Jak správně sušit bobule rakytníku?

Abstrakt vědeckého článku o jiných zemědělských vědách, autor vědecké práce – Korotkiy Igor Alekseevich, Raschepkin Alexander Nikolaevich, Fedorov Dmitrij Evgenievich

Účelem práce bylo vybrat racionální režimy pro vakuové sušení bobulí rakytníku. K dosažení tohoto cíle byly provedeny experimenty na vakuové dehydrataci výzkumného objektu za různých technologických parametrů. Během studie byly získány grafy závislosti relativní hmotnosti a teploty v produktu na době sušení. Na základě výsledků výzkumu byly stanoveny racionální režimy vakuové dehydratace plodů rakytníku: teplota sušení – 40 °C, zbytkový tlak – 6-7 kPa, doba sušení – 8,5 hodiny

i Už vás nebaví bannery? Reklamu můžete vždy vypnout.

Podobná témata vědecké práce na jiných zemědělských vědách, autorem vědecké práce je Igor Alekseevič Korotkiy, Alexander Nikolaevich Raschepkin, Dmitrij Evgenievich Fedorov

Analýza vlivu teploty ohřevu na účinnost vakuového sušení ovoce a bobulovin
KINETIKA TLAKOVÉHO VAKUOVÉHO SUŠENÍ MĚKKÉHO SÝRA
Nízkoteplotní vakuové sušení jako způsob dehydratace rostlinných materiálů
Vývoj technologických režimů sušení cukru za sníženého tlaku
Studium procesů tlakového vakuového sušení sýrů s počátečním zvýšením a snížením tlaku
i Nemůžete najít, co potřebujete? Vyzkoušejte službu výběru literatury.
i Už vás nebaví bannery? Reklamu můžete vždy vypnout.

VÝZKUM PROCESŮ VAKUOVÉHO SUŠENÍ BOBULÍ RAKYTNÍKU

Účelem práce byl výběr racionálních způsobů vakuového sušení bobulí rakytníku. Pro dosažení cíle byly provedeny experimenty vakuové dehydratace předmětu výzkumu při různých technologických parametrech. Během výzkumu jsou z doby sušení získávány rozvrhy závislosti relativní hmotnosti a teploty v produktu. Na základě výsledků výzkumů jsou stanoveny racionální režimy vakuové dehydratace bobulí rakytníku: teplota sušení – 40 °C, zbytkový tlak – 6-7 kPas, doba sušení – 8,5 hodiny.

Text vědecké práce na téma “VÝZKUM PROCESŮ VAKUOVÉHO SUŠENÍ BOBULÍ RAKYTNÍKU”

Je třeba poznamenat, že metoda QFD (Quality Function Deployment) také studuje vztah mezi funkcemi a vlastnostmi produktu. Navržený přístup se však od této a dalších metod funkční analýzy liší tím, že specifikuje fáze životního cyklu, víceúrovňovou strukturu zkoumaných funkcí a považuje jedno hmotné těleso za systém vlastností, které se projevují různě v závislosti na účel produktu [3, s. 40]. Jako slibné se tedy jeví studium struktury vlastností posuzovaného objektu z hlediska určování funkcí na různých úrovních. K odhalení struktury kvality zkoumaného objektu je nutné pochopit, proč to spotřebitel potřebuje, tzn. jakou funkci má plnit?

1. Polyakova M.A., Rubin G.Sh. Moderní směr vývoje normalizace jako vědy. Černé kovy. 2014. č. 6. S. 32-37.

2. Rebrin Yu.I. Management kvality: Učebnice. – Taganrog: Nakladatelství TRTU, 2004. 167 s.

3. Rubin G.Sh. Kvalita výroby hardwaru. Magnitogorsk: Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vyššího odborného vzdělávání “MSTU”, 2012. 167 s.

2. Rubin G.Sh., Gun G.S., Polyakova M.A. Standardizace hardwarových produktů: vlastnosti, problémy, perspektivy vývoje. Zprávy o Tulské státní univerzitě. Technická věda. sv. 10: ve 2 hodin. Část 2. Tula: Nakladatelství státní univerzity v Tule. 2014. str. 27 – 34.

