Jak dlouho trvá, než perličkám vyroste?

Text: L. S. Kudrjašov, doktor inženýrství. vědy, Prof., Federální státní rozpočtová instituce „VNII masného průmyslu pojmenovaná po. V. M. Gorbatova“; V. A. Zabijakin, doktor zemědělských věd vědy, docent, přednosta. laboratoř, Mari Research Institute of Agriculture – pobočka Federálního státního rozpočtového ústavu “FANC of the North-East Research Institute of Agriculture”, vedoucí. Katedra federálního státního rozpočtového vzdělávacího institutu vysokoškolského vzdělávání „Mari State University“; O. A. Kudryashova, Ph.D. tech. vědy, docent, Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vysokoškolského vzdělávání „Moskevská státní univerzita potravinářské výroby“; T. V. Zabiyakina, expert, Forenzní expertní centrum Ministerstva vnitra pro Republiku Mari El

Jedním z určujících faktorů ekonomického rozvoje drůbežích farem v naší zemi je dosažení konkurenceschopnosti, a to i prostřednictvím využívání nových plemen a populací. Také v posledních letech se v zahraničí a v Rusku projevuje touha obyvatelstva po pestré zdravé stravě, zejména po produktech s netradičními vlastnostmi.

V těchto oblastech je dobrým řešením produkce masa z perliček. Moderní principy výživy vedou ke zvýšenému výzkumu vývoje nových linií a kříženců tohoto ptáka. Implementace optimálních genetických vlastností je přitom možná pouze za podmínky cílené šlechtitelské práce, důsledného dodržování receptur krmiv, krmných režimů, ale i vhodného chovu hospodářských zvířat a adekvátního posouzení výsledného masa.

ANALÝZA KVALITY

Systematická experimentální data o chemickém složení jednotlivých anatomických částí jatečně upravených těl perliček určitého věku a plemene dnes stále prakticky chybí. Chybí také informace o biochemických změnách masa při autolýze a kvalitě výsledných hotových výrobků. Z těchto důvodů specialisté pokračovali ve studiu produktivity, chemického složení, biochemických, fyzikálně-chemických a strukturně-mechanických parametrů masa jedinců různých genotypů chovaných na farmě.

Nové experimenty byly provedeny na drůbeži chované na farmě Kirilla Aleksandroviče Ždanova, která se nachází v okrese Ramonsky ve Voroněžské oblasti. Šlechtitelský materiál byl v roce 2016 odebrán z genofondové farmy JSC Mariskoye. Předmětem studie byly perličky volžského bílého plemene, které mají bílo-krémovou barvu peří, a také modře a šedostrakaté populace. Poslední jedinci měli charakteristický fenotyp a modří ptáci měli vizuálně opeření odpovídající barvy. Studie byly provedeny na mladých zvířatech ve věku 12 a 20 týdnů. Podmínky pro krmení a chov dobytka odpovídaly přijatým normám. Pro analýzu kvality masa byly vybrány prsní a stehenní svaly. Hmotnostní podíl bílkovin v nich byl vypočten podle GOST 25011-81 „Maso a masné výrobky. Metody stanovení bílkovin“, množství tuku – podle GOST 23042-86, objem vlhkosti – podle GOST R 51479-99, obsah popela – podle GOST 31727-2012. Složení aminokyselin bylo nastaveno na analyzátoru LC 3000 od Eppendorf-Biotronik a mezní napětí bylo stanoveno na testovacím stroji Instron 3342 Plasticita byla stanovena pomocí metody R. Grau a R. Hamma, modifikované V. P. Volovinskaya a B. I. Kelman. Minerální složení, zejména obsah sodíku, draslíku, vápníku a hořčíku, bylo hodnoceno na atomovém absorpčním spektrofotometru S-115M1 podle GOST R 55484, obsah fosforu – podle GOST 32009-2013, mikroelementy – podle GOST 26928- 86, 26931-86, 26933-86 a 26935-86. Složení mastných kyselin v tukové tkáni bylo diagnostikováno vysokoúčinnou kapalinovou chromatografií s použitím japonského zařízení LC-10Avp. Experimentální data byla zpracována pomocí programu Statistica 6.0.

DOBYTKA BEZ ZTRÁTY

Bezpečnost perliček určuje náklady na chov a výtěžnost z nich získaného masa, které, jak známo, v kvalitativní a cenové kategorii patří k prémiovým produktům. Pozorování míry přežití mladých zvířat, prováděná během experimentů na třech generacích, ukázala vysokou bezpečnost všech studovaných skupin. Plánované hodnocení hospodářských zvířat podle přijaté technologie tedy bylo provedeno ve věku 12 a 20 týdnů a jeho výsledky potvrdily, že k úhynu mladých zvířat docházelo především na mechanická poranění spojená s vysokou aktivitou jedinců. Kromě toho bylo na základě výsledků hodnocení možné stanovit, že po celou dobu pokusu byla bezpečnost perliček minimálně 97,33 %, což byla pro tento druh drůbeže dobrá hodnota. Současně byla pozorována vysoká míra přežití u zástupců všech skupin různých genotypů. Tento ukazatel pro bílé volžské perličky, když dosáhly věku 20 týdnů, byl tedy 96,4%, pro modré – 97,16%, pro šedostrakaté ptáky – 96,53%. Analýza výsledků výzkumu tedy ukázala, že po 20 týdnech zůstala bezpečnost hospodářských zvířat všech experimentálních skupin vysoká. Na základě získaných informací můžeme konstatovat, že úmrtnost drůbeže během vegetačního období závisí více na podmínkách zadržení než na jejím genotypu.

