Jaká kyselina je v listech vinné révy?

Hroznové listy jsou zásobárnou živin. Obsahují sacharidy, vitamíny, draslík, hořčík, vápník. Sušené hroznové listy se používaly v lékařství jako hemostatikum a hroznová šťáva se používala k posílení vlasů. Hroznové listy jsou široce používány při vaření – grilují se, podávají se s cukrovinkami a konzervují. Šéfkuchař hotelu Anassa na Kypru Alexander Gefroy řekl Marině Gladkoy o tom, jak Kypřané používají hroznové listy.

— Mohou se vinné listy jíst syrové?

— Chuť křehkého listu s vůní hroznů je docela příjemná, ale není to tradiční salátová zelená, kterou lze použít jako předkrm. Pokud však vezmeme velký list, dáme tam krevety osmažené na česneku, sýr a zeleninu, tak to můžeme klidně jíst. Přesto je lepší hroznový list tepelně upravit. Malé přidání vinných listů do salátu je povoleno, ale není to běžná praxe. Na Kypru rádi dusí maso v hrnci s hroznovými listy, velmi dobře se projevují v pokrmech, list změkne, ale ne povolí, zachová si pružnost a zároveň je dokonale nasycený šťávou a stane se chutným. Kromě toho list vydává vitamíny a minerální soli – je jako každá zelenina zdravá.

— Jaké jsou prospěšné vlastnosti hroznových listů?

— Hrozny jsou pro nás především sladké bobule, ale než hrozny dozrají, objeví se listy. Nejprve se v nich hromadí cenné látky a teprve potom se zásoby rozdělí po celé rostlině. Listy pro hrozny jsou velmi důležité, jedná se o minirostlinu, která dodává sacharidy, škrob, živiny a organické kyseliny celé révě. Hroznové listy obsahují hodně minerálních solí – draslík, vápník, železo, ale více vitamínu C je v kořenech než v listech. Ať tak či onak, list s plným obsahem životně důležitých živin je vynikajícím antioxidantem a dobrým společníkem na cesty pro výživná jídla. Na Kypru například rádi vaří dolmadaki, pokrm vyrobený ze šperků.

— Jsou Dolmadaki totéž co dolma?

— Kyperská kuchyně vznikla pod vlivem mnoha národů. Cizinci obsadili ostrov a Kypřané špehovali jejich recepty, takže není divu, že takové jídlo, jako je dolma, se již dlouho stalo součástí kuchyně ostrovanů. Ve skutečnosti jde o světový bestseller a v Arménii, Řecku a na východě se mleté maso nebo vegetariánská náplň zabalí do hroznového listu a dusí se na mírném ohni. Mnoho národů považuje dolmu za svou specialitu, ale Kypřané najdou dostatek faktů, které dokazují, že toto jídlo je původně kyperské.

— Je možné srovnat dolmadaki se zelím?

– V žádném případě. Plněné zelí nejsou vždy delikátní práce, i když jsou svým způsobem chutným pokrmem. U zelí je mleté maso zabaleno v zelném listu a u dolmy nebo dolmadaki – v hroznovém listu. Má jiné chemické složení a úplně jinou chuť.

— Na dolmadaki bude stačit nějaký hroznový list?

— Existuje mnoho odrůd vinné révy. Když se podíváte pozorně na listy, jsou neuvěřitelně odlišné – některé jsou drsné, některé vyřezávané, některé mají hladký vzor. Všechny tyto vlastnosti musí kuchař vzít v úvahu. Čím je plech zakřivený a čím větší je ohyb okraje, tím je práce nepohodlnější. Ideální plech pro dolmadaki je jednoduchý, s jemnou vlnou. Kromě toho je důležitá chuť listu, záleží na odrůdě hroznů. Bílé hrozny jsou měkčí, červené hrozny kyselé, proto listy tmavých odrůd mají ostřejší chuť a jsou drsnější, zatímco světlé odrůdy mají jemnou kyselou chuť a pružné listy. Hroznový list je jako pas, tvar listové čepele je hlavní odrůdovou charakteristikou. Specialista, aniž by se podíval na trsy, pojmenuje odrůdu a barvu bobulí podle podzimního listí. Vzorec je následující: žluté listy pro světlé odrůdy, hnědé listy pro tmavé. Ale to je na první pohled jednoduché, ve skutečnosti existuje mnoho nuancí.

— Hodí se maso k hroznovým listům?