3. Rubin G.Sh., Polyakova M.A. Rozvoj vědeckých základů normalizace. Bulletin Magnitogorské státní technické univerzity pojmenovaný po. G.I. Nosová. 2014. č. 1. S. 97 – 102.

4. Rubin G.Sh., Polyakova M.A., Chukin M.V., Gun G.S. Protypologie je novou etapou ve vývoji standardizace výroby hardwaru. Ocel. 2013. č. 10. S. 84 -87.

VÝZKUM PROCESŮ VAKUOVÉHO SUŠENÍ BOBULÍ RAKYTNÍKU

Korotky Igor Alekseevič

Doktor inženýrství vědy, docent, Kemerovo technologický institut potravinářského průmyslu

(univerzita), Kemerovo Raschepkin Alexandr Nikolajevič Ph.D. tech. vědy, docent, Kemerovo technologický institut potravinářského průmyslu,

(univerzita), Kemerovo Dmitrij Evgenievich Fedorov

Ph.D. tech. Sciences, MNS, Technologický institut potravinářského průmyslu Kemerovo,

VÝZKUM PROCESŮ VAKUOVÉHO SUŠENÍ BOBULÍ RAKYTNÍKU

Korotkiy Igor Alekseevich, doktor věd, odborný asistent, Kemerovo Institute of Food Science and Technology, Kemerovo

Raschepkin Alexandr Nikolaevich, kandidát vědy, odborný asistent, Kemerovo Institute of Food Science and Technology, Kemerovo

Fedorov Dmitriy Evgenyevich, doktor věd, mladší výzkumný pracovník, Kemerovo Institute of Food Science and Technology, Kemerovo

Účelem práce bylo vybrat racionální režimy pro vakuové sušení bobulí rakytníku. K dosažení tohoto cíle byly provedeny experimenty na vakuové dehydrataci výzkumného objektu za různých technologických parametrů. Během studie byly získány grafy závislosti relativní hmotnosti a teploty v produktu na době sušení. Na základě výsledků výzkumu byly stanoveny racionální režimy vakuové dehydratace plodů rakytníku: teplota sušení – 40 °C, zbytkový tlak – 6-7 kPa, doba sušení – 8,5 hodiny. ABSTRAKTNÍ

Účelem práce byl výběr racionálních způsobů vakuového sušení bobulí rakytníku. Pro dosažení cíle byly provedeny experimenty vakuové dehydratace předmětu výzkumu při různých technologických parametrech. Během výzkumu jsou z doby sušení získávány rozvrhy závislosti relativní hmotnosti a teploty v produktu. Na základě výsledků výzkumů jsou stanoveny racionální režimy vakuové dehydratace bobulí rakytníku: teplota sušení -40 °C, zbytkový tlak – 6-7 kPas, doba sušení – 8,5 hodiny.

Klíčová slova: brusinka, vakuové sušení, teplota, tlak

Jedním z prioritních směrů pro vývoj metod sušení je hledání nových technologií, které umožňují provádět proces dehydratace šetrným způsobem při zachování přirozených vlastností potravinářských produktů.

a tam, kde je to možné, zkrátit dobu trvání procesu, aby se zvýšila produktivita zpracovatelské linky a snížily se specifické náklady na energii.

Vakuové sušení je jednou z nejperspektivnějších oblastí zpracování potravin. Mezi různými způsoby dodávání tepla při vakuovém sušení z hlediska zachování cenných složek produktů vyniká sušení infračervenými paprsky. Podle literárních údajů [1, s. 96] vakuové sušení s infračerveným přívodem energie umožňuje (80^90) % zachovat různé vitamíny, bílkoviny, polynenasycené mastné kyseliny a organoleptické vlastnosti produktu. Výsledky četných studií dávají podklady k potvrzení ekonomické proveditelnosti průmyslové implementace této technologie do výrobního procesu [2, s. 97].

Účelem této práce bylo vybrat racionální režimy pro vakuové sušení bobulí rakytníku.

Nejprve byla zvolena teplota ohřevu produktu. Rozsah zkoumaných režimů vakuového sušení byl zvolen tak, aby byl zajištěn fenomén varu vlhkosti při dané teplotě a tlaku. Experimenty byly prováděny při zbytkovém tlaku P=(6^7) kPa, hustotě tepelného toku q=5,5 kW/m2 a teplotách ohřevu od 40 do 80 °C v krocích po 10 stupních. Plody rakytníku se sušily na podnosech v jedné vrstvě. Při odstraňování vlhkosti byly zjišťovány změny relativní hmotnosti produktu a teploty v tloušťce bobule (obr. 1).