ZVÝŠENÍ HMOTNOSTI

Důležitým ukazatelem při odchovu perliček je rychlost růstu, která jim umožňuje rychle dosáhnout požadované zralosti s nižšími náklady na krmivo. Podle týdenního měření byl u jedinců všech sledovaných skupin relativní nárůst hmotnosti významný za 12 týdnů života, přičemž maximální rychlost vývoje byla zaznamenána do věku čtyř týdnů a v dalších obdobích postupně klesala. Nejvýraznější pokles tohoto ukazatele byl pozorován po 12 týdnech života. Podobný vzorec v dynamice přírůstku hmotnosti u mladých zvířat byl dříve zaznamenán u zástupců šedo-strakatých, sibiřských a zagorských plemen s bílými prsy.

Tyto rozdíly v růstu drůbeže měly objektivní důvody a byly vysvětleny různými oblastmi produktivity a výběru masa a reprodukčních vlastností. Tempo růstu se tedy nejčasněji zpomalilo ve skupině populace s šedými skvrnami. Na základě výsledků experimentu lze doporučit, aby farmy porážely perličky na maso po dosažení věku 12 týdnů bez ohledu na genetický původ ptáka.

BIOLOGICKÁ HODNOTA

Anatomické řezání provedené během experimentů ukázalo, že výtěžnost vykuchaných těl perliček v poměru k živé hmotnosti v různých skupinách byla 71,2–71,9 %. Současně podíl svalové tkáně v hrudní a stehenní části samic volžské bílé populace činil 45,9%, u mužů – 48,1%, u zástupců modrého plemene – 46,4 a 46% a u šedých. kropenatý ptáci – 45,8 a 45,4 %, resp. Rozdíly mezi pohlavími v tomto ukazateli u prvního plemene byly způsobeny skutečností, že samice byly vybírány na základě produkce vajec a samci – na živou hmotnost.

Při porážce ve věku 12 týdnů bylo také stanoveno chemické složení masa ptáků různých genotypů. Výsledky výzkumu ukázaly, že studované skupiny se významně lišily v obsahu vlhkosti, bílkovin, tuku a popela. Zejména koncentrace tuku v mase volžských bílých perliček byla vyšší než u modře a šedě kropenatých jedinců, nicméně co do množství bílkovin bylo první plemeno horší než ostatní populace. Nejvyšší obsah bílkovin a nejnižší úroveň vlhkosti byly zaznamenány u modrých ptáků. Studie také stanovila biologickou hodnotu produktu, která byla určena poměrem aminokyseliny tryptofan k hydroxyprolinu. Ukazatel kvality bílkovin masa u perliček šedostrakaté se ukázal být vyšší než u jedinců modré a volžské bílé populace – o 0,42–0,47 a 0,89–1 arb. Jednotky což bylo způsobeno vyšším obsahem tryptofanu ve svalech prvního plemene.

PROZKOUMEJTE TRANSFORMACE

V období po porážce vzniká v důsledku fyzikálních a biochemických změn svalových vláken ze zvířecích tkání maso jako potravina. Průběh jeho autolytických modifikací je ovlivněn genetickými vlastnostmi, krmením a podmínkami zadržení. Posmrtné proměny také významně ovlivňují funkční a technologické vlastnosti a nutriční hodnotu masa. Z těchto důvodů byly v rámci vědecké práce provedeny studie charakterizující změnu hladiny vodíkových iontů ve femorálních svalech jatečně upravených těl perliček různých pohlaví a plemen během posmrtného skladování při teplotě 2–4ºС. Výsledky ukázaly, že minimální hodnoty pH svaloviny u samic bylo dosaženo po 4 hodinách ustájení po porážce – v průměru 5,65 jednotek, zatímco u samců byla mírně vyšší – 5,7 jednotek. Zvýšené množství vodíkových iontů ve stehenních svalech mužů ve srovnání s těmi u žen lze vysvětlit zvýšenou koncentrací glykogenu v nich.

