si nejčistší místa pro shromáždění: daleko od silnic a dálnic, obydlených oblastí a průmyslových podniků.

Pamatujte, že z obrovského množství hub jsou rozhodně jedlé pouze tři: hřib hřib, pravý mléčný hřib a obyčejný šafránový klobouk. Všechny ostatní houby jsou buď jedovaté, nebo podmíněně jedlé. To znamená, že je můžete jíst pouze po předběžném varu.

V našich lesích se vyskytují druhy hub, kterým se lidově říká „nepravé“. Pokud máte pochybnosti o identifikaci houby, neberte ji! Sbírejte jen ty houby, které dobře znáte.

Nesbírejte staré, červivé houby, stejně jako jednotlivé klobouky a nať. V plodnicích těchto hub je nejnebezpečnější koncentrace nebezpečných látek. Navíc v nich již začaly procesy hniloby.

Houby pečlivě nakrájejte včetně natí a vložte do proutěných košíků, které zajistí přirozené větrání. Takto houby vydrží déle čerstvé. Nesbírejte houby do kbelíků, plastových sáčků nebo sáčků – to rychle zkazí dary lesa.

Nikdy neochutnejte syrové houby. Hrozí, že jste udělali chybu a zkoušíte velmi jedovatou houbu.

Pravidla pro nákup hub

Nákup hub je velmi zodpovědný krok, protože ve skutečnosti svěřujete své zdraví lidem, kteří nasbírali a připravili vámi zakoupené lesní dary.

Hlavní rada: nekupujte čerstvé, sušené, solené, konzervované nebo jinak upravené houby od náhodných lidí a na spontánních obchodních místech.

Pokud si houby koupíte na kraji dálnice, nikdy si nemůžete být jisti jejich bezpečností.

V obchodech a na oficiálních trzích se kvalita prodávaných hub důkladně kontroluje. Laboratorní testy umožňují stanovit obsah radionuklidů v houbách a posoudit jejich vhodnost pro potraviny. Teprve po takto důkladném prostudování je vydáno povolení k prodeji hub.

Pokud jsou houby, které se chystáte koupit v obchodě, již zabalené, ujistěte se, že na etiketě jsou uvedeny údaje o produktu: místo sběru, doba použitelnosti. Nekupujte balíčky bez štítků nebo příbalových letáků. Vyhněte se nákupu hub, i když je obal špinavý a houby v něm vykazují známky zkažení a hniloby.

Zpracování hub

Nesprávné zpracování hub je jednou z hlavních příčin otrav, ke kterým dochází doma.

Pokud jste si houby přinesli z lesa nebo je koupili, je potřeba je zpracovat v den sběru. Po ležení na teplém místě i pár hodin mohou způsobit otravu.

Zpracování hub se skládá z několika fází. Nejprve protřiďte „úlovek“, seřaďte podle typu a poté jej znovu pečlivě prohlédněte. Zároveň určitě vyřaďte houby, které se ke konzumaci striktně nedoporučují: červivé, přezrálé, ochablé, houby bez stopky a také všechny houby, které nemůžete jednoznačně identifikovat jako jedlé.

Poté houby očistíme od nečistot a důkladně opláchneme.

Vařte to správně

Vaření hub se obvykle provádí samostatně pro každý druh, ihned po vytřídění a umytí.

Podmíněně jedlé druhy hub namočte a povařte, abyste odstranili škodlivé látky z plodnice houby. Vědci doporučují vařit houby alespoň 45 minut, dvakrát vyměnit vodu – tak můžete snížit hladinu radioaktivních látek, zejména cesia 137, na přijatelné minimum. Teprve poté můžete z těchto hub připravovat pokrmy na váš stůl.

Houby nenakládejte ani nenakládejte do pozinkované nebo glazované kameniny. K přípravě používejte ocelové a skleněné nádobí.

