Jaký je nejlepší způsob, jak nakrájet zelí?
Kysané zelí není jen levná, chutná a neuvěřitelně zdravá svačina. Může se stát skutečnou dekorací pro novoroční stůl. Hlavní věcí je vybrat ten správný recept a připravit skutečně lahodné jídlo. Každý chce, aby zelí bylo šťavnaté, křupavé, dlouho si zachovalo chuť, neztmavlo ani nevyschlo. Lidé proto dlouho věřili ve znamení a připravovali je v nejpříznivější dny podle lunárního kalendáře. Pojďme zjistit, kdy vařit kysané zelí v prosinci 2023, jak si vybrat správný den a co zvážit, aby bylo jídlo dokonalé.
Bez ohledu na to, jak dobrý je recept, aby bylo zajištěno, že předkrm bude chutný a bude možné jej skladovat po dlouhou dobu, stojí za to solit ve správný čas. Zkuste udělat kysané zelí v nejpříznivější dny. Není to tak těžké, jak by se na první pohled mohlo zdát.
Nejdůležitější je fáze měsíce. Aby zelí zůstalo křupavé a šťavnaté, osolte ho pouze během dorůstajícího měsíce. Proč přesně roste, ptáte se. Předpokládá se, že rostoucí Měsíc urychluje vývoj všech procesů na Zemi. Pro úspěšné nakládání zelí se v něm musí vyvinout potřebné bakterie, které se zvláště aktivně vyskytují ve fázi dorůstajícího Měsíce.
Zelí bude obzvláště šťavnaté a křupavé, pokud ho uvaříte 5-6 dní po novoluní. Je však důležité, aby znamení zvěrokruhu, ve kterém je Měsíc v tuto dobu, bylo příznivé, jinak bude veškeré úsilí marné.
Pro kysané zelí jsou nejpříznivější dny, kdy je Měsíc v Kozorohu, Beranu, Býku nebo Střelci. Tato znamení zvěrokruhu mají pozitivní vliv na chuť zelí a také pomáhají, aby zůstalo po dlouhou dobu křupavé a šťavnaté.
Ani v období přibývajícího Měsíce byste neměli nakládat zelí, když je Měsíc v Raku, Rybách nebo Panně. Svačina se ukáže jako vodnatá a velmi rychle se zkazí. Zbytek znamení zvěrokruhu je považován za neutrální.
Nejpříznivější dny pro výrobu kysaného zelí v prosinci 2023 budou: 14-15, 20-24.
I když jste nakládali zelí v ten nejpříznivější den, nevyndávejte ho ze sklenice, pokud je Měsíc v Raku, Lvu nebo Panně. Předpokládá se, že během dnů Raka se zvyšuje nebezpečí tvorby škodlivých bakterií, tzn. Zelí rychleji zkysne. A pokud svačinku vytáhnete z dózy ve dnech Lva, rychle uschne. Mimochodem, je lepší znovu neotevírat sklenici zelí, může změknout, ztratit chuť a rychle se zkazit. Správnější je odebírat několik porcí jídla najednou na několik dní.
V žádném případě 13. a 27. prosince 2023 nenakládejte zelí. Dny novoluní a úplňku se k vaření absolutně nehodí. Jsou to období nestabilní energie, kdy i ty nejnebezpečnější manipulace mohou vést k velmi nepříjemným následkům. V dnešní době je lepší vařit v malých porcích, abyste nebyli naštvaní, kdyby se ukázalo, že jídlo bude bez chuti.
Při výběru nejlepšího dne pro kysané zelí naši předkové dbali i na den v týdnu. Svačinku si zkoušeli připravit na pánské dny – pondělí, úterý nebo čtvrtek. Přestože se na přípravě pokrmu podílely především hospodyňky, byly dny žen (středa, pátek, sobota) považovány za nepříznivé. Neděle byla považována za neutrální den.
Které odrůdy zelí jsou ideální pro nakládání, jak vybrat vhodnou hlávku zelí a ingredience pro nakládání, přečtěte si v jiném materiálu na odkazu.
Jak již víte, příprava kysaného zelí není tak jednoduchá, jak by se mohlo na první pohled zdát. Od pradávna lidé věřili na znamení, která, pokud by byla pozorována, učinila pokrm obzvláště chutným. Vaření se proměnilo v opravdový rituál. Lidé ale věřili, že veškeré jejich úsilí se vyplatí a výsledek předčí všechna očekávání.
Lidové znaky pro kysané zelí:
- Solilo se až po svátku přímluvy, který se slavil 14. října podle nového slohu.
