Kolikrát ročně produkuje jeseter kaviár?
Jeden gram – jeden dolar. Přesně tolik stojí jeseterový kaviár pěstovaný v oblasti Kyjeva. BusinessCensor se zeptal majitelů jeseterové farmy OSETR na výrobu černého kaviáru.
40 km od Kyjeva, v satelitním městě Ukrainka, se nachází velký podnik na pěstování jeseterovitých ryb a výrobu černého kaviáru.
Podnik se nachází v blízkosti tepelné elektrárny Trypilska, která je součástí státní elektrárny Centrenergo, na vodním kanálu používaném stanicí.
Pochoutka se prodává v obchodních řetězcích, restauracích a Duty Free obchodech pod značkou OSETR. Stogramová sklenice kaviáru v jednom z hlavních řetězců stojí 100 2500 UAH.
Jeseterovou farmu vlastní dva partneři – Maxim Mostovoy a Sergej Meshkov, kteří vyrostli na Ukrajince. Společnost zaměstnává 30 lidí.
Jak říkají partneři, výroba kaviáru je „dlouhou záležitostí“. Jeseter začíná produkovat kaviár ve věku 7-10 let. Každá samice může vyprodukovat až 25 % své hmotnosti ve vejcích, standardem je však jednou ročně 10 % její celkové hmotnosti. Některé druhy se třou jednou za dva roky.
Na farmě OSETR se ryby neporcují, ale dojí, po každé ultrazvukové kontrole. Proces dojení začíná na podzim a trvá do února.
Chov jeseterů podle partnerů vyprodukuje ročně až tunu černého kaviáru. To je 10 % roční spotřeby této pochoutky na Ukrajině.
Obchodníci nezveřejňují finanční ukazatele svého podnikání.
„Teď je taková doba, že je děsivé něco říkat,“ říká Maxim Mostovoy.
Podle hrubých odhadů – 1 gram jejich kaviáru v obchodech stojí 1 dolar – může být roční obrat OSETR z prodeje kaviáru až 1 milion dolarů.
Na otázku, jak často jedí producenti černého kaviáru jednu z nejdražších lahůdek, partneři odpovídají: „Častěji než ostatní, ale ne tak často, jak bychom chtěli. Každou várku ochutnáme. Pokud otevřete plechovku, musíte ji dokončit.”
Kromě jesetera a prodeje kaviáru se Mostovoy a Meshkov zabývají prodejem písku, průmyslovým rybolovem v Dněpru a pěstováním obilí na pronajatých 200 hektarech v Obukhovské oblasti.
S podnikateli jsme se sešli v jejich kanceláři, z jejíchž oken je výhled na Termální elektrárnu Trypilska a na kanál, kde rostou jesetery.
„Tady bývala místní rybí farma, kterou otec od roku 1975 vedl. Zde, na průplavu TPP, byla historicky pstruží farma. Všude v Sovětském svazu byly poblíž takových stanic vytvořeny rybí farmy, protože je zde dobrý proud a voda v zimě zřídka zamrzne. I v létě je skoro vše v pořádku. Pstruh miluje kyslík a miluje studenou vodu, takže v sovětských dobách byly studny, které čerpaly studenou artézskou vodu do kanálu. Elektřina byla zdarma. – říká Maxim Mostovoy – Během perestrojky, kdy vše začalo stát víceméně skutečné peníze, tato farma ekonomicky zemřela. Stalo se samostatným družstvem. Již jsem jej koupil od třetí nebo čtvrté strany. Mimochodem, tady byla moje první práce – v 7. třídě jsme s kamarády skládali cihly na palety.“
Od doby, kdy Mostovoy a Meshkov získali rybí farmu, uplynulo 15 let. Přešli z pstruhů na jesetery. Pro tuto rybu měl průplav vhodnější teplotní režim. Farma dostala nový život.
„Už tady byli dobří odborníci – mladý pár studentů, kteří studovali na zemědělské univerzitě. Cvičili na základě této ekonomiky a pak zůstali pracovat. Velmi talentovaní ichtyologové. Chlapi inkubovali vejce a vychovali potěr. Byl tam jeseter, ruský a sibiřský jeseter. A po 5 letech nám řekli, že máme největší populaci jeseterů na Ukrajině,“ říká Mostovoy.
Podle zakladatelů rybí farmy se kaviár na farmě vyrábí už deset let, ale jako značka existují zhruba tři roky.
„Obdrželi jsme všechny licence. Dílna funguje podle evropských norem kvality. Dodržujeme standardy HACCP (analýza rizik a kritické kontrolní body – systém zajišťování kvality potravin),“ říká Mostovoy.
Nejprve se podnikatelé rozhodli, že jejich hlavními klienty jsou restaurace. Poslali své lidi, kteří šli a nabízeli kaviár do podniků. Ukázalo se, že málokterá restaurace připravuje pokrmy z černého kaviáru.