Po porážce vedou pod vlivem tkáňových enzymatických systémů masa také rozvíjející se autolytické procesy ke změnám strukturních a mechanických vlastností a schopnosti proteinových systémů vázat vlhkost. Údaje získané během experimentu ukázaly, že největší nárůst maximálního svalového napětí se shodoval s maximem jejich ztuhlosti. V hrudních částech k tomu došlo 3 hodiny po porážce perliček a ve stehenních částech – po 4 hodinách. Studie navíc ukázaly, že do této doby došlo k degradaci ATP až o 70 %. Němečtí vědci již dříve zjistili, že když hladina kyseliny adenosintrifosforečné ve svalech klesne na 75–80 %, dochází k nevratné interakci mezi aktinem a myozinem a aktomyosinová vlákna se stahují, to znamená, že je pozorováno stadium posmrtné ztuhlosti.

ZRÁNÍ MASA

Z prezentovaných dat je zřejmé, že silové vlastnosti svalů se nejintenzivněji zhoršovaly po maximu posmrtné ztuhlosti po dobu 9–10 hodin až do okamžiku, kdy maximální smykové napětí dosáhlo výchozí hodnoty 6,45 a 7,34 kPa pro prsní a stehenní svaly, resp. Byl sledován proces zrání masa. Následně se pevnostní charakteristiky dále snižovaly, ale mnohem pomaleji.

Důsledkem zrání masa bylo oslabení příčných vazeb mezi aktinem a myozinem, což úzce korelovalo s aktivitou tkáňových proteolytických enzymů – katepsinů, které se uvolňovaly z lysozomů, a působením na vápníku závislých neutrálních proteináz – kalpainů, lokalizovaných v sarkoplazmě buněk. Aktivita katepsinu D se zvýšila během autolýzy a dosáhla maxima po 4 a 5 hodinách tohoto procesu ve femorálních a prsních svalech, v daném pořadí. Poté postupně klesal v důsledku nahromadění reakčních produktů, které inhibovaly jeho účinnost. Specifická lokalizace calpainů určovala jejich největší aktivitu ve spárované svalové tkáni. Poté byl při autolýze masa pozorován pokles intenzity μ-calpainu, přičemž nejvyšší rychlost poklesu byla pozorována v prvních 5–6 hodinách tohoto procesu. Mnoho výzkumníků se domnívá, že tento jev lze vysvětlit autoproteolýzou a přítomností inhibitoru enzymu, kalpastatinu. Vzhledem k vlastnostem μ-calpainu lze předpokládat, že v prvních hodinách autolýzy došlo ke změknutí masa působením těchto proteináz, které ničí strukturu vláken a rozbíjejí molekulu cytoskeletálního proteinu desmin.

SOUBOR CHARAKTERISTICKÝCH VLASTNOSTÍ

Atraktivní barva, která je vlastní čerstvému ​​produktu, je jednou z nejdůležitějších vlastností, které určují spotřebitelské kvality masa a vedlejších produktů. Nejobjektivnější způsob hodnocení barev je v systému CIELAb. Hodnoty souřadnic získané během experimentu ukázaly, že prsní svaly perliček v řezu měly tmavší barvu než svaly stehenní, což potvrdilo hodnotu světlosti. Ten měl zároveň vyšší červené a žluté barevné souřadnice, což naznačovalo jeho vysokou intenzitu. Podle výsledků statistického zpracování dat se však barevný tón ve studovaných svalových vzorcích významně nelišil. Analýza souřadnic barvy masa studovaných skupin perliček nám umožnila dospět k závěru, že nejtmavší barva svalů byla u ptáků šedostrakaté populace a nejsvětlejší odstín byl zaznamenán u jedinců Volhy. bílé plemeno podle odpovídajícího kritéria.

Nové experimenty provedené odborníky tak umožnily zjistit hlavní rozdíly v kultivaci a kvalitě masa perliček různých plemen. V důsledku studií chemického složení jatečně upravených těl bylo možné určit, že ptáci volžské bílé populace výrazně převyšovali své vrstevníky, pokud jde o obsah tuku v mase, a byli horší než zástupci modrých a šedých skvrnitých plemena z hlediska množství bílkovin. Zároveň se jedinci první populace lišili od ostatních studovaných skupin vyššími koncentracemi bílkovin a nižšími koncentracemi vody. Navíc bylo zjištěno, že autolytické změny v mase perliček probíhaly rychlejším tempem v prsních svalech ve srovnání se svaly stehenními, což pravděpodobně souviselo s intravitálními funkcemi odpovídajících partií. Minimální hodnoty pH prsních svalů samic a samců tří plemenných linií perliček byly dosaženy 4hodinovou autolýzou, což ukázalo téměř stejné množství glykogenu v těchto partiích u obou pohlaví. Byly zjištěny určité rozdíly v barvě masa u perliček různých genotypů, neměly by však souviset s kvalitou výsledného produktu. V důsledku toho můžeme usoudit, že kterékoli ze tří studovaných plemen je vhodné pro chov a bez ohledu na genotyp je vhodné porazit perličky po dosažení věku 12 týdnů.