Kolik dní kvasí švestkové víno?

Doba kvašení na dužině, při které dochází k důležitým procesům macerace a kvašení moštu, je hlavním faktorem určujícím kvalitu vín, jejich charakter a následný vývoj. Ale problém optimální délky kontaktu vína s dužinou nelze jednoznačně vyřešit. Toto optimum závisí na typu vína zvoleném pro výrobu, na přednostních vlastnostech, na ročních podmínkách a na vlastnostech surovin. Doba, po kterou víno zůstane v kádi za přítomnosti dužiny, závisí také na teplotě a způsobu kvašení. Bylo by nesprávné uvažovat odděleně jedna od druhé o otázkách trvání fermentace na buničině a teplotě.
V oblastech, kde bylo tradičně kvašení červenou metodou nejdelší, přibližně 3-4 týdny, a to platí výhradně pro vinice Bordeaux, bylo pozorováno zkrácení doby kvašení červenou metodou. Důvodů je mnoho a jsou spojeny nejen s touhou vyrábět harmoničtější vína. Nejdůležitější z nich bude pravděpodobně starost o zamezení bakteriálního znehodnocení vín. Je zde ale také možnost získat krátkou fermentací na dužnině s dobře vyzrálými hrozny vína, která by byla docela harmonická, silná a extraktivní, ale také často svěžejší a aromatičtější než vína připravená dlouhým kvašením červená metoda.
Ferre se domníval, že doba kvašení by měla být zkrácena a omezena na dobu potřebnou k úplnému prokvašení cukru (5-6 dní), a dokonce není bezpodmínečně nutné čekat na úplné zkvašení cukru před uvolněním vína z káď.
Aniž by byla ohrožena kvalita vína, je možné jej uchovávat v kádi maximálně 5-6 dní a v žádném případě ne déle než 8 dní, jen aby se snížily ztráty alkoholu, ke kterým nevyhnutelně na otevřeném prostoru dochází. kádě. Změny surovin související se změnami podmínek pěstování hroznů přiměly burgundské vinaře k návratu k delšímu kvašení pomocí červené metody, z 8 na 10 dnů (Leglise, 1967). Totéž bylo pozorováno v oblasti Bordeaux, kde v některých letech není u vynikajících medocských vín vyloučeno kvašení trvající až 3 týdny, jak tomu bylo na začátku století. V horkém klimatu, zejména na jihu Francie, je tendence zkracovat fermentaci buničiny na 2, 3 nebo 4 dny. V tomto případě se sladina scedí z kádě, dokud ještě obsahuje hodně cukru.
Rozdíly v chování anthokyanů a taninů během macerace nám umožňují stanovit některé principy, které by mohly vést k výběru délky fermentace na dužině, což je kritický faktor při kontrole extrakce fenolických sloučenin.
Krátkodobým kvašením červených odrůd révy vinné červenou metodou za použití dobře vyzrálých hroznů lze získat poměrně barevné, ale málo kyselé víno, protože obsahuje málo tříslovin. Organoleptická kvalita mladých vín se obvykle zlepšuje všemi zásahy, které podporují rozpouštění barviva, aniž by se nadměrně zvyšoval obsah celkových fenolických sloučenin (taninů). Vůně a chuť čerstvých hroznů, charakteristická pro mladá vína, nejčastěji nepřímo souvisí s obsahem polyfenolů.
Zároveň pro vytvoření nejlepších podmínek pro skladování a zrání ušlechtilých vín je nutná výraznější extrakce fenolických sloučenin. Po několika letech totiž antokyany prakticky mizí a již nepřispívají k tvorbě barvy červených vín, což je způsobeno především kondenzovanými taniny (Ribero-Guyon a Stonestreet, 1965, 1966).
Antokyany, jejichž obsah je i v mladých vínech v poměru k taninům dosti nízký, jsou chuťově téměř nepostřehnutelné. Chuťové vjemy jsou primárně určeny obsahem tříslovin. U všech vín, jejichž kvalita závisí na určitém stupni zrání, závisí úspěch na tom, do jaké míry se najde kompromis mezi nutností zaručit vysoký obsah tříslovin a zároveň jim poskytnout určitou jemnost, určitou svěžest, kdy jsou ještě mladí a obvykle se jim hodnotí jejich organoleptické vlastnosti.
Intenzita macerace závisí na druhu vína, stejně jako na odrůdě. U jednoduchých odrůd v oblastech s chudými půdami se kvašení na dužnině obvykle zkracuje. Obvykle se prodlužuje u tzv. ušlechtilých odrůd v oblastech produkujících kvalitní víno.
Ale bez ohledu na zvolený stupeň macerace je prakticky nemožné extrahovat do vína všechna barviva a třísloviny původně přítomné ve slupce a semenech hroznů.
Schematicky lze znázornit tři typy trvání fermentace na dužině:
1) vypuštění vína z kádě před dokončením fermentace, kdy ještě obsahuje cukr. V takových případech se víno odděluje od dužiny při hustotách mezi 1020 a 1010 kg/m3 Zde hovoříme o krátkém kvašení na dužině (od 3 do 4 dnů), obvykle doporučovaném pro vína běžné spotřeby a v oblastech s teplé klima. Tento typ kvašení se praktikuje tam, kde se dosáhne především měkkosti a lehkosti výrobků určených ke konzumaci mládeží;