„Čas s námi tehdy hrál dobře. Finanční úřady začaly „štípat“ restaurace, kde nakupují. A koupit černý kaviár legálně na ukrajinském trhu bylo prakticky nemožné. To bylo před 4 lety. A začali od nás něco málo kupovat, aby se legalizovali. Pak mnozí přešli z besarabského kaviáru (kaviár z besarábského trhu hlavního města) k našemu. Byli jsme čerstvější. Na požádání zboží přivezli a vyměnili. Kaviár byl přinesen ve speciální lednici, takže teplota nebyla narušena. Ale dnes jsou hlavním distribučním kanálem kaviáru obchodní řetězce. Restaurace nakupují málo. Prodáváme se i v Duty Free,“ vzpomíná Maxim.
Dnes OSETR vyrábí kaviár z jesetera, sibiřského a ruského jesetera. Na farmě navíc roste stádo jesetera albínského. Tento druh ryb bude produkovat černý kaviár se zlatavým nádechem. Obecně je rybí populace přibližně 50 tisíc. Za rok je možné nasbírat až tunu černého kaviáru.
“Ale rosteme a vyvíjíme se,” říká Mostovoy. — 85 % spotřebuje Ukrajina a zbytek se vyváží. Letos jsme provedli zkušební export do Ameriky. Dobře tam konzumují kaviár.“
„Ale zatím nemáme dostatek objemu, abychom seriózně vstoupili na americký trh. K tomu potřebujete mít alespoň 5-10 tun kaviáru ročně. Normální evropské zakázky začínají od 500 kg nebo jedné tuny,“ vysvětluje Meshkov.
Podnikatelé se zdráhají mluvit o svých konkurentech. Pouze říkají, že pod rouškou oficiálního kaviáru, na farmách, které nejsou schopny fyzicky vyrábět velké objemy kaviáru, ve skutečnosti pod rouškou oficiálního produktu prodávají kontraband.
„Pašování pochází ze Španělska a Ruska. Mohla být odkudkoliv. Možná z Černého a Azovského moře. Tohle je pytláctví. Tato ryba je uvedena v červené knize. Nemůžete ji vůbec chytit, můžete ji pouze pěstovat,“ říká Sergej Meshkov.
Ukrajina podle něj sní 10 tun černého kaviáru ročně. Z tohoto objemu je pouze 20 % oficiálním produktem.
„Někdy kupujeme kaviár na potravinových trzích, zkoušíme ho, analyzujeme. Nikdy jsme neviděli, že by kaviár, který jsme koupili na neoficiálních místech, byl absolutně čistý. Často obsahuje Staphylococcus aureus a Escherichia coli. Při dodržení teplotního režimu sem nelze dovézt pašovaný kaviár,“ vysvětluje Meshkov.
Podnikatelé přitom prodávají jeseterové maso.
„Osud samce jesetera je být sežrán. Maso neprodáváme přes sítě, distribuuje se mezi přátele a známé. Stává se, že k nám přicházejí pravoslavné kláštery. – říká Meshkov. – Samce a samice oddělujeme třetím nebo čtvrtým rokem. Jedná se o malou rybu, takže masa v ní není mnoho. Navíc kultura konzumace jeseterího masa na Ukrajině je nízká. Jsou farmy, které se specializují pouze na maso, ale dříve nebo později z toho začnou být rozčarované.“
„Dorado nebo pstruh je třeba chovat 200–250 dní a jeseter – 3 roky. Pstruh lze krmit v podstatě čímkoli po dobu 250 dnů. Kdo se později podívá na její játra? A aby se jeseter dožil 20 let, musí být zdravý, musí být krmen chutně, podle jídelníčku. Každá samice může produkovat vajíčka po dobu dvou desetiletí. Našemu nejstaršímu je 15 let,“ dodává Mostovoy.
Krmivo pro ryby se nakupuje v Evropě, protože na Ukrajině nejsou žádné továrny na jejich výrobu.
„Nakupujeme dánské jídlo. Vyrábí se z rybí moučky a rybí moučka se dováží. Rozvoj akvakultury na Ukrajině začne teprve tehdy, když zde evropský výrobce krmiv postaví závod,“ říká Mostovoy.
Podle hrubých odhadů obchodníků tvoří dovážené krmivo přibližně 50 % ceny hotového výrobku. Obecně partneři odhadují výrobní náklady na jeden kilogram černého kaviáru na zhruba 400-500 dolarů.
„Cena evropského jesetera je levnější než naše. Proč? Podívejte se – Polák neplatí státu nic za vodu, jídlo dostane o 30 % levněji a má půjčku 2 %. A máme? V Evropě jsou takové podniky pojištěny, ale my nejsme. To je dlouhý byznys: investujete peníze na 15 let v řadě a teprve potom cítíte začátek návratnosti. A po 15 letech nemůžete přestat investovat peníze alespoň na měsíc,“ říká Meshkov.
Maxim Mostovoy / Foto: landlord.ua
“Jsme nemocní tím, čím je nemocná země”
Podnikatelé mluví o úřednících obecně.