Trávicí potíže mohou způsobit solené houby podávané v předstihu. Proto je třeba mít na paměti, že lze jíst suché solené houby: šafránové mléčné čepice – po 5-6 dnech skladování, mléčné houby – po 30-35 dnech, volushki – po 40 dnech a valui – po 50-60 dnech. Horké nakládané houby se konzumují po 7-8 dnech. Během této doby houby „dozrávají“ a hořké látky v nich jsou zničeny

Správná příprava zaručuje výhody a bezpečnost hub.

Botulismus. Lidé říkají: “Když dáte houby do sklenice, ohrozíte zdraví.”

Domácí konzervování hub nezaručuje zavlečení spór Clostridium botulismu. Původci botulismu ve formě sporonosných bacilů se nacházejí především v půdě. Z toho padají na houby. Pokud byly houby před konzervováním špatně vyčištěny a umyty, mohou se na jejich povrchu objevit původci botulismu spolu s nejmenšími částicemi půdy.

Klostridie se ve formě výtrusných tyčinek dostávají do potravin, klíčí a tvoří toxin.

Zničit spory botulismu doma je téměř nemožné, nezabíjí je ani prodloužený (5 hodin) var, ani působení konzervačních látek (kuchyňská sůl, kyseliny, koření), ani enzymy žaludeční šťávy. Spory lze zničit pouze autoklávováním při 120,6° – toho nelze dosáhnout doma.

Vaření a vaření v páře nejsou sterilizace. A vzduchotěsné víko podporuje klíčení spor a výskyt botulistického toxinu v prostředí bez vzduchu.

Botulotoxin je pomalu působící nervový jed, který může člověka zabít.

Největší nebezpečí představují hermeticky uzavřené domácí masové, rybí a zeleninové konzervy, šunka, uzeniny, uzené a sušené ryby a doma nakládané houby připravené v rozporu s technologickým režimem. V Rusku jsou častěji zaznamenány nemoci spojené s konzumací domácích konzervovaných hub, uzených nebo sušených ryb.

Zákeřnost Clostridium botulinum spočívá v tom, že produkty obsahující exotoxin nemění své organoleptické vlastnosti (barvu, konzistenci, vůni, chuť). Zajímavé je, že v plechovce s konzervami se jed hromadí ve shlucích. Po snězení konzervy ze stejné konzervy se proto některým může onemocnět, jiným ne.

Botulismus se objevuje 12-72 hodin po konzumaci hub.

Klinické projevy botulismu:

zhoršení zraku (objekty se zdvojnásobují a jsou rozmazané);
bolesti hlavy;
sucho v ústech;
nevolnost;
zvracení;
průjem;
křeče;
potíže s polykáním.

Pokud se po konzumaci konzervovaných hub objeví alespoň jeden nebo dva z těchto příznaků, měli byste se okamžitě poradit s lékařem a za žádných okolností neprovádět samoléčbu.

Aby se zabránilo botulismu, musí být houby určené ke konzervaci velmi pečlivě očištěny a opláchnuty od zeminy, musí být čerstvé a kvalitní. Při domácím zpracování se doporučuje houby zavařovat ve sklenicích s volně uzavřeným víčkem, než je srolovat. Pokud tedy zvolíme marinování, pak použijeme plastové pokličky.

Konzervované houby nejezte bez předchozí tepelné úpravy: přiveďte je k varu na silném ohni a poté vařte déle než 30 minut.

Vegetativní forma klostridií není tak stabilní a při varu (100° po dobu 5 minut) nebo při delším zahřívání (80° po dobu 30 minut) odumírá. Botulotoxin se inaktivuje (stane se zdravotně nezávadným) při delším varu (více než 30 minut).

Pokud připravujete houby pro budoucí použití, je lepší je nekonzervovat, ale sušit nebo zmrazit.

Konzervované houby skladujte pouze v chladničce, a to i přes dodržení uvedených opatření.

Pokud se po konzumaci konzervovaných hub necítíte dobře, okamžitě kontaktujte svého lékaře a řekněte mu, že jste snědli konzervované houby.