2) vypuštění vína z kádě ihned po ukončení kvašení, když již nemá cukr; takový případ se nazývá „horký sestup“ z kádě. Tato metoda je vhodná pro vysoce jakostní vína, která se snaží co nejrychleji připravit k stáčení a prodeji. V takových podmínkách se vinné materiály pro zrání také odvodňují, aby se získaly jedny z nejlepších značek vín určených ke zrání. To se obvykle provádí v letech vynikajících sklizní, kdy jsou hrozny koncentrovány díky velmi vysoké zralosti. Tento způsob je také doporučený a prakticky povinný při výrobě vína v otevřených kádích;
3) vypuštění vína z kádě několik dní po ukončení alkoholového kvašení, aby se proces macerace prodloužil na maximum; Tento případ se nazývá „studený sestup“. Jedná se o metodu, která se nejčastěji používá při výrobě vín určených ke zrání.

Při volbě doby, po kterou víno zůstane v kádi, je třeba vzít v úvahu následující; faktory.
Zralost hroznů. Všechny faktory, které přispívají k nedostatečné zralosti, tj. snižují akumulaci fenolických sloučenin a zvyšují kyselost, a tím i biologickou stabilitu vín, podporují dlouhodobou fermentaci na slupce. Opačné podmínky působí pozitivně, když víno zůstane v kádi krátkou dobu.
Charakter odrůdy. Odrůdy vinné révy s vysokým obsahem tříslovin nebo s jednoduchou chutí jsou přednostně fermentovány v krátké době.
Hygienický stav hroznů. Hrozny částečně poškozené plísní nebo zkažené by měly být zpracovány krátkodobou fermentací za přítomnosti dužiny, zvláště pokud se síření provádí v malých dávkách nebo se neprovádí vůbec. Prodlužující se doba v kádi má tendenci zvyšovat nepříjemné chutě spojené s hnilobou.
Zařízení kádě. Dlouhodobý kontakt vína s dužinou je možný pouze v uzavřených kádích. Přesto předpokládá, že kontrola průběhu kvašení je přísnější, čím nižší kyselost, mírnější sulfitace a vyšší teplota.
Druh vína určeného k výrobě. Dlouhodobý pobyt v kádi je vhodný pouze pro výrobu ročníkových, „mužných“ vín, která zráním zlepšují svou kvalitu. Kdykoli chtějí v nejbližší době vyrábět vína ke konzumaci, vína měkká, příjemná, dobře pitelná a nezlepšující zráním svou kvalitu, je třeba upřednostnit krátký pobyt na dužnině.
Zřetelně vyjádřené zastavení kvašení představuje zvláštní případ, kdy je nutné víno ihned vypustit z kádě. Za takových podmínek by bylo nebezpečné uchovávat víno v přítomnosti dužiny bohaté na bakterie. Na druhou stranu vypuštění vína z kádě podporuje obnovení alkoholového kvašení v důsledku provzdušňování, ke kterému dochází, a zároveň umožňuje lehkou sulfitaci, aby se zabránilo rozvoji patogenních bakterií, aniž by bylo narušeno obnovení činnosti kvasinek. .