„Nežádáme nikoho o pomoc, pokud nezasahujeme. V obchodu s jesetery nám nikdo nezasahuje. O Státní agentuře pro rybolov nemůžeme říci nic špatného. Máme s nimi naprosté vzájemné porozumění. Pokud potřebujeme nějaká prohlášení nebo něco jiného, pak se to stane rychle. Nyní nám státní byrokracie rozumí. Ale předtím to bylo trochu složitější,“ říká Meshkov.
„Podařilo se nám také dohodnout s vedením tepelné elektrárny. TPP používá kanál. Neobtěžujeme je, naopak jim pomáháme – udržujeme pořádek. Tento kanál je strategický pro energetický podnik a my ho celkově chráníme, říká Mostovoy. – Koneckonců, každý potápěč může umístit bombu pod TES tímto kanálem. Snadno. Dříve jej střežil VOKhR (vojenská ostraha soukromé bezpečnostní služby). Teď se také hledají, ale známe všechny potápěče, máme zaznamenané všechny pohyby. Lidé sedí a loví ryby na druhé straně a my o nich vedeme záznamy. Je tam kamera, která fotí jejich obličej, ten spis je tam a podle data zaznamenává, že tu byl.“
„Ale obecně jsme nemocní tím, čím je nemocná země. To jsou drahé peníze, byrokracie, korupce. Naším snem je nenechat se rušit. Chci pořádek a zákonnost. Aby pravidla byla pro všechny stejná,“ dodává Meshkov.
Jak rozeznat kvalitní kaviár od nekvalitního?
Podnikatelé říkají, že je těžké okem rozeznat kvalitní černý kaviár od nekvalitního.
„Pokud jste velmi ostražití, rozeznáte barevný kaviár od jesetera. Ale když si vezmete kvalitně připravený kaviár někde na lodi, v kbelíku, od profesionála s bohatými zkušenostmi a kaviár připravený v mé dílně, tak to bez dalšího zkoumání prostě nerozeznáte. Moje doporučení je jednoduché – kupujte kaviár tam, kde jsou zodpovědní za jeho normy. Podle standardů vydrží kaviár rok, ale ve skutečnosti může vydržet déle. Proces přípravy je sůl a trocha konzervačních látek, radí Mostovoy. – I když na dnešních trzích je veškerý kaviár falešný. Dříve byli Rusové zastoupeni „Russian Caviar House“, ale byli vytlačeni ukrajinskými informacemi. Pak se dovoz kaviáru z Ruska dostal pod sankce. To je pro nás dobré”.
„Do budoucna chceme představit některé další druhy ryb a samozřejmě zvýšit objemy. Myslím, že můžeme zvýšit produkci na 5 tun kaviáru. Chceme vstoupit i na zahraniční trhy. Navíc se nyní hranice stále otevírají,“ říká Meshkov.
Pískový supermarket
Meshkov a Mostovoy jsou zároveň zapojeni do dalších obchodů. Vlastní malý přístav ve vesnici Trypillya (nedaleko Ukrajiny), kde se překládá písek, drcený kámen a další náklad.
„Ačkoli je přístav velké slovo, je to spíše platforma s kotvišti. Do budoucna si myslím, že to bude dobrý a zajímavý projekt. Dnes jsme jako „supermarket s pískem“. Máme videokamery, váhy, kontroly. Finanční úřad ví přede mnou, že pískové auto je prodáno, jelikož finanční úřad již má wi-fi report. Auto nemůže jen tak opustit území. Vědomě jsme se vzdálili od nějaké šedé složky,“ říká Maxim.
V budoucnu chtějí partneři na místě překladiště písku vybudovat plnohodnotný průmyslový říční přístav. Říká se, že písek je včera. Vidí v tom velké vyhlídky, protože Kyjev v současnosti nemá přístav.
„Trypillya má jedinečnou situaci – je to jediné místo na Ukrajině, kde je dněperská plavební dráha a silnice národního významu. Takže tam musí být přístav. Tam potřebujete překládat kontejnery, velké zařízení, něco velkého. A umíme tu docela dobře sbírat obilí. V Kyjevě není žádný přístav. Byl, ale teď je pryč,“ říká Mostovoy.
Dnes se poblíž kyjevského přístavu staví obytný komplex Rybalsky, takže je nepravděpodobné, že by se tam v budoucnu překládal náklad. Navíc výška havanského mostu nedovolí lodím volně proplouvat do přístavu. Zdroj: https://biz.censor.net.ua/r3027965
Už dlouho visíte na životě jeseterovitých ryb, ale nevšimli jste si, jak v myslích akvakultury víří samotný smrad? Možná jste ještě neviděli takové zástupce jeseterů jako jeseter, jeseter sibiřský, bester, jeseter ruský, .
S jistotou lze říci, že během tohoto období výroby jsme tvrdě pracovali a zvýšili objem výroby o 40 %. Pomocí nejnovějších technologií, přísad včetně přísad nejvyšší kvality, byli naši vysoce kvalifikovaní specialisté schopni dosáhnout ideálu.