Obrázek 1. Změny relativní hmotnosti (a) a teploty (b) v bobulích rakytníku během vakuového sušení

Proces vakuového sušení rakytníku lze rozdělit do tří období. V první fázi, po zapnutí vývěvy, tlak v komoře klesne na požadovanou úroveň. V tomto případě se teplota bobulí sníží o několik stupňů (obr. 1b) a relativní hmotnost se mírně změní. Dále se zapnou infračervené topné lampy a začne druhá fáze sušení, která odpovídá relativní stálosti rychlosti odstraňování vlhkosti. Bylo zjištěno, že se zvyšující se teplotou ohřevu klesá doba odpovídající nejvyšší rychlosti změny relativní hmotnosti produktu. V této fázi je z bobulí odstraněna většina vlhkosti. Na konci druhé fáze sušení je relativní hmotnost bobulí 30^40 %.

Následuje třetí stupeň dehydratace, který je charakterizován snížením rychlosti sušení. V této fázi je produkt zcela vysušen. Doba vakuového sušení bobulí rakytníku při teplotě 40 °C byla 9,4 hodiny. Zvýšení teploty sušení na 50, 60, 70 a 80 °C vede ke zkrácení doby sušení na 7,5; 5; 6, respektive 4 hodiny.

U sušených bobulí bylo provedeno organoleptické hodnocení na 60bodové škále podle 4 ukazatelů: chuť, barva, vůně a konzistence, jejichž maximální skóre bylo 15 bodů, resp.

Výsledky jsou uvedeny v tabulce. 1.

Organoleptické hodnocení bobulí rakytníku po vakuovém sušení

Indikátor Teplota sušení, °C

Chuť 15 14 13 13 11

Barva 14 13 13 12 12

Vůně 15 14 12 12 10

Konzistence 14 15 15 13 13

Celkem 58 56 53 50 46

S rostoucí teplotou zahřívání se organoleptické vlastnosti hotového výrobku snižují. Nejlepší ukazatele kvality (od 56 do 58 bodů) byly pozorovány při teplotě ohřevu 40 a 50 °C. Další zvýšení teploty na

80 °C vedlo ke zhoršení organoleptického hodnocení na 46 bodů ze 60.

Analýza bezpečnosti biologicky cenných složek plodů rakytníku je uvedena v tabulce. 2.

Obsah biologicky cenných složek bobulí rakytníku po vakuovém sušení

Složka Teplota sušení, °C

Organické kyseliny, % 4,49 4,43 4,32 4,16 3,87

Karotenoidy, mg/100 g 35,29 32,41 29,34 25,43 20,32

Vitamín C, mg/100 g 790,8 716,5 631,6 528,5 411,5

P-aktivní látky, mg/100 g 3012 2838 2560 2240 1760

Výsledky jsou uvedeny v tabulce. 2 odůvodňují tvrzení nelineární závislosti obsahu biologicky cenných složek plodů rakytníku na teplotě vakuového sušení. Zvýšení teploty sušení ze 40 na 50, 60, 70 a 80 °C vede ke snížení obsahu organických kyselin, karotenoidů, vitaminu C a P-aktivních látek v průměru o 6, 14, 24 a 36 %, resp. .

Na základě výzkumu se z důvodů nejlepší kvality hotového výrobku doporučuje sušit bobule rakytníku při teplotě 40 °C. Za zmínku stojí, že experimenty byly prováděny také při zbytkovém tlaku v komoře 4-5 kPa, avšak za takových podmínek se skořápka bobulí protrhla a některé z nich ztratily hmotu produktu za sušicí miskou. Proto je doporučený tlak vakuového sušení pro tento produkt 6-7 kPa.

Byl tedy přezkoumán proces vakuového sušení bobulí rakytníku a byly doporučeny racionální režimy pro provádění tohoto procesu: teplota sušení – 40 ° C, zbytkový tlak – 6-7 kPa, doba sušení – 8,5 hodiny.

