Je možné vařit krmnou kukuřici?
Podle ministerstva zemědělství a výživy Ruské federace: „Farma Širinskij sklidila asi 300 hektarů kukuřice. Výsledkem byl výnos 340 c/ha a farma připravila téměř 6000 tun siláže.“ A pak jsme přemýšleli: ne každý umí ani kukuřici vařit, tím méně z ní uvařit něco jiného. Lena Panda se s tímto problémem vypořádala.
Jak se ukázalo, je nemožné napsat několik odstavců o Královně polí najednou. Nejprve si proto prostudujeme teorii a teprve potom čtyři způsoby vaření kukuřice, dva způsoby pečení a až osm možností omáček, se kterými lze kukuřici jíst.
Takže teorie: kukuřice patří do čeledi obilnin a zahrnuje šest druhů, ale naprosto vše, co se pěstuje jako zemědělská rostlina, patří do jednoho druhu „zea mays“ nebo „sladká kukuřice“ a dále se dělí na botanické skupiny, a oni, podle pořadí, do odrůd.
Kukuřice je po pšenici druhou nejobchodovanější obilninou na světě. Hojně se používá při vaření – čerstvé klasy se vaří, mimochodem se dají zmrazit a skladovat po dlouhou dobu bez ztráty chuti, klasy se také zavařují. Obvykle se však zrna konzervují v nám známých sklenicích, které se přidávají do salátů nebo se používají při přípravě polévek a příloh. Kaše se vyrábí ze zralých hrubě mletých zrn a z jemně mleté kukuřičné mouky se vyrábí velmi nadýchané pečivo. Při výrobě kukuřičných vloček se používají ochucená drcená zrna. A samozřejmě popcorn je speciální druh kukuřice, která při zahřátí exploduje.
V Rusku se pěstuje potravinářská a krmná kukuřice. Krmivo roste všude a při normální půdě a vlhkosti dává dobrou úrodu. Potravní odrůda je náročnější a dobře dozrává pouze v jižních oblastech. Klasy krmné a potravinářské kukuřice se velmi liší vzhledem. U krmného typu klas dorůstá do délky a pokud stihne dozrát, má jasně žlutá zrna. Zrna jsou tvrdá, za syrova téměř bez chuti a jejich vaření trvá velmi dlouho.
Na jídlo je klas hustý a krátký, s velkými zrny světle žluté barvy i ve zralém stavu (uvařením žloutnou), zrna jsou měkká, šťavnatá, chutná a takový klas se vaří jen 10-30 minut. To je druh kukuřice, která jde na pulty supermarketů v plechovkách.
A pak malé zklamání: všechna kukuřice na místních trzích je krmení!
Tato plodina roste všude na našich polích a zemědělci ji milují zejména pro její bohatou zeleň, ideální pro výrobu siláže. To ale vůbec neznamená, že se taková kukuřice nedá jíst. Jde jen o to, že typ krmiva má méně známé kukuřičné chuti, déle se vaří a je méně krásný na pohled. Většina místních lidí ale nikdy v životě nejedla žádnou jinou kukuřičnou klasu.
Existuje několik tipů, jak vybrat ty nejlepší čerstvé klasy pro další konzumaci:
- Nekupujte klasy bez listů – možná byla kukuřice na poli něčím ošetřena a listy zežloutly a zkroutily se, nebo listy zplesnivěly nevhodným skladováním, případně se obecně neví, jak a kde byly oloupané klasy skladovány.
- Vybírejte raději klasy se zelenými nebo zelenožlutými listy než žlutými. Žlutá znamená, že kukuřice je již stará. Jíst se to dá pořád, jen to musíte dlouho vařit.
- Nehtem stiskněte zrno: pokud se objeví šťáva, kukuřice je mléčné zralosti – přesně to je vhodné pro kulinářské zpracování. Pokud není šťáva, kukuřice je stará a bude se také muset vařit dlouho, dlouho do měkka.
- O stáří klasu svědčí i vzhled zrn – mladá kukuřice má baculatá, rovnoměrná zrna, zatímco „stará“ kukuřice má zrna promáčknutá, takže vaření bude trvat dlouho. Těsně na dně kukuřice se na boku začaly objevovat důlky.
Co dělají s klasy? Jsou vařené a pečené.
Můžete vařit tradičně – v hrnci. A také aplikujte moderní technologie – použijte dvojitý kotel nebo multivarku, mikrovlnnou troubu a troubu. Ideální je péct na grilu nad živým uhlím, ale ten lze snadno nahradit troubou nebo kukuřici jednoduše osmažit na pánvi. Bohužel krmná kukuřice není vhodná k pečení bez předchozího rozvaření (bude tuhá a bez chuti).