- Nejlepší je vařit zeleninu ráno nebo večer, ale ne uprostřed dne. V opačném případě bude zelí bez chuti.
- Nemůžete hned začít vařit. Nejprve musíme Boha požádat o požehnání.
- Muž musí nakrájet zeleninu.
- Zelí nemelte se solí, stačí smíchat koření a zeleninu.
- Nemůžete připravit předkrm, pokud má žena špatnou náladu, jinak bude pokrm bez chuti.
- Také se věřilo, že zelí by se nemělo solit, pokud měla žena menstruaci.
Zda uvěříte vlivu Měsíce a lidových znamení, je jen na vás. Při přípravě kysaného zelí je však třeba dodržovat několik pravidel:
- Používejte pouze zdravé, silné a nejlépe velké hlávky zelí vhodných odrůd.
- Zelí osolte pouze čistýma a suchýma rukama.
- Zeleninu nakrájejte ostrým nožem, ne příliš jemně, ale ani příliš hrubě.
- K moření nepoužívejte jodizovanou ani růžovou sůl, pouze běžnou bílou kamennou sůl.
- Vyberte hrubou sůl.
- Neskladujte zelí v kovových nebo smaltovaných nádobách. Použijte k tomu dřevěné vany nebo skleněné dózy různých velikostí.
- Zelí umístěte pouze do čistých a suchých nádob.
- Na zelí položte větvičku osiky, aby bylo chráněno před kysnutím.
- Zelí skladujte při teplotě 0 až 2 stupně Celsia.
- Kysané zelí by mělo být skladováno na tmavém a suchém místě. Může to být lednička nebo sklep.
- Vyhněte se teplotním změnám tam, kde je zelí skladováno.
- Druhý den po nakládání zelí propíchejte na několika místech až na dno.
- Sklenici zelí otevírejte co nejméně, jinak rychle vyschne.
- Svačiny vybírejte pouze s čistým a suchým nádobím.
- Sledujte množství solanky. Pokud je ho málo, zelí začne tmavnout a kazit se.
Foto z otevřených zdrojů, je ilustrativní
Kysané zelí má v krvi mnoho národů. Co jsou Němci bez kysaného zelí, Francouzi bez choucroute, Poláci bez bigosu nebo Češi bez zářivě zelené? Je to jako svatba bez knoflíkové harmoniky. Stejně jako v ruské tradici kvašení se o něm však nikomu ani nesnilo.
O čem si povíme v článku:
Zelí kvasí „někdy koncem podzimu“ již před mrazem, kdy je zelí pevné, zvonivé a bílé v listech. V průmyslovém měřítku samozřejmě na celou zimu. Ivan Shmelev má vynikající popis v „Létě Páně“, nemusíte číst dále, ale přejděte přímo ke zdroji. Pokud budete dlouho hledat, tak zde.
Každá hlávka zelí má horní listy, které jsou silné, nazelenalé, drsné a volné; a vnitřní jsou hladké, bílé, velmi husté. Horní listy jsou pro „lidi“, vnitřní listy jsou pro mistrův stůl, ale „lidí“ bylo také dost – pánů je stále méně.
Horní listy a stonky se nasekaly kotletou v korytě. Kotleta je půlkruhová čepel na palici, podobná italské mezzoluně, ale s jednou rukojetí. Žlab je dřevěný, samozřejmě prostorný. Z toho se vyklubaly nastrouhané kostky zelí o straně půl centimetru nebo trochu více a z rozdrobeného zelí se již získalo šedé zelí, lidské zelí.
Zbývající část hlávky zelí byla nasekána ve slušných farmách. Na hlaveň byla umístěna deska s bočnicemi a šikmou štěrbinou, ve které byly umístěny dva široké ploché nože. Po prkénku se táhla dřevěná bedna bez dna, do které bylo umístěno pár velkých hlávek zelí. Tento přístroj mám od svého pradědečka, funguje skvěle. Shred mimochodem pochází z německého Schinken – na tenké plátky nakrájená šunka. No, nemáme čas na šunku, máme zelí.
Jak nakrájet zelí
Je jasné, že v dnešních městských podmínkách neexistují sudy, kotlety, koryta, drtiče. Vezměte si smaltovanou pánev, 6-8 litrů, a tím to končí. Zelí je potřeba oloupat od těch úplně vrchních listů, všichni jsme teď gentlemani. Ale nevyhazujte je, budou se zase hodit.