1. Ratníková, L.B. Vakuové infračervené sušení – technologie pro šetrné zpracování rostlinných a živočišných surovin / L.B. Ratníková, P.E. Vloshchinsky, G.I. Širočenko, V.P. Romanov // Bulletin Sibiřské univerzity spotřebitelské spolupráce. — 2012. — č. 1 (2). — S. 96-100.

2. Ratníková, L.B. Vakuové infračervené sušení – technologie pro šetrné zpracování rostlinných a živočišných surovin / L.B. Ratníková, P.E. Vloshchinsky, G.I. Širočenko, V.P. Romanov // Bulletin Sibiřské univerzity spotřebitelské spolupráce. — 2012. — č. 1 (2). — S. 96-100.

KINETIKA TLAKOVÉHO VAKUOVÉHO SUŠENÍ MĚKKÉHO SÝRA

Ravnyushkin Elisey Andreevich

Postgraduální student, Kemerovo technologický institut potravinářského průmyslu (univerzita),

TLAKOVÉ VAKUOVÉ SUŠENÍ KINETIKA MĚKKÝCH SÝRŮ

Ravnyushkin Elisey, postgraduální student, Kemerovo Institute of Food Science and Technology, Kemerovo ABSTRAKT

Článek pojednává o vlastnostech tlakového vakuového sušení. Je uveden výběr teplotního režimu a předmětu studia pro provádění experimentů. Konečná volba optimálních parametrů byla experimentálně zdůvodněna z hlediska organoleptického hodnocení produktů a měrné spotřeby energie. ABSTRAKTNÍ

V článku jsou zvažovány vlastnosti tlakového vakuového sušení. Je dán výběr teplotních podmínek a předmětu výzkumu pro provádění zážitků. Celková volba optimálních parametrů z hlediska organoleptického hodnocení produktů a měrné spotřeby energie je experimentálně rozumná.

Klíčová slova: měkké sýry, tlakově-vakuové sušení, teplota, kvalita produktu, měrná spotřeba energie.

Klíčová slova: měkké sýry, tlakové vakuové sušení, teplota, kvalita produktu, měrná spotřeba energie.

Mezi všemi metodami sušení je sublimace považována za nejlepší. Tato metoda má však nevýhodu: vysoké náklady na výsledný produkt v důsledku značné spotřeby energie a značné doby trvání procesu [1, s. 15]. Tato metoda také vyžaduje nízkoteplotní komory a rychlomrazničky pro předmrazování produktu.

Proto byla k výrobě měkkých sýrů použita metoda tlakového vakuového sušení. Toto sušení se provádí v prostředí proměnlivého tlaku, díky němuž v produktu vzniká i tlakový gradient, usnadňující zintenzivnění procesu migrace vlhkosti z vnitřních vrstev na povrch a její následné odpařování do okolí [2 , str. 250].

V zahradách obyvatel Barnaulu dozrál rakytník. Toto zdravé bobule lze nejen zmrazit na zimu, ale také z něj vyrobit kompoty, džemy a želé. Kandidát technických věd, docent katedry technologie potravin Altajské státní technické univerzity pojmenovaný po A. Polzunová Elena Filimonová.

Koláž: Alexander Ermolovič

Mono a různé

Každá bobule rakytníku obsahuje téměř kompletní sadu periodické tabulky.

— Toto je jedno z nejbohatších bobulí na mikroelementy a vitamíny. Rakytník je schopen uchovat vitamín C v rekordních koncentracích i po zmrazení a tepelné úpravě. Rakytník obsahuje velké množství pro tělo cenného hořčíku, železa, bóru, síry a křemíku, dále karoteny, riboflavonoidy, pektiny, organické a mastné kyseliny, zejména tokoferol a kyselinu listovou, poznamenává Elena Filimonová.

Jedním z oblíbených přípravků z rakytníku na zimu je kompot. Může být vyroben výhradně z slunečnic nebo s přídavkem jiného ovoce.

— Největší bobule rakytníku dáme do skleněných nádob až po úroveň ramínek a zalijeme horkým cukrovým sirupem o koncentraci 300–400 gramů cukru na 1 litr vody. Ti se sladkými odrůdami rakytníku mohou přijímat méně cukru. Půllitrové zavařovací sklenice se pasterizují 10 minut, litrové 15 minut,“ říká technolog.