– Ano, dodává listu chuť, ale samotný list pomáhá masu stát se zajímavějším – sdílí s ním jeho kyselost, odstraňuje těžkost. Pro tělo je vždy snazší strávit maso se zeleninou a ještě více s hroznovými listy, dokonce i zpracovanými. Mnoho lidí rádo kombinuje rýži nebo luštěniny, jako je čočka nebo cizrna, s vinnými listy. Hroznové listy jsou hojně využívány ve světové kuchyni, grilují se, podávají se sladkostmi i konzervy. Nelze říci, že smažený list je příjemný na konzumaci bez doprovodu, ale svou svěžestí, kyselostí a vitamíny určitě ozdobí komplexní pokrm.

— Proč na Kypru, ze všech stran omývaném vodou, mají rádi ryby méně a více masa?

— Kypřané byli vždy podvědomě připraveni na válku, aby odrazili útoky svých sousedů, které ostrov pronásledoval. Jakmile někteří lidé odešli, další se již blížili z druhé strany, takže Kypřanům se příliš nelíbilo bydlet blízko pobřeží a vybrali si střed ostrova. Na Kypru jsou tedy spíše zvyklí na maso než na ryby. Neustálé války pomohly ostrovanům přejít na chov dobytka a udělaly z nich virtuózy ve výrobě masných výrobků. Jsou specialisté na králíky, drůbež, jehněčí a vepřové maso. Zelenina a ovoce jsou tu ale také hojné – Kypřané je pěstují na bohatých plantážích na úpatí masivu Troodos. Kypr také miluje sýr halloumi. Lidé zde jedí halloumi k snídani, obědu i večeři a používají ho do dezertů a salátů. Halloumi má totiž vynikající vlastnosti – při vaření se nerozteče, dobře drží tvar, často se griluje a podává s kolečky cibule a sladkou paprikou.

Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 191 ze dne 18.11.2011. března 22, str. XNUMX

Kyselost hroznového moštu je dána obsahem řady organických kyselin v něm ve volném i vázaném stavu. Kyselina vinná a jablečná se nacházejí v největším množství v hroznové šťávě; v mnohem menší míře – hroznová, jantarová, glykolová, šťavelová, tříslová; ve formě stop – glyoxyl, pyrohroznový, citrónový, mravenčí atd.
Vinná nebo kyselina vinná vzorce C₄H₃O₆ (COOH – CHON – CHON – COOH) se v hroznové šťávě vyskytuje pouze v pravotočivé formě. Než začnou hrozny dozrávat, zvýší se množství volné kyseliny vinné. Dále se tento nárůst zastaví; Do této doby je kyselina vinná ve značném množství nasycena zásadami. Monoklinické bezbarvé krystaly kyseliny vinné o měrné hmotnosti 1,764 jsou snadno rozpustné ve vodě a alkoholu (při 10°C se rozpustí 100 dílů kyseliny vinné na 125,72 dílů vody a při 100°C – 343,35 dílů). Zralé hrozny obsahují přibližně 0,3 – 0,6 % kyseliny vinné; má ostře kyselou chuť. Ze solí kyseliny vinné jsou nejvýznamnější draslík a vápník.
Draselná sůl kyseliny vinné se vzorcem CO₂N – SNON – SNON – CO₂K (kyselý vinný kámen draselný, cremortartar nebo vinný kámen) vzniká v době, kdy hrozny dozrávají již v bobulích vinné révy, a tak přechází v hotové formě do moštu, ze kterého po kvašení v důsledku snížené rozpustnosti v alkoholu částečně přechází do sedimentuje a z vína se pak uvolňuje na stěnách sudů, čemuž napomáhá pokles teploty na konci prudkého kvašení. Draselná vinná sůl ve své čisté formě krystalizuje v ortorombických krystalech (měrná hmotnost 1,943), které jsou málo rozpustné ve vodě a ještě méně rozpustné v alkoholu. Na stěnách sudů se po kvašení mladiny a následně během zrání vína hromadí vinný kámen ve formě tvrdých krust, dosahujících tloušťky 0,5–2 cm nebo více, pokud nebyla přijata žádná opatření k jeho odstranění. řadu let. Tento jev je pozorován zejména při dokvašování a skladování vín ve velkých dřevěných nádobách (40-60 hl). V takových případech vinný kámen narušuje komunikaci vína se vzduchem přes póry dubových latí a eliminuje tak blahodárný vliv vzdušného kyslíku na víno obsažené v sudech.
Vinný kámen, který se hromadí na stěnách sudů, obvykle obsahuje cizorodé nečistoty – celulózu ze slupky hřebenů, částice semen, písek, jíl, ale i snadno rozkládající se bílkovinné látky, kvasinky, barviva (zejména z červených vín), víno -vápenatá sůl atd. Kromě toho se vinný kámen se všemi nečistotami, které obsahuje, ukládá na dně sudů spolu s usazeninami.