Zelí ještě nakrájíme, nejde to jinak. K tomu potřebujete velkou dřevěnou desku nebo jiný druh obložení a velký široký nůž. Pikantní. Už 30 let mi věrně slouží můj 40 centimetrů široký kuchařský příbor.
Musíte ho nakrájet najemno, jako šunku, aby zelí vycházelo zpod nože v nitkách, ne silnějších než 2 mm, jinak bude drsné. Hlávku zelí podélně rozpůlíme, stopku vyřízneme s centimetrem, aby se zachytila nejhrubší část listů, polovinu hlávky položíme naplocho na prkénko a nakrájíme. Vyžaduje to určitou dovednost, musím říct. Všechny druhy mandolin nepomáhají, protože čím delší je zelí nit, tím je výrobek krásnější, je vhodné proříznout celou hlávku zelí na jeden řez.
Koření a přísady do kysaného zelí
Pro krásu a chuť se do zelí tradičně přidávají přísady. Nejjednodušší je mrkev, kterou můžete na mandolíně nakrájet na tenké tyčinky. Je dobré zahrabat jablka Antonov do zelí, celá nebo na čtvrtky. Brusinka se k sobě skvěle hodí.
Kmín, anýz a/nebo kopr – dle vašeho uvážení. Mnoho lidí to miluje, někteří to nemohou vystát, ale obecně je to organické.
Provensálské zelí je zvláštní, jsou tam jablka, hrozny, švestky a kdovíco ještě. Ale to už je slast.
Jak mlít zelí
Po nakrájení zelí se rozhodněte, zda ho budete konzumovat hned, nebo jej uskladníte v sile na dlouhodobé skladování. Pokud stojíte v zástavě, nemusíte dělat téměř nic. Pokud se to stane hned, a to je jen běžný městský případ, budete muset zelí mlít se solí. Jinak bude hotový až do Vánoc.
Jak brousit? Se silnými mužskými rukama. S hrubou šedou kamennou nebo mořskou solí. Jodizované malé v žádném případě neberte! Zelí zhořkne, zešedne a plesniví. Kolik soli? Chutná to tu skvěle. Dříve psali „sůl není příliš slaná“. Počítejte jednu polévkovou lžíci na hlavu, něco takového. Melte, dokud šťáva pořádně nevyteče. Dělejte to opatrně, snažte se to nerozbít na kaši. Raději po porcích, ne všech 6-8 kilo najednou. Pokud dáte suchá semena, pak okamžitě s nimi. Mrkev a další věci se přidávají po umletí.
Umístění zelí do sudu
Řekněme, že jsme to nastrouhali, zelí dalo šťávu, teď to musíme zabalit. Když kvasily v sudu, sud na dně se ráno přikryl žitným těstem, dno se posypalo moukou a položily se vrchní listy. Je dobré přidat trochu žitné mouky, nebo alespoň přihodit nějaké drobky žitného chleba, ano. Vložte také listy, které jste si uložili. “Každý řádek zelí pevně propíchněte dřevěným tloučkem,” cituji z paměti. No, píchněte do čehokoli, i když samotné nastrouhané zelí sedí těsně. Vršek opět zakryjte listy. Umístěte dřevěný nebo překližkový kruh, přitlačte na něj pár kilo, alespoň sklenici nebo velkou láhev minerálky.
Kynutí a kvašení zelí
Teď je potřeba nechat zelí na teplém místě vykynout a nakysat, jak se říkalo dříve. Kvašení začíná v zelí, odspodu, kde máte mouku nebo strouhanku. Fermentační plyny mají tendenci stoupat nahoru, ale zelí leží těsně a také pod tlakem. Budete jim muset pomoci, jinak zelí zhořkne a zapáchá.
K tomu dřevěnou tyčí propíchněte zelí až na dno, na několika místech. Uslyšíte vycházet plyny. Ano, ano, zvuk je přibližně stejný. A tak dále každý den, zatímco fermentace pokračuje. Fermentaci snadno poznáte podle toho, jak solný roztok bublá a hraje, a může dokonce unikat z pánve. Má smysl dát pánev na prvních pět dní do umyvadla, zvláště pokud je téměř naplněná až po vrch – nálev může snadno vytéct.
No a když zelí zkysne, dejte ho pokud možno do chladu, na balkon nebo do lednice. Na balkoně, jakmile začne mráz, je dobré dát pod nádobu slámu, aby nevyčnívalo dno a do samotného zelí na dno zapíchnout dřevěný kolíček a už na něj netlačit . Takže bude žít až do jara.
Ano, ale můžete to jíst, jakmile zkysne.