Rakytník se hodí k jablkům a hruškám. Různé kompoty se připravují téměř stejným způsobem. Jablka se nejprve oloupou, nakrájí na plátky, vyjme se komůrka na semena, blanšíruje se 2 – 3 minuty ve vroucí vodě, poté se rychle ochladí. Připravené plody jsou umístěny ve vrstvách ve sklenici, posypané rakytníkem. Nalijte vroucí sirup a pasterizujte v poměru a podle schématu předchozího receptu.

Bramborová kaše pro slávu

Základem mnoha vitamínových pokrmů je pyré. Abyste ji mohli připravit, musíte bobule předehřát přidáním 100 gramů vody na každý kilogram hmoty bobulí. Poté se hmota protře sítem nebo projde odšťavňovačem. Na 1 kg výsledného pyré přidejte 600 až 800 gramů cukru. Promíchejte, zahřívejte 5 minut na 90 °C, vložte do předem připravených horkých sklenic a rychle uzavřete.

Můžete udělat pyré bez cukru. V tomto případě se vše provádí jako v předchozím receptu, pouze s jedním rozdílem – bude vyžadována další pasterizace.

Rakytník se hodí ke sladkokyselým jablkům.

— K přípravě jablečno-rakytníkového pyré připravte každou složku této směsi zvlášť. Jablka se vloží do smaltované misky – na 1 kg ovoce se přidá půl sklenice vody, zahřeje se do změknutí a protře se sítem nebo se nechá projít odšťavňovačem. Dále na 1 kg protlaku rakytníku přidejte 300 – 400 gramů připravené jablečné hmoty a 600 – 700 gramů cukru. Hmota se důkladně promíchá a zahřeje až do varu, poté se za horka vloží do sklenic a rychle se uzavře,“ vysvětluje technologii Elena Yuryevna.

Zlatý džem a želé

V altajském výběru je nyní mnoho sladkoplodých forem rakytníku. Mají tenkou slupku a dobře oddělitelné semínko, takže si vždy vyberete odrůdy na zdravou rakytníkovou marmeládu.

— Je důležité sbírat bobule v počáteční fázi zralosti. Čistý rakytník se sype cukrem na 1 kg rakytníku – 1,2 kg cukru. Hmota se udržuje v chladné místnosti po dobu 5 – 6 hodin. Pak to dají na mírný oheň a vaří v jednom kroku, přičemž se odstraní vzniklá pěna, načež to vloží do připravených sklenic a hermeticky utěsní,“ poznamenává odborník.

Rakytníkové želé má báječnou chuť. Hlavní podmínkou pro jeho přípravu je správné udržení teploty.

— Rakytník se mírně zahřeje, protře sítem nebo jiným vhodným způsobem. Získá se šťáva, zahřeje se na 70°C, poté se přidá cukr – v průměru se odebere 800 – 850 gramů na litr šťávy. Za stálého míchání přiveďte k varu a povařte do měkka, horké nalijte do sklenic a srolujte,“ prozradila Elena Filimonova triky lahodného želé.

Rakytníkové želé můžete vyrobit s přidáním jablek. Smíchejte šťávu z rakytníku s dužinou s jablečným džusem, přičemž vezměte 600 gramů prvního a 400 gramů druhého. Přidejte 800 gramů cukru a vařte do měkka. Produkt se získá s dobrou želírovací schopností při zachování barvy.

— Chutný a světlý dezert vznikne, když smícháte pyré z rakytníku a aronie ve stejném poměru. Přidejte od 800 gramů do 1 kg cukru na kilogram směsi, poté ji zahřejte na 85 °C a horkou vložte do sklenic, poté pevně uzavřete,“ říká mluvčí.

Arónie obsahuje mnoho fenolických látek, podporuje organismus a má příznivý vliv na zrak. To je důvod, proč dvě užitečné altajské bobule, spojené v jednom produktu, vytvářejí lék, který je ve svých výhodách téměř zázračný.

Plody rakytníku lze sušit, přičemž příznivé vlastnosti suroviny jsou dobře zachovány. V zimě lze takové bobule použít jako základ pro lahodné čaje a také jako náplň pro jakékoli kulinářské produkty.