Po prostudování „materiálových částí“ přejděme k praxi.
Klasy očistíme od listů a sloupců pestíků (tak se nazývají laty nebo „chlupy“ trčící z klasu), odřízneme konce (kde jsou zrnka nedozrálá a bez chuti) a spodní část (kde mohou zrna být suché, přezrálé a tvrdé).
Krásně zelené kukuřičné listy omyjeme, polovinu dáme do vhodné pánve, položíme na ně klasy (lze je nakrájet na kousky vhodné délky), navrch položíme zbývající listy a zalijeme studenou vodou tak, aby úplně pokrývá klasy.
Listy dodávají kukuřici další chutnou vůni a také zabraňují přilepení spodních klasů ke dnu pánve a vysychání horních, pokud se voda vyvaří.
Nepřidáváme sůl! V opačném případě kukuřice ztvrdne a budete ji muset vařit velmi dlouho (alespoň do zítřejšího rána). Přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte do měkka 1–1,5 hodiny. Připravenost zkontrolujeme velmi jednoduše – vyjmeme klas, odřízneme pár zrnek a zkusíme.
Když je kukuřice hotová, vypněte oheň a nechte ji louhovat ve vodě asi 10 minut. Zajímavé je, že během procesu vaření listy změní barvu ze zelenožluté na světle zelenou a poté úplně zežloutnou.
Nyní klasy potřeme solí a navrch dáme kousek másla. Pro usnadnění konzumace můžete do klasů zapíchnout špejle.
Vysvětlení: klasy můžete vařit, aniž byste je loupali, celé s listy.
Vařte ve dvouvařiči (více vařič)
Klasy očistíme, omyjeme, nakrájíme na vhodné kousky a vložíme do napařovací nádoby.
Nalít vodu. Na pomalý hrnec stačí pět šálků. Pojďme vařit. Pro multicooker zvolte program „Pára“, doba vaření je 1 hodina.
Na konci vaření odeberte vzorek. Hotová kukuřice se změní na sytě žlutou. Připravené klasy potřete solí, přidejte kousek másla a snězte.
Upřesnění: Neloupanou kukuřici můžete vařit i v dvojitém kotli, ale doba vaření se mírně prodlouží.
Mimochodem, velmi zajímavá je zářivá granátová barva vody v pařáku. Podívejte se, ve sklenici je voda z pánve, v džbánu – z multivarku.
Vařte v mikrovlnné troubě
Neloupané klasy namočte na hodinu do studené čisté vody. Myšlenka spočívá v tom, že zrna jsou nasycena vodou a během procesu vaření se voda vaří a přivádí kukuřici do připravenosti.
Vložte kukuřici do plastového sáčku, nalijte do ní několik polévkových lžic vody, sáček zavažte a párátkem nebo vidličkou navrchu udělejte několik otvorů, aby mohla unikat pára.
Pečte 20-30 minut na plný výkon. Hotové klasy vyjmeme ze sáčku na talíř, aby mírně vychladly. Pozor: velmi horká pára! Posypte solí a užívejte si.
Upřesnění: tímto způsobem (v sáčku) rychle uvaříte jakoukoli zeleninu.
Pečeme v troubě
Bez loupání vložíme klasy do vymaštěné, žáruvzdorné formy. Naplňte je vodou, aby byly do poloviny pokryty.
Zakryjte alobalem a udělejte do něj několik otvorů, aby mohla unikat pára. Pečeme v troubě vyhřáté na 200 stupňů 40 až 60 minut. Zkoušíme, pokud je málo času, dopečeme.
Používejte se solí a máslem.
Výhody a nevýhody způsobů vaření:
- v hrnci – známé a šťavnaté;
- ve dvojitém kotli se kukuřice ukáže jako nejkrásněji žlutá a voňavá;
- Vaření v mikrovlnné troubě je nejrychlejší (nepočítáme-li předběžné namáčení na hodinu), ale při chladnutí se zrnka na klasu scvrknou, protože během procesu vaření z nich vytekla většina vody. Musíte ho sníst hned, dokud je horký.
- V troubě je obtížné uhodnout dobu vaření, kukuřice prakticky nemění barvu, ale je nejšťavnatější.
Pokračuj. Pokud si myslíte, že u varu můžete přestat, jste na omylu. Kukuřici totiž můžete smažit i vy! Nebudeme uvažovat gril a živé uhlí, vezmeme obvyklou troubu a pánev.
Smažte na pánvi
Před smažením musí být vařená kukuřice důkladně vysušena, aby se kapky vody nepopraly s horkým olejem. To se provede celkem jednoduše tak, že očištěnou horkou kukuřici volně rozložíte na velký talíř – s párou se veškerá přebytečná vlhkost rychle odpaří.