Rozpustnost krému z vinného kamene ve vodě a lihu podle Babo a Mach (v gramech na 100 cm 3 ).

Syrový vinný kámen, získaný z fermentovaného vína, obsahuje 3 až 10 % vinného kamene vápenatého (C₄O₆H₃)2Ca.
Průměrné množství vinného kamene ve sladině je asi 0,5 %
Kyselina vápenatá vinná (střední – CaC₄H₄O₆, kyselý – Ca(C₄H5O₆)2 také krystalizuje v ortorombických krystalech. Je poměrně málo rozpustný ve vodě (při 15,6°C lze ve 100 litrech vody rozpustit 0,71 g soli). Rozbory vinného kamene v Kakheti ukázaly 70 až 80 % obsahu vinné soli a 8-10 % vinné vápenaté soli; v tataráku jižního pobřeží Krymu – 60-75% vinně-draselné soli a 4-7% vinno-vápenaté soli.
Obsah ostatních solí kyseliny vinné v hroznové šťávě (hliníkové, železité, hořečnaté soli a také podvojné soli těchto kovů) je velmi nevýznamný.
Kyselina jablečná C₄O₆Hb (struktura COOH – CHON – CH₂ – COOH), který je nedílnou součástí všech druhů ovoce a bobulí, je obsažen v listech vinné révy, v hroznech a bobulích v poměrně velkém množství před dozráním (od 15 do 25 g na 1 litr); pak směrem ke zralosti množství kyseliny jablečné klesá.
Kyselina jablečná se nesráží ze šťávy zralých hroznů, a proto přechází do mladého vína. Spolu s bázemi tvoří kyselé a neutrální soli. Největší množství kyseliny jablečné se tvoří v hroznech v nejsevernějších oblastech svého růstu; dodává hroznům příjemně nakyslou chuť. V nejjižnějších oblastech obsahují zralé bobule velmi málo kyseliny jablečné (1–2 %). Neutrální malovápenatá sůl je téměř nerozpustná ve vodě a alkoholu.
Kyselina jantarová (COOH-CH₂—CH₂-COOH) se nachází především v nezralých hroznech a pak ve velmi malém množství, proto nehraje roli ve složení moštu. Totéž je třeba říci o kyselině glykolové (CH₂OH-COOH), který se také snadno oxiduje na kyselinu šťavelovou (COOH-COOH). Vápenatá sůl kyseliny šťavelové je v buňkách hroznů vždy přítomna ve formě charakteristických krystalů (drúz a raphidů), což svědčí o její nerozpustnosti v hroznové šťávě a jejím následném vysrážení při zpracování moštu na víno.
Kyselina citronová, vzhledem k jejímu nevýznamnému obsahu v hroznové šťávě, je většinou autorů ignorována, ale Gayon (1914) stanovil 0,07% kyseliny citronové ve francouzském hroznovém moštu.
Zbývající kyseliny (a jejich soli) – glykolová, glyoxylová, mravenčí atd. – byly málo prozkoumány.
Organické kyseliny a jejich kyselé soli v celkovém složení hroznového moštu jsou nesmírně důležité, hlavně chuťově, pro složení vína z něj vyrobeného. Kyselost vína určuje jeho hodnotu jako nápoje k hašení žízně a zároveň je pozitivním faktorem pro vytváření příznivého prostředí pro život a rozmnožování nejlepších ras kvasných hub v moštu.

Dostatečná kyselost moštu zajišťuje dokonalou rozpustnost barvících látek a udržuje zářivou, jasnou barvu červených vín. Zároveň s dalším zráním vín kyseliny, interagující s alkoholy, produkují řadu esterů, které zvyšují buket vín, a tedy i jejich chuťovou hodnotu.
Celkový obsah kyselin (volných i vázaných) v hroznové šťávě, jak je uvedeno výše, se liší v závislosti na odrůdě révy vinné, jejích podmínkách pěstování v každé dané oblasti v různých letech, stupni zrání v různých časech sklizně atd.
Jedna z nejnovějších prací M. A. Gerasimova 1 poskytuje následující průměrné hodnoty za mnoho let pro kyselost (v ppm kyseliny vinné) hlavních odrůd vinné révy rostoucích na jižním pobřeží Krymu:
Aligote. 5,86
Semillon 5,83
Ryzlink rýnský. 6,73
Klairet. 6,66
Pedro Krymský. 6,90
Uvázaný. 7,60
Cabernet Franc .. 6,20
Malbec .. 6,20
Moratel.. 6,63
Saperavi. 7,16
Výše uvedená digitální data se týkají odrůd používaných k výrobě suchých stolních vín.
Pro výrobu silných vín při pozdější sklizni je celková kyselost charakterizována následujícími průměrnými digitálními údaji:

1 M. A. Gerasimov. Zkušené vinařství v Magarachu. Oděsa. 1929.

V těchto číslech je upozorňována na nejnižší kyselost v materiálu pro silná vína a nejvyšší v materiálu pro stolní vína, což je typické zejména pro odrůdy určené k výrobě těchto typů vín (Semillon, Pedro Crimean).
Variabilita kyselosti moštu u stejné odrůdy v různých letech je zaznamenána v řadě čísel pro odrůdu Saperavi podle záznamů autorů v Kakheti pro malou plochu stejné vinice (v ppm na kyselinu vinnou)

Uvedené hodnoty jsou průměry za celé období sběru (2-3 týdny). Kyselost stejné odrůdy Saperavi se v roce 1908 v různých oblastech vinic Tsinandali, na půdách různých typů, v průměru za celou dobu sklizně pohybovala od 6,7 do 8,6 (v ppm). Vyšší kyselosti mladiny odpovídala i vyšší kvalita vína (v letech 1903 a 1908), a to i přesto, že kyselost ve víně podléhala normálnímu poklesu na konci kvašení (v důsledku poklesu teploty převaha špatného rozpouštědla kyselých solí v kapalině – alkoholu, a činnost bakterií snižujících kyselost.
V severních vinařských oblastech je v době sklizně kyselost hroznové šťávy mnohem vyšší, dosahuje 15%0 a v některých letech, které nejsou úspěšné pro zrání, dokonce tuto normu překračuje. Podle Heydeho tak může kyselost v moselských vínech dosáhnout 20 %o (kyselina vinná) a v letech předčasné sklizně kvůli časným mrazům i více.
Naopak v jižních oblastech je trvale pozorována nízká kyselost (3 – 4 °/00), což je již kontraindikací pro získání osvěžujícího stolního vína z takto nízkokyselinových mladin, zejména proto, že v tomto případě je vysoký obsah cukru obsahu, který podporuje výrobu silných a likérových vín. Dynamika zrání hroznů v horkém klimatu (v SSSR – na jižním pobřeží Krymu, Arménie, Turkestán) ve většině případů odhaluje rychlý nárůst cukernatosti a je doprovázena stejně rychlým poklesem kyselosti. To neumožňuje využít příznivé kombinace cukernatosti a kyselosti k získání lehčích vín, protože při cukernatosti 15-17 ve šťávě z jižních hroznů je přítomnost velkého množství volných kyselin (vinná, jablečná, atd.) dodává šťávě a vínu z ní extrahované ostrou chuť, ostrou, „zelenou“ kyselost, přestože celková kyselost šťávy se pohybuje v relativně nízkých hodnotách (5-6°/00).
Nebudu se zdržovat dalšími příklady a relativně rozsáhlejším materiálem o studiu kyselosti hroznové šťávy a moštu, potvrzujícím závislost pozitivních a negativních vlastností vyrobených vín na určitých kombinacích kyselosti a cukernatosti pro každou odrůdu. úzce vymezené oblasti. Navíc by se v tomto případě, ve vztahu k samotné kyselosti, měl brát v úvahu poměr volných a vázaných kyselin a ve druhé kategorii – hlavně vinan draselný (vinný kámen). Absence volných kyselin nebo jejich přítomnost ve velmi malém množství ve šťávě zralých hroznů zajišťuje jemnost a harmonii chuti budoucího vína, u kterého dojde k poklesu celkové kyselosti v důsledku vysrážení vinného kamene za podmínek, které snižují jeho rozpustnost. Pacotte poskytuje analýzy mladiny ilustrující výše uvedené vztahy. U odrůdy s bílým fóliovníkem (Charente), sbírané v nezralém stavu (s nízkým obsahem cukru), je tedy 0,53 volné kyseliny vinné a 0,32 volné kyseliny vinné a u pinotu první chybí, zatímco je zde 0,65 volné kyseliny vinné. .

1 Pokles kyselosti v hotovém víně dosahuje 2-4 % vzhledem ke kyselosti moštu, ze kterého bylo získáno (Kulish, Heyde atd.).

Někdy z velmi kyselých mladin s obsahem kyselin 8,0 a více g na litr se získává víno, ve kterém již po 3-4 měsících jeho výroby vypadne téměř 25-30% kyselin ve formě krystalů. zubního kamene a po 2-3 Zbývá pouze polovina roku skladování – 4-5 g na 1 litr. To je přirozený jev pro nejlepší stolní vína Zakavkazska – saperavi a cabernet, burgundská vína a některá vína Sauternes.