Na pánev nalijte trochu rostlinného oleje, přidejte kousek másla pro chuť a kukuřici opečte ze všech stran na prudkém ohni. Okamžitě otočte, abyste se nespálili pomocí kleští, špachtle nebo běžné vidličky.
Pečeme v troubě
V troubě můžete klasy péct na plechu, v žáruvzdorné formě nebo dokonce pro každý klas vyrobit jednotlivé plechy z alobalu – na takovém plechu pak můžete pokrm podávat na stůl.
Pekáč vymažte trochou oleje a pečte asi 20 minut, občas klasy otočte, aby se rovnoměrně propekly.
Ale to není vše! Standardní kukuřice se solí a někdy máslem je klasika. Posypat si to bylinkami je už svátek, ale dál jde jen málokdo a v mnoha kuchyních světa je spousta omáček a zálivek ke smažené (a jednoduše vařené) kukuřici. Takovými směsmi je vhodné kořenit kukuřici hodně horkou – chutná lépe a základem většiny omáček je máslo, které se na horkém povrchu chutně rozpouští.
Smíchejte pár lžic másla, trochu nivy a nasekanou petrželku do hladka. Rozprostřete tenkou vrstvu na list pergamenu a zmrazte.
Když je kukuřice připravena k jídlu, posypeme ji hrubou solí a zmrzlou hmotu ořízneme nožem nahoře. Ukazuje se, že je to velmi zajímavá a nečekaná chuť! Mimochodem, zbývající mraženou směs lze použít k masu nebo dušené zelenině – bude to prostě kouzelné.
Není potřeba vůbec nic míchat, jen horkou kukuřici potřete máslem, dokud se nerozpustí, umelte trochu feta sýru a dejte na kukuřici, posypte hrubou solí a nasekanou mátou. Místo fety můžete použít sýr feta, ale pak je potřeba ochutnat a upravit množství soli, sýr feta je většinou hodně slaný.
Smíchejte trochu másla s nasekaným koriandrem, mletým kmínem a citronovou kůrou. Kukuřici posypte solí a potřete směsí. Chuť je ostrá a pikantní. Obsedantní vůně koriandru zmizí, kmín začíná znít obzvlášť jemně.
Možnost dezertu. Smíchejte pár lžic másla se lžící medu a půl lžičkou červené papriky. Med změkne máslo a konzistence hmoty je podobná táhlému karamelu. V kombinaci s kukuřicí je velmi úspěšná a červená paprika dodává chuti příjemnou jiskru.
Velmi tučná, ale neslušně chutná omáčka s vlašskými ořechy, které nasekáme, přidáme mletý kardamom, sůl, trochu másla. Obložíme kousky kukuřice a podáváme. Docela zvláštní, ale naprosto vhodná kombinace. Pokud nemáte rádi kardamom, klidně ho vyměňte za muškátový oříšek – ukáže se neuvěřitelně chutný!
Sýr a česnek jsou dobrá dvojice. Nasekejte stroužek česneku, přidejte pár lžic nastrouhaného parmazánu, promíchejte s máslem, okořeňte mletým pepřem, solí a přidejte bazalku. Jsem si jistý, že jste to ještě nezkoušeli, ale rozhodně je to oblíbená sezóna kukuřice!
Mimochodem, omáčku můžete nejen namazat na smažené klasy, ale rovnou zapéct vařenou kukuřici v troubě spolu s omáčkou, získáte celkem slušný výsledek.
Poměrně pikantní omáčka se dělá takto: smíchejte lžíci chilli omáčky se dvěma lžícemi sójové omáčky a přidejte nasekaný stroužek česneku. Touto směsí nalijte klas a pečte 10 minut v předehřáté troubě. A při podávání posypte pro krásu hrubou solí. Se solí to nepřehánějte, sojová omáčka je sama o sobě slaná!
Další varianta pečené kukuřice s omáčkou: vezměte trochu rostlinného oleje, přidejte mletou nebo mletou papriku a kapku omáčky Tabasco pro pikantnost. Pokud nemáte Tabasco, můžete si namlít červenou feferonku a přidat pár kapek vinného nebo balzamikového octa. Pečte v předehřáté troubě a při podávání posypte solí a sezamovými nebo kmínovými semínky – výsledek vás potěší.
Obecně platí, že pokud si pohrajete s chutěmi, můžete k tak obyčejnému jídlu, jako je vařená nebo smažená kukuřice, vymyslet klidně tucet dalších omáček, hlavní je nakombinovat ingredience, které máte rádi a nepromeškat kukuřičnou sezónu na trh – je nyní v plném proudu!
Šťastné lahodné zážitky!
Více chutných a zajímavých věcí na funpanda.ru
